Исследование и разработка технологии инактивации микрофлоры на поверхности сыров в период созревания

• Автор: Максимцов, Владимир Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 148 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Технологические приемы обеспечения стойкости сыра к

биоповреждениям посторонней поверхностной микрофлорой обзор литературы

1.1. Факторы, обуславливающие биоповреждения поверхности сыра

1.2. Способы ухода за сыром во время созревания

1.3. Способы освобождения воздуха сырохранилищ от посторонней

микрофлоры.

1.4. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты.

1.5. Обоснование выбранного направления работы и задачи

исследований.

Глава 2. Организация работы, объекты, методы и техника
экспериментальных исследований
2.1. Организация работы, объекты исследований.
2.2. Методы исследований
2.2.1. Физикохимические методы исследований
2.2.2. Микробиологические методы исследований.
2.2.3. Математические методы обработки статистических
данных исследований.
2.2.4. Установка для исследования влияния технологических характеристик воздуха сырохранилищ на аэроионизацию
2.2.5. Установка для исследования процесса аэроионной обработки
воздуха
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1. Изучение влияния технологических параметров микроклимата
сырохранилищ на поверхность созревающего сыра
3.1.1. Температурновлажностные режимы камеры созревания сыра
3.1.2. Изучение динамических характеристик воздушных потоков сырохранилища
3.1.3. Исследование обсеменениости воздуха сырохранилищ посторонней микрофлорой
3.1.4. Изучение влияния технологических характеристик воздуха сырохранилищ на аэроионизацию
3.5. Разработка технологии созревания сыра с применением
ионизированного воздуха
3.5.1. Изучение электроосаждения микрофлоры воздуха сырохранилища под действием аэроионизации
3.5.2. Электрический ионизатор воздуха
3.5.3. Инактивирующее воздействие аэроионизации на постороннюю микрофлору воздуха сырохранилищ
Глава 4. Практическое использование результатов исследований.
4.1. Производственная проверка аэроионной обработки
сырохранилищ.
Выводы.
Список использованной литературы


Кроме показателя активности воды на рост посторонней микрофлоры в сыре оказывают антагонистическое влияние молочнокислые бактерии, вносимые с закваской, а на поверхности - конкурирующая микрофлора []. Устойчивость сыра к поражению микрофлорой определяется также температурой и относительной влажностью среды, в которой он находится. Существующие в сыроделии режимы созревания и хранения продукта являются близкими к оптимальным для развития посторонних микроорганизмов []. Так, плесени рода Penicillium наиболее интенсивно развиваются при температуре от 0 °С до + °С [,]. На устойчивость сыра к повреждению посторонней микрофлорой оказывает влияние также активная кислотность (pH). Известно, что большинство микроорганизмов хорошо развивается при pH от 6,7 до 7,5, то есть в нейтральной среде. Понижение aw оказывает тормозящее влияние на развитие микрофлоры при низких значениях pH [7,]. Кноиовреждения внутри сыра. Внутрь сыра посторонняя микрофлора может попадать на различных стадиях технологического процесса []. В сыре могут развиваться плесени, дрожжи, бактерии, кишечная палочка. Биоповреждения, вызванные микрофлорой, имеют различный характер. Например, плесени и бактерии, попадая в молоко, вызывают в сыре прогорклый вкус. Опасность представляют некоторые виды плесеней, продуцирующие токсины [,2]. Биоповреждения поверхности сыра. Попадание микроорганизмов на поверхность сыра происходит в основном из воздуха, с поверхности контактирующего с сыром оборудования, из солильного бассейна. Кроме рассмотренных выше факторов, на развитие и рост посторонней микрофлоры оказывает влияние концентрация хлористого натрия на поверхности сыра. Сразу после посолки на поверхности сыра могут развиваться устойчивые к высокой концентрации соли и низким значениям pH плесени и дрожжи. Они разлагают жир, белок, способствуют повышению pH и, тем самым, создают благоприятные условия для развития слизеобразующих бактерий и микроккоков [,5]. Повреждения коркового слоя микроорганизмами приводят к различным порокам сыра. Осповидная плесень Oospora вызывает изъязвление корки. Порок возникает с момента наведения корки. Некоторые виды Oidium образуют пигменты и вызывают появление красных пятен. Плесени Penicillium glaucum образуют темно-зеленые и серые пятня на сыре, Aspergillus niger - черные. Penicillium casei - красные. В результате протеолитической и гидролизной деятельности вредной микрофлоры сыр приобретает пороки: прогорклый вкус и дрожжевой запах. Из выделенных на поверхности сыра микроорганизмов основную массу составляют плесени рода Penicillium (более %), затем Aspergillus (около %), а в воздухе цехов основную массу составляют Penicillium [7]. Таким образом, биоповреждения, вызванные посторонними микроорганизмами, приводят к различным порокам сыра, ухудшают его внешний вид, снижают качество и питательную ценность. Удаление участков поврежденной поверхности , а также мойки сыра приводят к ненормированным потерям сухих веществ и увеличению затрат труда по уходу за ним во время созревания. За одну мойку потери сыра составляют от 0,8 % до 1,0 % []. Характеристика воздvmнон микрофлоры. Воздушная микрофлора может пребывать в различных агрегатных состояниях, именуемых фазами бактериального аэрозоля: капельной, капельно-ядерной и пылевой []. На рисунке 1. Диаграмма построена на основе анализа исследований, проведенных различными авторами [5,,]. Капельная фаза представлена частицами размером более 0 мкм, то есть превышающими рассматриваемые. Такие частицы могут образовываться во время разбрызгивания сыворотки, мойки и подработки сыра. Агрегатируясь с частицами влаги они быстро оседают. Попадая в труднодоступные для санитарной обработки места, эти частицы становятся дополнительным источником обсемененности воздуха []. Капельно-ядерная фаза состоит из частиц диаметром менее 0 мкм, и по всей вероятности, представляет наиболее реально существующую группу в рассматриваемой модели. Подтверждением тому служит тот факт, что частицы такой фазы могут длительное время находиться во взвешенном состоянии и переноситься на большие расстояния незначительными потоками воздуха. Рис.