Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога

• Автор: Туватова, Виктория Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 148 с. : ил

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Особенности строения и технохимического состава головоногих моллюсков, используемых в производстве пресервов

1.2. Современный уровень и основные тенденции технологической обработки головоногих

1.3. Характеристика пресервов из головоногих моллюсков.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования

Глава 3. Результаты исследований.

3.1. Характеристика сырья.

3.2. Новый способ обработки осьминога и его обоснование
3.3. Оптимизация и моделирование отдельных
технологических операций.
3.4. Разработка технологии пресервов из осьминога
3.5. Исследование качества пресервов нового ассортимента.
3.6. Изменение показателей качества пресервов при хранении.
3.7. Производственная проверка технологии пресервов из осьминога
3.8. Определение экономического эффекта от производства нового вида пищевой продукции из осьминога
Список использованной литературы


Учитывая высокий спрос на рынках Юго-Восточной Азии, осьминогов в свежемороженом виде или полуфабрикаты из них можно экспортировать. Использование головоногих моллюсков в пищевых целях обусловлено их физико-химическими показателями и биологической ценностью. Рядом работ [; ; 9; 6; 8] было доказано, что мясо моллюсков отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. На основании данных [; 2; 7; 6; 8] мясо головоногих характеризуется высоким содержанием белка (до ,5%). В составе белка преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты, в соотношениях, наиболее выгодных для организма человека. Важная отличительная особенность химического состава головоногих -исключительное богатство и разнообразие их минеральных солей, и особенно микроэлементов. В этом отношении они превосходят мясо домашних животных почти в раз, а в отдельных случаях - и в 0 раз. Наиболее важную биологическую роль играют такие элементы, как кобальт, медь, марганец, цинк, йод и др. В гидробионтах содержится менее 1 % жира, но он характеризуется повышенной биологической ценностью. Витамины представлены в основном группой В (В|, В2, В6, В), а также С и провитамином Д. Многочисленными исследованиями в нашей стране и за рубежом подтверждены лечебные и профилактические свойства беспозвоночных [; ; 8; 6; 1;7; 8;9;2;2]. Пищевая ценность головоногих моллюсков определяется соотношением съедобных и несъедобных частей тела. В табл. Анализ отечественной и зарубежной литературы [;; 2;1 ;7;2] показал, что химический состав мяса головоногих, в первую очередь, зависит от образа жизни животных. При активном образе жизни в поверхностных слоях воды мышечные ткани головоногих сильно развиты и харакгеризуются высоким содержанием белковых веществ. Непостоянство группового химического состава объясняется размерами, местами обитания и сезонами вылова головоногих. Особенно влияет на колебание химического состава сезон вылова. Например, в мантии кальмара Шех Ьо^о летом содержится - % воды и - % белков, а осенью - % воды и - % белков [; 8]. Сравнительный анализ химического состава мяса головоногих моллюсков, представлен в табл. Вид живогного Ткань Вода Белок Липиды Минер. Массовая доля белка в мясе головоногих варьируется от ,6 % у осьминогов до % у кальмаров. Такое количество белка обусловливает высокую пищевую ценность моллюсков. Хотя съедобные ткани головоногих содержат небольшое количество липидов (от 0,3 % у осьминогов до 2,2 % у кальмаров ), жиры играют существенную роль в формировании качества сырья и готовой продукции. По содержанию углеводов и микроэлементов, на первом месте находится мясо осьминогов - до 2,8 %. Меньше всего указанных компонентов содержится в кальмаре - 0,7-1,3 %. Качество белка, содержащегося в тканях беспозвоночных, характеризуется аминокислотным составом (табл. Сравнительный анализ аминокислотного состава мяса головоногих моллюсков, согласно [; 7; 8], свидетельствует о том, что мясо кальмара отличается высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин - до 9, %, лейцин - до ,3 %, изолейцин - до 7, %, валин - до 6,9 %. Количественное соотношение указанных аминокислот и определяет разницу во вкусо - ароматических характеристиках мяса не только различных видов головоногих, но и одного вида (мантия, щупальца). Как показал анализ литературных данных [;7;8] съедобные ткани головоногих отличаются значительным разнообразием макро - и микроэлементов, количество которых меняется в зависимости от вида моллюска, места и сезона вылова, а также возраста животного. В табл. По содержанию фосфора, магния, мясо кальмаров превосходит такие ценные пищевые продукты, как мясо наземных животных, мясопродукты, рыба. В мясе кальмаров также содержится довольно большое количество калия - до 0 мг %, к&пыдия - до 0 мг %, натрия - до 5 мг %. В мясе осьминогов массовая доля кальция доходит до мг %, железа -до 0 мг %, фосфора и алюминия - до мг %. Количество таких микроэлементов как кобальт, марганец, медь, никель, цинк, олово, свинец составляет от 0,6 мг% - олова, до 0,2 мг% - марганца и цинка.