Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья

• Автор: Борк, Денис Альбертович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 204 с. : ил.

Содержание
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Основные теории старения

1.2 Взаимосвязь питания с состоянием здоровья

1.3. Продукты функционального назначения в питании населения

1.4. Основные требования к специализированным продуктам геродиетического применения.

1.5. Гидробионты как сырье для создания продуктов геродиетического питания.

1.6. Методы математического моделирования рецептур продуктов с

заданными свойствами

1.7 Заключение по обзору литературы.

Цель и задачи исследований
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты и методы исследований
2.1.1 Объекты исследований
2.1.2 Методы исследования.
2.2. Постановка опытов
Глава 3 Результаты и их обсуждение
3.1 Обоснование выбора сырья для изготовления специализированных продуктов геродиетического применения.
3.1.1. Обоснование выбора рыбного фарша на основании аминокислотной и жириокислотной сбалансированности.
3.1.2. Безопасность рыбного сырья, рекомендуемого для фаршевых изделий.
3.1.3. Вспомогательные компоненты для разработки рецептур геродиетических продуктов.
3.1.4. Компоненты животного происхождения.
3.1.5 Компоненты растительного происхождения
3.1.6 Соевые белки как компонент фаршевых полуфабрикатов.
3.1.7. Жировые компоненты
3.1.8. Биологически активные добавки.
3.2. Влияние введения соевых белков на ВУС и формующую способность фарша
3.3. Влияние замораживания и хранения на формующую способность комбинированных рыбных фаршей
3.4. Разработка рецептурных композиций продуктов геродиетического применения.
3.5. Нутриентная и метаболическая адекватность разработанных продуктов
3.5.1. Пищевая ценность
3.5.2. Биологическая ценность полуфабрикатов.
3.5.3. Оптимизация рецептур но жирнокислотной сбалансированности
3.5.4 Макро и микроэлементный состав полуфабрикатов
3.5.5 Содержание витаминов в разработанных продуктах
3.6. Органолептические показатели готовых формованных изделий
3.6.1. Структурномеханические свойства формованных изделий, готовых к употреблению
3.6.2. Переваримость образцов i vi
3.7. Оценка безопасности потребления формованных изделий геродиетического применения.
3.8. Обоснование допустимых сроков хранения полуфабрикатов геродиетического применения.
3.9. Основные режимы технологического процесса и разработка проекта нормативной документации на полуфабрикаты формованные для
геродиетического применения.
3.9Л.Подготовка основных и вспомогательных компонентов для изготовления формованных изделий
3.9.2. Последовательность внесения компонентов в куттер для
приготовления фаршевой массы.
3 Расчет себестоимости полуфабрикатов для геродиетического
применения.
Выводы.
Список литературы


По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционных зависимостей между содержанием отдельных микронутриентов и биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья, снижения риска возникновения ряда заболеваний, в продлении активного образа жизни (Foreword, ). На основании этих данных была сформулирована концепция функционального питания для детерминированных групп населения, в т. ПНЖК, незаменимые аминокислоты и антиоксиданты (Кочеткова с соавт. В «Научной концепции функциональных продуктов питания в Европе» отмечено, что к функциональным продуктам могут быть отнесены продукты, обладающие не только питательной ценностью в традиционном смысле слова, но и проявляющие такие свойства, как, например, снижение риска сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, анемии, злокачественных новообразований, а также способствующих улучшению общего состояния и повышению иммунитета (Diplock et al. Основу функционального питания должен составлять сбалансированный рацион, включающий традиционные пищевые продукты. Потребительские свойства функциональных продуктов определяются такими показателями, как пищевая ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие, безопасность потребления (Пилат, Иванов, ). Если исходить из положения о том, что в основе всех патологий в организме лежит один и тот же процесс - свободно-радикальное окисление (Журавлев, ), и основываясь на свободно-радикальной теории старения (Кольтовер, ), можно заключить, что специализированные продукты питания должны содержать достаточное количество антиоксидантов. Как свидетельствуют результаты мониторинговых исследований, проводимых ГУ НИИ питания РАМН, недостаток витамина С выявлен у % обследованного населения, глубина его дефицита достигает -%, у -% обследованных обнаружена недостаточная обеспеченность витаминами группы В, -% людей испытывают недостаток каротина, макро- и микроэлементов - железа, селена, кальция и др. ГШЖК. Тутельян , , , ; Спиричев , ). Согласно данным, опубликованным в таблицах химического состава пищевых продуктов (Хим. Однако нет пи одного продукта, который содержал бы все необходимые протекторы -антиоксиданты в значимых количествах. Следовательно, лишь включением в рацион разнообразных продуктов можно обеспечить достаточный уровень протекторов от свободных радикалов. Как отмечено выше, по мнению ученых, использование БАД позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию отрицательных факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах, усилить и ускорить связывание и выведение ксенобиотиков из организма, направленно изменить путем воздействия, прежде всего на ферментные системы межуточный обмен отдельных веществ. Применение БАД - нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечнососудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, наиболее характерные для людей пожилого возраста (Тутельян, ,. Сдвигова и др. Княжев , ; Спиричев, ; Гичев Ю. Ю., Гичев Ю. П., ). Использование в экстремальных условиях БАД, основными компонентами которых является белково-аминокислотный концентрат, витамины, макро- и микроэлементы, ПНЖК и другие биологически активные вещества, способствует повышению физической и умственной работоспособности, оптимизации метаболизма, повышению сопротивляемости организма человека к психонагрузкам, воздействию ксенобиотиков и других неблагоприятных факторов (Ушаков и др. Хотимченко , ; Цыганова, Тараканов, , ). В последнее время особое внимание привлекают БАД как дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов.