Обоснование способов предотвращения меланозиса в технологии продукции из краба-стригуна

• Автор: Паулов, Юрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 211 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1.БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРАБАСТРИГУНА, ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности биологии и распространения, запасы крабастригуна .

1.2 Технохимическая и технологическая характеристика крабастригуна.

1.3 Использование крабастригуна в технологии пищевых продуктов

1.3.1 Технологии продукции из крабастригуна.

1.3.2 Проблемы переработки крабастригуна, обусловленные

особенностями биологии, технохимических и технологических свойств

1.3.3 Влияние ферментативной активности на качество мяса крабастригуна.

ГЛАВА 2. НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направления исследований.
2.2 Объекты и материалы исследований.
2.3 Методы исследований
2.3.1 Химические методы исследований.
2.3.2 Физикохимические методы исследований
2.3.3 Микробиологические методы исследований.
2.3.4 Биохимические методы исследований
2.3.5 Органолептические методы исследований
2.3.5 Методы обработки и графического представления результатов .
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРАБАСТРИГУНА
3.1 Изучение размерномассового состава крабастригуна.
3.2 Исследования пищевой ценности мяса крабастригуна
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОРОЗИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ НА
КАЧЕСТВО ШСА КРАБАСТРИГУНА.
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОМОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.
5.1 Исследование условий выделения, активности фенолоксидазы и разработка способов предотвращения почернения крабастригуна
5.2 Технология сыромороженой продукции из крабастригуна.
5.3 Использование сыромороженой продукции в технологии консервов. ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ШСА КРАБАСТРИГУНА
6.1 Особенности гелеобразования фаршей из крабастригуна при термообработке
6.2 Изменение структурномеханических свойств мяса краба при термообработке.1.
6.3 Разработка технологии формованных изделий из фаршей крабастригуна различной линочной категории.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Посмертные изменения в тканях крабов протекают в такой же последовательности, как и у рыб, но этот процесс имеет характерные особенности. Мясо конечностей живого, здорового и с неповрежденным панцирем краба практически стерильно. Однако на жабрах и в пищеварительных органах, а также в слизи на поверхности панциря присутствуют многочисленные микроорганизмы. При повреждении панциря и автолизе внутренностей микроорганизмы попадают в мясо и вызывают его порчу. Гепатопанкреас содержат комплекс протеолитических ферментов с широким спектром активности. В первую очередь, автолиз начинается в мясе розочек, которые находятся в непосредственной близости от головогруди. С течением времени и усилением процесса автолиза, структура мяса становится менее плотной, мясо приобретает жидкую консистенцию, на мясе появляется серая, сине-зеленая, желтая и желто-коричневая окраска. Вследствие автолиза мясо становится неустойчивым к варке, после термообработки приобретает вид бесформенных кусков, легко расслаивается на отдельные волокна при слабом механическом воздействии, вареное мясо становится водянистым, теряет свойственный ему аромат и вкус (Кизеветтер, Гордиев-ская,). Автолиз ускоряет бактериальную порчу мяса, в результате чего в нем накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, придающие мясу неприятный запах. Под воздействием микроорганизмов в мясе накапливаются аммиак и его соли, сероводород и другие продукты бактериального распада белков, которые не только делают мясо непригодным для употребления в пищу, но и могут вызвать отравление. Основные изменения в составе мяса камчатского краба, как и других крабов, в первые часы хранения вызываются ферментами, которые присутствуют в гепатопанкреасе, крови и тканях. Кроме протеоли-тических, среди ферментов, участвующих в деструкции компонентов мяса краба, необходимо отметить уреазу, дезаминазу, тирозиназу и редуктазу. Уреаза содержится в крови краба и разлагает мочевину до аммиака и углекислоты, наиболее активно уреаза действует при pH 7,2-7,4. Наоборот, дезаминаза проявляет максимальную активность при pH 6,0 и расщепляет белки, вызывая накопление аммиака. В автолизе крабового мяса активно участвует фермент ре-дуктаза, расщепляющий цистин с выделением сероводорода. Наибольшая активность уреазы проявляется сразу после смерти краба. При снижении pH в результате накопления кислых продуктов автолиза активность уреазы уменьшается, но зато усиливается действие дезаминазы, тирозиназы и редуктазы, что усиливает темпы накопления в мясе аммиака и сероводорода (Кизеветтер, Гор-диевская, ; Hanlon, ). Кизевеггср, Гордиевская, ). Несмотря на то, что известны технологические особенности крабов и закономерности протекания постмортальных изменений, данных, относящихся к крабу-стригуну, крайне мало, и они носят разрозненный характер. Следовательно, является актуальным исследование тсхнохимических, технологических характеристик краба-стригуна. В настоящее время промысел краба-стригуна в России в значительной степени ориентирован на экспорт. Структура поставок на основной рынок сбыта - Японию - существенно меняется год от года. С каждым годом доля мороженой продукции в экспорте снижается, а доля живого или охлажденного краба возрастает. Известно, что качество этой продукции низкое и поэтому краб реализуется по демпинговым ценам. Такое положение дел выгодно только организациям, ведущим незаконный промысел крабов и не заинтересованным в серьезных вложениях в производство. Продукция высокой степени переработки, в том числе консервы, в последнее время почти не выпускается (Камчатский краб. На рынке представлен достаточно ограниченный спектр продукции из краба-стригуна: крабы заготавливаются в живом, охлажденном и мороженом видах (Борисочкина, ). При заготовке живых крабов их помещают в емкости с циркулирующей охлажденной морской водой (ОМВ) при отношении воды и краба - 3:1. Допустимый срок хранения в живом виде для камчатского краба - 3 сут. За рубежом для транспортировки живых крабов с мест промысла построены суда - краболовы со встроенными танками с ОМВ (Трухин, а; ТУ 2- «Краб Дальневосточный живой»).