Разработка метода оценки свежести свинины с использованием мультисенсорной системы "VOCmeter"

• Автор: Селиванова, Екатерина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор научнотехнической литературы.

1.1 Химия мяса

1.2 Изменение мясного сырья в процессе хранения

1.2.1 Созревание мяса

1.2.2 Факторы, влияющие на запах мясного сырья и его изменение в

процессе,хранения и порчи

1.3 Методы оценки свежести мяса

1.4 Инструментальные методы оценки запаха мяса.

2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования.
2.2 Организация эксперимента.
2.3 Методы исследования
3 Результаты исследования
3.1 Определение чувствительности сенсоров к веществам,
образующимся в процессе хранения и порчи мяса
3.2 Изучение влияния количественного содержания химических
веществ, образующихся в процессе хранения и порчи мяса, на чувствительность сенсоров
3.3 Разработка методических подходов к отбору, подготовке и
обработке проб мясного сырья для оценки свежести свинины мультисенсорным методом
3.3.1 Разработка метода отбора проб мясного сырья
3.3.2 Изучение влияния температуры обработки проб мясного сырья
на объективность результатов оценки
3.3.3 Изучение влияния термического состояния мясного сырья на
объективность результатов оценки.
3.4 Определение критериев оценки свежести свинины
мультисенсорным методом
3.5 Изучение влияния различных факторов на критерии оценки
свежести свинины мультисенсорным методом.
3.5.1 Оценка свежести различных морфологических частей туши
3.5.2 Изучение влияния автолитических изменений на критерии
оценки.
3.6 Сравнительный анализ результатов оценки свежести свинины
принятыми и мультисенсорным методами.
3.7 Исследование дополнительных возможностей применения
мультисенсорных систем, на примере УОСтЩег, для оценки показателей качества мяса
3.7.1 Сравнительные исследования мультисенсорного и
органолептического методов оценки запаха мяса.
3.7.2 На примере УОСтег оценка возможности и перспективы применения мультисенсорных систем для определения
видовой принадлежности мяса.
3.8 Расчет экономической эффективности применения метода
оценки свежести свинины с использованием прибора УООШег
Выводы.
Список использованных источников


Актин - это мономерный глобулярный белок с молекулярной массой кД , на долю которого приходится % общей массы мышечного белка. Мышечное сокращение заключается в повторяющихся присоединениях и отсоединениях глобулярной «головки» миозина от нити Р-актина. Гидролиз АТФ запускает цикл ассоциации и диссоциации актина и миозина в пяти реакциях данного процесса. Сущность же процесса расслабления мышцы заключается в отделении миозиновой (АТФ) головки от Р-актина [, , , ]. К важнейшим органическим компонентам мышечной ткани относятся также углеводы, например, гликоген. Гликоген резервируется в клетках мышц для удовлетворения их энергетических потребностей в глюкозе, которая является основным энергетическим субстратом при синтезе А'ГФ. Часть углеводов мышечного волокна связана с белками (миозином, миогеиом), а часть находится в свободном состоянии [, , , ]. Соединительная ткань. В состав соединительной ткани входят несколько различных по функциям и структурным особенностям типов тканей (рыхлая, плотная оформленная и неоформленная, ретикулярная, хрящевая, костная и др. Структурными белками волокон соединительной ткани является коллаген и эластин, при этом главной составной частью является коллаген, который сам по себе обладает специфической протеиновой структурой и может быть отличен ог собственно мышечной ткани по наличию в нём аминокислоты гидроксииролина [, , . Коллаген относится к фибриллярным белкам и образует длинные нити - фибриллы (коллагеновые волокна). Коллагеновые волокна соединительной ткани собраны в пучки различной толщины, ветвящиеся на мелкие волоконца, которые, соединяя между собой крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру - “вязь”. Эти свойства зависят от доли гикозаминогликанов, прочно и лабильно связанных с белковой частью. Г'икозаминогликаны входят также в состав межуточного вещества, цементирующего коллагеновые фибриллы в коллагеновые волокна Г, , ]. Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения количества коллагеновых и эластиновых волокон. В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон и других морфологических элементов различают плотную, рыхлую и эластическую ткань [, ]. Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительные количества нейтрального жира [, ]. В животных жирах найдены ди- и триглицериды как однокислотные, так и разнокислотные. Если в соединительной ткани капли жира располагаются в одиночку или небольшими группами, то в жировой ткани они скапливаются в большие массы. Жировые капли представляют собой сложную твердообразную дисперсионную систему, образованную жиром и обводненной фазой. Жиры очень распространены в организме и находятся во всех органах, главным же образом они отлагаются в межмышечной соединительной ткани, в сальнике н подкожной клетчатке. Состав жира не только неодинаков у разных животных, но и у одного и того же индивидуума в различных частях туловища [, , , , ]. Костная ткань. Она формирует скелет, имеет высокую прочность и содержит до % минеральных веществ []. Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и отличается от других её видов мощным развитием межклеточного (основного) вещества, состоящего из органической и неорганической части, а также воды. В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный - из губчатого вещества. Трубка трубчатой кости почти целиком состоит из плотного вещества. И плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых фибрилл. Основное вещество кости содержит коллаген (оссеин) (-% сухого остатка) и от до % минерапьиых составных частей; из них около % фосфорнокислого кальция п около % углекислого кальция. Средняя часть трубчатой кости (трубка, или диафиз) заполнена костным мозгом. Плоские кости скелета состоят главным образом из плотной ткани, которая богата коллагеном (до % к общему количеству белков) [, , ].