Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной

• Автор: Дорошина, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 159 с. : ил.

1. I Основные направления и тенденции развития в технологии

мягких сыров.

1.2. Создание комбинированных продуктов на молочной основе

1.2.1. Основные принципы создания комбинированных молочных

продуктов.

1.2.2. Комбинированные молочные продукты с использованием

наполнителей из растительного сырья

1.3. Химический состав и свойства плодов черноплодной рябины

1.4. Заключение. Цели и задачи исследований

2. Организация проведения экспериментальных работ, объекты и

методы исследований

2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Исследование плодов черноплодной рябины и продуктов ее
переработки
2.2.2. Исследование мягких сыров.
2.2.3. Определение микробиологических показателей
3. Результаты исследований и их обсуждение .
3.1. Изучение химического состава и витаминной ценности плодов
черноплодной рябины и продуктов ее переработки.
3.1.1. Химический состав плодов , сока и жома черноплодной рябины
3.1.2. Витаминный состав плодов и жома черноплодной рябины
3.2. Отработка технологии подготовки и хранения плодов и
порошка из жома черноплодной рябины для использования в производстве мягких сыров
3.2.1. Органолептическая оценка плодов черноплодной рябины в
процессе холодильного хранения.
3.2.2. Изменения химического и витаминного состава плодов черноплодной рябины в процессе холодильного хранения
3.2.3. Влияние процессов замораживания и дефростации на микрофлору плодов черноплодкой рябины .
3.2.4. Обезвоживание и измельчение жома черноплодной рябины
3.2.5. Физикохимические и микробиологические показатели
порошка из жома черноплодной рябины в процессе хранения
3.3. Изучение основных закономерностей формирования мягких
кислотносычужных сыров с плодами и порошком из жома черноплодной рябины.
3.3.1. Влияние основных технологических параметров на вкус и
запах мягкого сыра
3.3.2. Влияние основных технологических параметров на консистенцию мягкого сыра
3.3.3. Влияние основных технологических параметров на массовую
долю влаги в мягком сыре.
3.3.4. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке мягких сычужных сыров .
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Разработка технологии нового мягкого кислотносычужного 6
3.4.2. Изучение состава и свойств нового вида сыра.
3.4.3. Исследование динамики органолептических, физикохимических и микробиологических показателей сыра Рябинка
Выводы.
Список литературы


Установлены концентрации и дозы кислот, обеспечивающие эффективное использование белков и получение качественного продукта . На основании выполненных исследований создан новый вид мягкого сыра, сущность технологии которого заключается в термокислотном свертывании обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками . Разработана технология мягкого сыра без созревания Летний. Способ производства этот сыра предусматривает использование пахты, применение термокислотного способа осаждения белков, совмещение поселки с обработкой сгустка. Готовый продукт содержит не менее жира в сухом веществе и не более влаги . Авторами Шалыгиной А. М., Файзиевым Д. С. и Садиевым разработана технология мягкого сыра Вахш с массовой долей жира в сухом веществе , Продукт получают методом термокислотной коагуляции белков молока. Особое внимание в этой работе уделено исследованию режимов самопрессования. Установлено, что наиболее рациональным является самопрессование белковых масс в течении 0 минут, обеспечивающие хорошие органолептические показатели и требуемую влажность ,7 для содержания жира 6. На основании установленных Бобылиным В. В. с соавторами закономерностей формирования мягких кислотносычужных сыров созданы предпосылки дня разработки технологий сыров целевого назначения с лечебнопрофилактическими свойствами. В этом отношении наиболее перспективными следует считать направление по витаминизации сыров, получению продукта с регулируемым белковым составом, а также с различной жизненно важной микрофлорой .