Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разных генотипов, с целью определения промышленно пригодных животных

• Автор: Коломиец, Наталия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава I. Состояние вопроса.

1.1. Современные тенденции производства свинины в России и за рубежом.

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины, полученной от животных разных генотипов. .

1.2.1. Порода, как основной фактор наследственности,

влияющий на качество мяса. 2

1.3. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Материалы и объекты исследований.

2.2. Методика исследований

Глава 3. Экспериментальные исследования
3.1. Мясная продуктивность и качество туш свиней
3.2. Химический состав исследуемой свинины
3.3. Физикохимические свойства свинины.
3.4. Исследования технологических свойств мяса
3.5. Микроструктурные исследования
3.6. Органолептическая оценка мяса и готовых мясных продуктов 3 Глава 4. Разработка научнообоснованных критериев качества промышленно
пригодного типа свиней для использования в мясной отрасли
и обсуждение результатов исследований.
Глава 5.Экономическая эффективность результатов исследования
Выводы
Список использованной литературы


Польша, Румыния и Венгрия являются ведущими производителями свинины среди стран Центральной и Восточной Европы. Производство свинины в этих странах составляет соответственно 6; 8 и 9 % от общего производства мяса в странах ЦВЕ. Таким образом, анализ последних лет состояния и развития свиноводства в большинстве стран мира показывает, что рост производства свинины в мире достигается, главным образом, за счет интенсификации отрасли и увеличения поголовья. Исходное сырье определяет качество мясных продуктов. Технология выращивания скота, использование генной инженерии, специфичность и направленное применение генов для получения новых генотипов, оказывают существенное влияние на развитие и соотношение различных тканей (мышечной, жировой, костной) в организме и, следовательно, на выход и качество мяса. Качество - это согласованное сочетание свойств и определяется как прямыми (вкус, цвет), так и косвенными (pH, ВУС, нежность, потери) пара,метрами. Оно складывается из производственных показателей (возраст, пол, порода, условия откорма и содержания и т. Современная концепция сбалансированного питания определяет качество мяса его биологической и пищевой ценностью, технологическими свойствами, а так же органолептическими показателями сырого и готового к употреблению мяса. Все показатели находятся в тесной зависимости друг от друга. Одним из основных показателей качества мяса, следует считать величину pH, с которой тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели. По мере падения pH белки мяса начинают денатурировать, что приводит к изменению цвета мяса и выделению мясного сока. На свойства мяса влияет конечная величина pH, а так же скорость, с которой происходит ее снижение. Очень низкое начальное и конечное значение величины pH характерно для мяса PSE, необычно высокое конечное pH - признак мяса DFD. Специалистами ВНИИМП, под руководством профессора Ю. В свинине конечные величины рН обычно составляют от 5,6-6,2 (Beutling D. По данным А. H мяса всегда бывает выше, чем у нечувствительных особей в среднем на 3,5% (5,-5,) []. Качество свинины определяется соотношением мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в тушах свиней и их физико-химическими и биологическими свойствами, которые, в свою очередь, зависят от пола, возраста, направления продуктивности, массы и упитанности, особенностей технологии разведения, выращивания, откорма и, главное, от генотипа животных [2, 3, 7, , ]. Многочисленные исследования, как у нас в стране, так и за рубежом, говорят о значительных колебаниях качества туш свиней в зависимости от этих факторов. На качество мясной продукции существенное влияние оказывает пол * животного. Такое сырье считается нестандартным [, 7, 8, 0, 1, 9]. В связи с этим изучаются различия в содержании соединений, вызывающих неприятный привкус хряка в мясе свиней различных генетических линий [7]. Учитывая лучшее соотношение мяса и жира в туше, откорм хрячков получил широкое распространение в зарубежной практике. Так, в Великобритании возросло количество хрячков в национальном поголовье товарных свиней, что обусловлено более тонким слоем жира в туше по сравнению со свиноматками. Организм молодых хрячков характеризуется большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. С другой стороны, мясо, полученное от кастрированных животных, считается более нежным и вкусным благодаря меньшему диаметру мышечных волокон и большему содержанию внутримышечного жира []. В исследованиях многих авторов большое внимание уделяется мясной продуктивности животных разного пола. Ситоб () отмечает, что хрячки с живой массой кг дают такое же количество постного мяса, как боровки с живой массой 0 кг [, 4]. Проведенные болгарскими учеными исследования (Стойков А. По значению величины pH, уровню содержания белка и минеральных веществ существенных различий между мясом боровков, хрячков и свинок не установлено [].