Разработка технологии консервирования продукции из мускула морского гребешка

• Автор: Тубол, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 179 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.1.
1.2.1.
1.2.3.
ГЛАВА

2.1. 2.2. 2.3. ГЛАВА

3.2.
3.4.
4.1.
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Особенности строения и химического состава морского гребешка
Формирование потребительских свойств консервированной продукции из морского 1ребешка Первичная микрофлора морского гребешка и ее изменение в процессе приготовления и хранения пищевой продукции
Особенности технологии продукции из морского гребешка, ассортимент и пути его расширения Факторы, влияющие на изменение цвета консервированных продуктов из морского гребешка в процессе производства и хранения Массообменные процессы при производстве консервированной .продукции ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Объекты исследования Постановка эксперимента Методы исследования
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
Зависимость между органолептическими и физикохимическими показателями качества консервов из морского гребешка
Обоснование нового ассортимеш а консервов из морского гребешка
Выбор оптимальных условий производства консервов из гребешка
Химический состав и степень сбалансированности по основным химическим веществам консервов Гребешок с овощами
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГ ИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НА КА.ЧЕСТВЕНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕСЕРВНОЙ1РОДУКЦИИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
Влияние концентрации растворов и времени их воздействия на физикохимические и органолептические показатели мускула морского гребешка
4.2. Влияние предварительной термической обработки на качественные показатели мяса морского гребешка
4.3. Обоснование нового ассортимента пресервов из морского гребешка
4.4. Исследование диффузионных процессов при созревании пресервной продукции
4.5. Выбор оптимальных условий производства пресервов из морского гребешка
4.6. Химический состав и степень сбалансированности по основным химическим веществам пресервов Гребешок с овощами
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ ИЗ МУСКУЛА МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Среди белков в количественном отношении в мышечной ткани моллюсков преобладают актин и миозин, отсутствуют тропонины. Са2 зависимых ферментов аденилатциклазы, мембранных АТФаз, фосфорилкиназы и фосфородиэстеразы . Содержание белков в тканях тела гидробионтов находится в обратной зависимости от суммы содержания влаги и липидов. В мясе наземных животных величина отношения количества воды В к количеству белка Б довольно устойчиво держится на уровне 3,,4. У моллюсков в мышцах содержится заметно меньше белков и они сильнее обводнены. Пределы отношения величин В К для двустворчатых моллюсков в мускуле 3,,0, в мантии 7,5,6 . Содержание экстрактивных небелковых веществ в мышцах беспозвоночных не остается постоянным. При жизни оно зависит от вада, физиологического состояния животного. После смерти состав и количество этой группы веществ существенно изменяется в результате деятельности тканевых ферментов. Из общего азота на долю азота экстракгивиых веществ у двустворчатых моллюсков приходится от до 7, . Для обоснования употребления продукции из промысловых видов морских организмов для диетического питания, а также дя получения тех или иных аминокислот были изучены встречающиеся в свободном состоянии вещества мягких тканей беспозвоночных , . Содержание свободных аминокислот САК в мышцах двустворчатых моллюсков велико, и составляет 0 мг. Среднее содержание незаменимых аминокислот к общему количеству САК около . Мясо приморского гребешка содержит все незаменимые аминокислоты. Для состава САК тканей двустворчатых моллюсков характерно высокое содержание глицина, аланина, серина совокупное количество 0 мг аргинина 0 мг, аспарагиновой и глутаминовой кислот совокупное содержание 0 мг . Состав САК тканей гидробионтов изменяется в широких пределах, что отражает биохимическую специфику азотистого обмена вида и оказывает большое влияние на вкусовые свойства съедобных тканей. Установлено, что цистин, например, придает мясу приятный вкус и своеобразный аромат глицин сообщает сладковатый, а тирозин горьковатый вкус глутаминовая кислота ее натриевая соль создает вкусовые ощущения, типичные для вкуса говядины и т. В тканях некоторых видов двустворчатых содержатся такие производные гуанидина, как аркаин и астерубин. Отсутствие креатина в мышцах морских беспозвоночных отражает биохимическую специфичность их белкового обмена, ибо функции креатина у них выполняет аргинин. Двустворчатые моллюски содержат гистамин 4, мг, он обладает высокой биологической активностью. При весьма малых концентрациях гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение сосудов, чем снижает кровяное давление. При больших концентрациях в тканях свыше 0 мг ядовит. В группе азотистых оснований наиболее важное биологическое значение имеет триметиламиноксид ТМАО. Это соединение оказывает решающее влияние на вкусовые и ароматические свойства получаемых продуктов. ТМАО в мускуле двустворчатых моллюсков содержится в количестве мг. В результате процессов биологического восстановления из ТМАО образуется триметиламин ТМА. Образование и накопление метиламинов в тканях происходит в период посмертных изменений . В Японии проведены исследования по установлению возможности определения качества мускула морского гребешка по изменению содержания в нем некоторых полиаминов, аргинина и продуктов его метаболизма, лизина, азота летучих оснований, аммиака, триметиламина. Липиды. Липиды являются основным и наиболее концентрированным источником энергии. Они способствуют обмену веществ, транспортируют жирорастворимые витамины, защищают организм от перегрева и потерь тепла во внешнюю среду и т. В организме моллюсков липиды накапливаются избирательно, поэтому их содержание зависит от рода тканей. Максимальное количество липидов содержат яичники, печень, икра. Мембранные липиды содержат только фосфолипиды и холестерин . Среди морских беспозвоночных в мускуле гребешка найдено наименьшее количество жира, но в гоже время жир мускула гребешка отличается повышенным содержанием стеариновой и пальмитиновой кислот и пониженным содержанием мононенасыщенных жирных кислот табл. С .