Разработка технологии малосоленой продукции из лососевых рыб с хитозаном

• Автор: Суровцева, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 КАЧЕСТВО МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ В АСПЕКТЕ ЕЕ ПРОЛОНГИРОВАННОГО ХРАНЕНИЯ.

1.1 Особенности свойств и приоритетные направления переработки лососевых

1.2 Качество и стойкость в хранении продукции из лососевых рыб.

1.3 Современные пути защиты пищевых продуктов из гидробионтов от повреждающих факторов.

1.4 Хитозан как бифункциональный барьер природного происхождения.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и материалы.

2.2 Методы исследований состава и свойств объектов

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ХИТОЗАИА В ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ
3.1 Антимикробная активность хитозана в пищевых системах
3.2 Антиокислительная активность хитозана.
3.3 Относительная биологическая ценность пищевых систем с хитозаном.
3.4 Комплекс технологических функций хитозана.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ С ХИТОЗАНОМ
4.1 Технология малосоленой продукции
4.2 Совершенствование технологии палочек рыбных сушеных.
4.3 Оценка качества готовой продукции.
4.4 Производственная проверка разработанных технологий, расчет их экономической эффективности.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Таблица 1. Судя по составу белков наиболее ценного представителя лососевых -нерки, в ее мясе присутствуют аминокислот, в том числе все незаменимые. Из незаменимых аминокислот преобладают моноаминокислоты и лизин; биохимической особенностью является малое содержание гистамина. Таблица 1. Циклические аминокислоты Фенилаланин Триптофан 3,0-4,8 0,8-1,3 Пролин Тирозин Г истидин 3. По содержанию липидов лососевых относят к рыбам со средним содержанием жира. Липиды мяса лососевых - особенно ценная составляющая их тканей. Одним из основных различий между резервными липидами лососевых и наземных животных служит наличие в них иолиеновых жирных кислот. В липидах рыб в относительно большом количестве содержатся кислоты с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Они значительно быстрее подвергаются окислению но сравнению с линолевой и линоленовой кислотами [9, 9,6, 4]. ПНЖК соЗ семейств являются биологически активными веществами, действующими на организм человека при сердечно-сосудистых, онкологических и ряде других заболеваний [9, 5] . Главные жирные кислоты этого семейства - ЭПК и ДГК - отличаются способностью нормализовать обмен веществ, существенно снижая уровень холестерина в крови. Под влиянием ПНЖК холестерин переносится из клеток в плазму крови и выводится из организма, превращаясь частично печенью в желчные кислоты. Данные о роли ПНЖК соЗ семейства в обеспечении процессов жизнедеятельности организма, а так же отсутствие механизмов эндогенного синтеза этих кислот служит основанием считать их незаменимым фактором питания [8, 3]. Химический состав мяса лососевых непостоянен в основном за счет изменения содержания воды и липидов и зависит от степени развития гонад и места вылова объекта. Например, у нерки амплитуда колебания воды составляет ,6, а липидов 9 % [, , 4, 8]. Издавна известно, что преднерестовый период жизни лососевых сопровождается снижением содержания липидов в мышечной ткани [, 9]. Кета с признаками брачного наряда отличается от кеты серебрянки пониженным содержанием липидов. Однако надо отметить, что у рыбы с признаками брачного наряда содержание липидов довольно высоко - на уровне горбуши серебрянки. Изменения содержания липидов связано, прежде всего, с триглицеридами, уровень которых в рыбе с брачным нарядом снижается с до %. В противоположность триглицеридам содержание фосфолипидов у рыбы с признаками брачного наряда увеличивается. Изменения в составе жирных кислот у рыб на разных стадиях зрелости относительно невелики. У рыбы с признаками брачного наряда выше содержание полиненасыщенных жирных кислот в основном за счет высокого уровня ДГК. Относительное содержание ЭПК при этом несколько снижается. При общем более высоком содержании кислот соЗ ряда у рыбы с признаками брачного наряда соотношение соЗ/соб существенно ниже за счет возрастания в два раза доли линолевой кислоты. Являясь основным источником ПНЖК, липиды лососевых еще недостаточно исследованы по биологической эффективности (показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание ПНЖК) в готовых пищевых продуктах. На этом пути есть определенные сложности, связанные с сохранением состава липидов в процессе приготовления рыбных продуктов и их хранения до момента потребления [3, 9, 5,1, 5,0]. Высоко ценится мясо лососевых и за счет наличия в нем физиологически эффективных соединений - витаминов, минеральных веществ, хондрои-тина. В мясе нерки содержатся витамины: А (2- и. Д (до и. В1 (0-0 мг/%), В2 (- мг/%), В (2,5-4 мг/%) []. В составе минеральных веществ обнаружены: макроэлементы - калий (0,-0, %), магний (0,-0,%), фосфор (0,-0,%), кальций (0,-0,%) и микроэлементы - железо (0,7-0,9 мг/%), йод (-1%), марганец (-мг/%), медь (- мг/ %), молибден (1,2-1,4 мг/%), бром (0,1-0,2 мг/%), цинк (5-7 мг/%) []. В хрящевой ткани рыб лососевых пород содержание хондроитина составляет 6,3 - 6,5 % [8]. У представителей лососевых в отличие других видов промысловых рыб мясо окрашено в розово-оранжевый цвет, исключительно привлекательный для потребителя.