Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности

• Автор: Яцюта, Александр Леонидович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с. : ил.

1.2 Санитарномикробиологические показатели и критерии безопасности мясного сырья, ингредиентов и готовой продукции.
1.3 Краткие сведения об основных физикохимических, биологических показателях качества мясных продуктов
1.4 Изменения микроструктурных показателей мясных продуктов в процессе изготовления и хранения

1.5. Влияние ионизирующего излучения на качество и сроки хранения мясных продуктов.

1.6. Заключение по аналитическому обзору

Глава II Организация, объекты и методы исследований.

Глава III Исследование вареных колбас и ветчинных изделий в процессе длительного хранения

3.1 Санитарномикробиологические исследования.

3.2 Физикохимические исследования

3.3 Микроструктурные исследования.

3.4 Биологические исследования

3.5 Структурномеханические исследования
3.6 Органолептические исследования
Глава IV Исследование варенокопченых и сырокопченых колбас в процессе длительного хранения
4.1 Санитарномикробиологические исследования
4.2 Физикохимические исследования.
4.3 Микроструктурные исследования
4.4 Биологические исследования
4.5 Структурномеханические исследования
4.6 Органолептические исследования
Глава V Исследования колбасных изделий, обработанных ионизирующим облучением, в процессе хранения
5.1 Санитарномикробиологические исследования.
5.2 Физикохимические исследования
5.3 Органолептические исследования
Заключение о влиянии ионизирующего облучения на
мясопродукты
Рекомендации по оптимизации сроков хранения годности колбасных изделий.
Список использованной литературы


Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные и искусственные. Натуральные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру диаметру. Натуральная оболочка обладает уникальной паро и газопроницаемостью, что позволяет коптильному дыму глубоко и равномерно проникать в продукт, создавая богатый и сбалансированный вкус. Одним из недостатков натуральной оболочки является ее короткий срок хранения. Этого можно избежать, если правильно и рационально законсервировать натуральную оболочку, учитывая, что это скоропортящийся продукт, который нельзя подвергать термическим видам консервации. Коллагеновые белковые оболочки наиболее близки по свойствам к натуральным оболочкам они газовлагодымопроницаемы, поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя спилка шкур крупного рогатого скота. Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий. От качества коллагена и химической обработки спилка напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Белкозин являются наиболее распространенными на территории России, их отличают универсальность и простота в использовании . Они подходят для всех видов колбас. Основой оболочки является натуральный белок коллаген. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам . Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Свойства, которыми обладают полиамидные оболочки, напрямую зависят от состава полимерной композиции, формирующей ее структуру. Так, оболочки Вектор используются для производства полукопченых и варено копченых колбас, являются представителями нового поколения класса паровлагогазодымопроницаемых полиамидных оболочек. Другая полиамидная термоусадочная оболочка Биолон изготавливается из смеси полиамидов и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией. Биолон состоит из трех слоев, причем внутренний слой составляет полиамид, как вещество, наиболее подходящее для мясного фарша и предохраняющее от расслоения компоненты фарша под оболочкой. Применяется оболочка Биолон для вареных и ливерных колбас, паштетов, зельцев. Все барьерные оболочки дают возможность продления срока реализации готового продукта на различный период времени. Традиционно одним из основных показателей безопасности оболочки пищевых продуктов считалась ее инертность, когда высокие защитные функции обеспечивались исключительно за счет собственных специфических барьерных свойств полимерной матрицы. Однако углубление знаний о превращениях в процессе производства и хранения продуктов питания позволило расширить возможности оболочки, придав ей активные свойства, позволяющие с помощью специальных добавок, вводимых в материал, непосредственно влиять на качество пищевых продуктов. Первый использование принципа модифицированной атмосферы, как пример в состав материала упаковки вводятся вещества адсорбенты кислорода, этилена и др. Второй придание оболочке биоцидной активности. Такая оболочка способна сама ингибировать микрофлору за счет выделения фунгицидных агентов в процессе эксплуатации . Уровень механизации и автоматизации технологических процессов в мясной промышленности для разных производств существенно различаются. Многие производства, имеющие в качестве сырья однородные по составу и свойствам массы, комплексно механизированы и автоматизированы .