Создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава

• Автор: Сметанина, Людмила Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 223 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор научнотехнической литературы

1.1. Существующие технологии консервов из говядины

1.2. Принятые схемы разделки говядины в мясной промышленности

РФ и за рубежом

1.3. Характеристика говядины по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и микроструктуре
1.4. Ферментативная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов

1.5. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов

1.6. Термоинактивация вегетативных и споровых форм микроорганизмов

1.7. Заключение по литературному обзору Глава 2. Научная гипотеза разработки нового поколения технологий
консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава
Глава 3. Организация экспериментов, объекты и методы исследований
3.1. Организация экспериментальных исследований
3.3. Объекты исследований
3.4. Методы исследований
Глава 4. Результаты экспериментальных исследований
4.1. Совершенствование существующих способов разделки говяди ны в консервном производстве
4.1.1. Изучение физикохимических, структурномеханических, термогравиметрических, микрокалориметрических, микроструктурных изменений различных говяжьих мышц
4.1.2. Адаптирование математической модели и алгоритма оптимизации ассортимента и рецептуры новых видов консервов на основе рациональной переработки говядины
4.1.3. Обсуждение результатов исследований
4.1.4. Практическая значимость усовершенствованной технологии и нормативной документации Технологическая инструкция по разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в консервном производстве
4.2. Модификация говядины ферментным препаратом панкреатином разработка технологии пастеризованных консервов
4.2.1. Исследование физикохимических, структурномеханических, микрокалориметрических изменений модифицированной говядины ферментным препаратом панкреатином
4.2.2. Изучение протеолитической активности катепсинов, содержания свободных аминокислот ферментированной говядины в процессе посола и тепловой обработки
4.2.3. Микроструктурные исследования изменений модельных систем, обработанных панкреатином
4.2.4. Микрокалориметрические исследования структурных изменений белков мышечной и соединительной ткани с использованием панкреатина в процессе посола и тепловой обработки
4.2.5. Органолептическая оценка качества ферментированных пастеризованных консервов
4.2.6. Обсуждение результатов исследований
4.2.7. Практическая значимость разработана технология и нормативная документация по производству Ветчины пастеризованной из говядины ферментированной
4.3. Разработка обоснованных режимов и технологии тиндализованных консервов из говядины
4.3.1. Исследования термоустойчивости суточной тесткультуры
О.зрокепеэ в фосфатном буфере
4.3.2. Изучение термоинактивации кислой фосфатазы с целью обоснования режимов первой тепловой обработки тиндализации
4.3.3. Изучение термоустойчивочти О.Брогодепев в модельной среде
4.3.4.Изучение термоустойчивости споровой тесткультуры СРзропепев в продукте из говядины
4.3.5. Результаты сравнительных исследований изменения качественных показателей, пищевой ценности и микроструктурных показателей спецназначения и тиндализованных консервов из говядины
4.3.6. Обсуждение результатов исследований
4.3.7. Практическая значимость разработка технологии и нормативной документации по производству консервов Антрекот.
4.3.8. Расчет экономической эффективности
Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Продовольственное обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научнотехнических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Полноценное и правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует формированию иммунной системы и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.
В свете Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до г одним из основных принципов является то, что фундаментальная и прикладная наука должна развиваться опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяя познание человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов и создавать технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия.
Важнейшими направлениями государственной политики в области производства пищевых продуктов являются
Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ.
Создание технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения.
Обеспечение максимального сохранения пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и увеличения сроков хранения при различных условиях.
Актуальность


Анализируя существующие схемы промышленной разделки говяжьих полутуш в зарубежных странах, можно сделать вывод о том, что имеются общие принципы, положенные в основу различных схем, а именно выделение лучших по пищевой ценности частей для реализации в натуральном виде, промышленная подготовка некоторых отрубов для реализации и кулинарного использования, выпуск бескостного мяса или отрубов с частичным удалением кости и снятием лишнего жира, дифференцированные схемы на части туш в зависимости от пищевой ценности и кулинарных достоинств отрубов. Анализ имеющихся публикаций показал, что для лучшего использования сырья необходимо разработать принципиально новую схему разделки туш в консервном производстве, который необходимо рассматривать в комплексе с аналогичным процессом в колбасном и полуфабрикатном производстве с целью достижения стабильности качества консервов, повышения рентабельности производства и более полного удовлетворения потребности населения в высококачественных консервированных мясопродуктах. Вместе с тем на основании приведенных данных можно сделать заключение о том, что актуальным является создание дифференцированной схемы разделки говядины в консервном производстве, которая включает в себя разделение не только по отрубам в зависимости от пищевой ценности, но выделение отдельных мышц, определенного морфологического состава, с целью идентификации сырья по сортам и возможности модификации переработки полученного сырья на различные виды консервов. Вопрос о рациональном использовании мяса должен решаться на основе комплексного исследования его пищевой ценности, морфологического и химического состава. Проведены исследования по анализу морфологического состава, микроструктуры, химических показателей мелких частей говяжьих полутуш молодняка крупного рогатого скота симментальской породы . На основании исследования по принципу анатомического расположения в туше, сходности морфологических и химических показателей были сгруппированы 9 крупных отрубов лопаточношейный, спинной, поясничный, тазобедренный, реберный, пашина, грудной, подбедерок, предплечье. Показано, что содержание мышечной и костнохрящевой ткани колеблется в зависимости от места расположения части отруба. Наибольшее содержание сухожилий обнаружено в пашине, лопаточношейном отрубе, предплечье и подбедерке. Количество соединительной ткани различно и также соответствует месту расположения отруба в туше. Меньше всего соединительной ткани содержится в поясничном и тазобедренном отрубах, наибольшее количество в предплечье, подбедерке, грудном, реберном и пашине табл. При количественном определении коллагеновых волокон меньше всего их обнаружено в тазобедренном отрубе и больше всего в предплечье и подбедерке, грудном, реберном и лопаточношейном отрубах. Существенной разницы в содержании белка в отрубах не обнаружено, наибольшее количество полноценных белков мышечной ткани в тазобедренном, поясничном и спинном отрубах, наименьшее в пашине, грудном, реберном. Автор сделал заключение, что содержание белка, жира, влаги в отрубах, выделенных по схеме и в условно объединенных, отрубах весьма близки, количество коллагена, эластина и полноценного белка также близки в грудном, реберном, лопаточном, шейном отрубах и пашине. Вместе с тем в тазобедренном, спинном и поясничном отрубах эти показатели отличаются 7. Таблица 1. Содер. Содер. Соедин. Жиро вая ткань Коллаген. Обобщение полученных данных свидетельствуют, что тазобедренный, поясничный и спинной отрубы имеют высокую пищевую ценность отношение полноценного белка к неполноценному от 5,1 до 3,, к отрубам пониженной ценности относятся лопаточный, шейный, реберный отрубы, подбедерок и пашина, где показатель составляет от 3, до 1,7 7. Грудной отруб по содержанию коллагена и эластина, наличию жира и кулинарным свойствам занимает промежуточное положение, отношение полноценного белка к неполноценному составляет 3, 7. Немецкие исследователи 3 изучили вопросы взаимосвязи природных факторов пол, вес, порода со структурой мышечных и коллагеновых волокон, полагая, что нежность мяса обусловлена соотношением между мышечной и соединительной тканью. Было обнаружено, что для получения объективных характеристик, необходимо изучить отдельно механические свойства мышечных волокон и соединительной ткани, отвечающих за консистенцию готового продукта.