Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей

• Автор: Мансветова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

Оглавление Стр.

Введение.

Глава 1. Пищевые добавки регуляторы структуры пищевых продуктов.

1.1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2 Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах

1.3 Камеди, их строение и свойства

1.4 Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания

1.4.1 Характеристика эмульгаторов и их свойства.

1.4.2 Взаимодействие эмульгаторов с белками.

1.4.3 Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий масло в воде

Заключение к главе 1, цель и задачи исследования

Глава 2. Схема постановки эксперимента. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
Глава 3. Изучение свойств гидроколлоидов и эмульгаторов.
3.1 Изучение функциональных свойств гидроколлоидов и их смесей
3.1.2 Изучение вязкостных характеристик камедей.
3.1.3 Математический анализ структурновязкостных свойств 1ных растворов камедей и их смесей.
3.1.4 Изучение влияния смесей камедей на качество модельного мясного продукта.
3.2 Изучение свойств эмульгаторов.
3.2.1 Изучение функциональных свойств сложных эфиров сахарозы и жирных кислот.
3.2.2 Изучение влияния эмулыдторов на качество модельного мясного продукта
3.3 Анализ влияния комплекса из смеси камедей и эмульгатора на качество
модельного мясного продукта
Глава 4. Разработка технологии белковожировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием
4.1 Изучение влияния белковожировой эмульсии на свойства вареных колбасных изделий
4.2 Расчет техникоэкономических показателей использования белковожировой эмульсии в производстве вареных колбас высшего сорта
Список использованной литературы


Каркас структурированной системы строится самопроизвольно или под воздействием внешних факторов как за счет молекулярных (Ван-дер-Вааль-совых), так и за счет химических сил (при наличии полярных групп) путем взаимодействия друг с другом частиц коллоидного размера и формирования в дисперсионной среде хаотических пространственных сеток [5]. Хаотическая каркасная структура однородного, но малотекучего раствора легко самоорганизуется в студни, из связываемых между собой в гибкие цепи макромолекул высокомолекулярных соединений, особенно при понижении температуры и под воздействием электролитов. Образование трехмерных структур обычно требует некоторой минимальной концентрации частиц в растворе [5]. Гели обладают свойствами как твердых тел, так и жидкостей, что обусловлено прежде всего особенностями их структуры - расстояниями между частицами, энергией взаимодействия между ними, ориентированностью элементов структуры и др. К свойствам гелей, как твердых тел, относятся их прочность, упругость (эластичность), способность сохранять определенную форму, вязкость и другие реологические свойства [5,8]. Если говорить о гелеобразующей способности гидроколлоидов, гелеобразующие свойства характерны как для веществ с официальным статусом гелеоб-разователей, так и для загустителей, которые могут переходить в гель при воздействии различных факторов: температуры, процесса «нагревание - охлаждение», pH, ионного состава, концентрации самого полисахарида [5,8]. Следовательно, при оценке функционально-технологических свойств гидроколлоидов следует учитывать вышеперечисленные факторы. Современные ресурсосберегающие технологии мясопродуктов предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих качественные органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов. С этой целью наряду с фосфатами и эмульгаторами активно используют гироколлоиды - пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, улучшающих консистенцию. Эти ингредиенты выполняют функции загустителей, ге-леобразователей, стабилизаторов структуры, эмульгаторов и т. Такая полифункциональность позволяет одновременно решать ряд технологических задач и направленно регулировать качество готовой продукции, что и определило основные направления их применения в пищевой промышленности. Практически все пищевые продукты являются дисперсными системами. Стабилизация системы, содержащей загуститель, сводится к повышению гидродинамического фактора ее устойчивости. В этом случае снижается скорость коагуляции дисперсной фазы в результате повышения вязкости дисперсионной среды []. Основное назначение камедей - стабилизация структуры продуктов эмульсионного типа и суспензий. Также камеди могут быть использованы без изменения технологии при приготовлении белково-жировых эмульсий для стабилизации и пластификации их структуры [9,]. Многие пищевые добавки этой группы имеют смежную технологическую функцию стабилизатора (соединения, образующего и сохраняющего однородные дисперсии несмешивающихся веществ), поскольку повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель, при низких концентрациях гелеобразователя, предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде [6]. Камеди могут использоваться в производстве колбасных изделий для приготовления жировых эмульсий, которые применяют для снижения себестоимости выпускаемой продукции []. Камеди целесообразно добавлять в воду вместе с сухими белковыми компонентами эмульсии на начальном этапе процесса приготовления эмульсии - перемешивании компонентов, перед добавлением жира (или масла) []. Эти гидроколлоиды могут использоваться при производстве вареных колбас, ливерных колбас, паштетных изделий, белково-жировых эмульсий, а также в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных мясных продуктов. Введение камедей в состав мясных продуктов позволит улучшить их структурно-механические свойства и уменьшить потери влаги при хранении.