Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром

• Автор: Шутов, Вячеслав Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 189 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Использование сухих молочных ингредиентов при производстве сыров

1.2 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.3 Опыт совместного использования сухих молочных ингредиентов и жиров немолочного происхождения в сыроделии
1.4 Использование структурирующих пшцевых добавок при производстве продуктов сыроделия.
Заключение по обзору литературы. Обоснование направления, цель и задачи исследований

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследований
2.2.1 Электронномикроскопические методы исследований.
2.2.2 Метод определения стабильности эмульсий.
2.2.3 Метод определения размеров и количества элементов жировой фазы эмульсий
2.2.4 Метод исследования динамики реологических свойств геля в процессе сычужного свертывания
2.2.5 Метод исследования реологических свойств сырных продуктов
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Сравнительные исследования структуры жировой и белковой фаз цельного молока и смеси из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира
3.2 Обоснование выбора структурирующих пищевых добавок
3.3 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке.
3.3.1 Распределение по размерам элементов жировой фазы эмульсий.
3.3.2 Электронномикроскопические исследования элементов жировой фазы эмульсий
3.3.3 Стабильность эмульсий.
3.4 Исследование процесса гелеобразования при сычужном свер
тывании смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсий растительного жира в присутствии структурирующих пищевых добавок
3.4.1 Исследование динамики реологических свойств гелей в процессе образования под действием сычужного фермента
3.4.2 Электронномикроскопические исследования структуры гелей.
3.4.3 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс отделения сыворотки и переход в нее сухих веществ
3.5 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок
на реологические и органолептические параметры сырных продуктов.
3.6 Разработка технологии сырного продукта из сухого обезжиренного молока с растительным жиром
3.6.1 Установление оптимальной массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке
3.6.2 Разработка технологического регламента эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке
3.6.3 Установление оптимальной дозы закваски
3.6.4 Исследование изменения органолептических и физикохимических показателей сырных продуктов в процессе хранения с целью установления срока годности
3.6.4.1 Изменение органолептических показателей
3.6.4.2 Изменение массовой доли влаги .
3.6.4.3 Изменение массовой доли жира и продуктов
его ферментативного гидролиза и окисления
3.6.4.4 Изменение азотистых веществ
3.6.4.5 Изменение массовой доли лактозы и активной кислотности.
3.6.5 Апробация технологии в опытнопромышленных условиях и разработка технической документации
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВ АННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А Варианты использования сухих пряностей, приправ и
овощей в качестве вкусовых добавок.
Приложение Б Технологический регламент приготовления эмульсии
растительного жира.
Приложение В Параметры выработок сырных продуктов.
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж
АКТ опытнопромышленной проверки технологического процесса мягкого сырного продукта из восстановленного сухого обезжиренного молока и растительного жира в условиях экспериментального цеха
отдела сыроделия ВНИИМС
ПРОТОКОЛ опытнопромышленной проверки технологического процесса выработки мягкого сырного продукта из восстановленного сухого обезжиренного молока и растительного жира в условиях экспериментального цеха отдела сыроделия
ВНИИМС.
ТУ 3 Продукт сырный Вираж. Технические условия, Технологическая инструкция Титульные листы
Расчет экономической эффективности производства сырного продукта Вираж.
ВВЕДЕНИЕ


Анализ изображения сочетали с индикаторным методом для последующего определения влияния разрезания на синерезис. Оба метода применяли для изучения синерезиса сычужного сгу стка в присутствии спирта, который менее полярен, чем вода. Установлено, что синерезис сгустка уменьшался в присутствии разбавленного спирта. Сделано предположение о том, что механизм синерезиса связан с изменением структуры белков, особенно благодаря гидрофобному связыванию. Однако на характер синерезиса сычужного сгустка в реальных условиях также влияли величины температур и во время его разрезания. О существенном влиянии температурного фактора на структуру белкового компонента восстановленного молока, от которой зависят реологические свойства сгустка, говорится в статье i Vi, i i, . Влияние тепловой обработки на сычужную свертываемость рекомбинированного молока с высоким содержанием общих сухих веществ, приготовленного из сухого концентрата молочных белков. В ней описывается следующий эксперимент. В результате было установлено, что тепловая обработка рекомбинированного молока замедляла нарастание модуля упругости в сычужных гелях, уменьшала скорость гелеобразования и снижала усилие, необходимое для разрушения гелей. Тепловая обработка отражалась на степени денатурации сывороточных белков, что уменьшало величины модуля упругости и усилия, потребного для разрушения гелей. По мнению авторов, денатурированные сывороточные белки, видимо, связывались с мицеллами казеина в рекомбинированном молоке в процессе тепловой обработки, что уменьшало взаимодействие между мицеллами казеина и приводило к получению гелей со слабой структурой. Для улучшения сыропригодности сухого обезжиренного молока, а также с целью увеличения выхода молочных продуктов многие исследователи предпринимали попытки увеличения белковой части в смесевой композиции путем добавления к восстановленному молоку казеинатов, а также других молочно белковых концентратов более сложного состава 5, 6, 7, 8, 9, , И, , . Так, например, в Великобритании , был разработан способ выработки сыра из сухого обезжиренного молока, сливок, казеината и других ингредиентов. Авторы отмечают, что этот способ не требует специального оборудования и позволяет организовать выпуск сыра там, где молоко производится в недостаточных количествах . Иракскими исследователями , с целью увеличения выхода сыра и снижения его стоимости, были изготовлены сыры из восстановленного молока, содержащего сухих обезжиренных веществ и 6 молочного жира. Установлено, что использование повышенного количества обезжиренного молока вызывает нетипичный сладкий вкус свежего сыра изза высокого содержания лактозы. Сухое обезжиренное молоко растворяли в теплой воде, добавляли жир. Смесь гомогенизировали при давлении 0 кгсм3. После пастеризации в смесь добавляли закваску в количестве 0,1 0,5 и 1 , затем подвергали ее сычужному свертыванию. Сгусток разрезали и формовали. Сыр упаковывали в ламинированную алюминиевую фольгу и хранили при температуре С. Свежий сыр отличался повышенным содержанием лактозы, общего растворимого азота и выраженным сладким вкусом. Во время хранения содержание лактозы быстро снижалось, но ее было больше, чем в традиционном сыре. Позднее сладкий вкус исчезал. Чем больше вносилось закваски, тем быстрее исчезал сладкий вкус. Однако более высокий процент закваски придавал сыру излишне кислый вкус при хранении. Поэтому авторами был сделан вывод о том, что, если сыр предполагается хранить более дней, предпочтительнее добавлять 0,1 закваски. Приведенные выше материапы описывают проблемы использования сухого молока при производстве мягких сыров без созревания. Международный опыт использования сухого обезжиренного молока при производстве созревающих полутвердых сыров отражен в следующих информационных сообщениях. Кроме того, рекомендуется добавлять и в том и другом случае мл фосфорной кислоты ной концентрации. Шенли , Джеймсон Г. Б. Австралия сообщают об отрицательном опыте выработки сыра Чеддер из сухого обезжиренного молока низкотемпературной обработки, нормализованного либо обезвоженным молочным жиром, либо свежими сливками.