Разработка технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках

• Автор: Кращенко, Виктория Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 200 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕ1МЕННОГО СОСТОЯНИЯ 7 ТЕХНОЛОГИИ АССОРТИМЕНТА ЗАЛИВОК ДЛЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ассортимент и технология запивок для продуктов из гидробиоитов.

1.2. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физикохимические свойства заливок.

1.3. Коптильные препараты как компоненты в производстве продуктов из гидробиоитов.

ГЛАВА 2. ОБЩИЙ ПОДХОД К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ХИТОЗАНА С КОМПОНЕНТАМИ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА

3.1. Система коптильный препарат твердофазный хитозан

3.2. Система коптильный препарат раствор хитозана

3.3. Исследование взаимодействия хитозана с производными целлюлозы при низких концентрациях реагентов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В ЗАЛИВКАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ СОСТАВА ПОЛИСАХАРИД ПОЛИАМИНОСАХАРИД.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или другую тару производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом. Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира. Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной рыбы в мелкую потребительскую тару, ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованным виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея (Борисочкина, Гудович, ). При приготовлении деликатесной «Рыбы в желе», используют ароматизированную вкусовыми добавками желирующую заливку с заданным эффектом гелеобразования после высокотемпературной обработки (Рулева, ). Также известен способ приготовления консервов «Угорь в желе», где в качестве гелеобразователя в составе заливки, использовали агар (Утро-бина и др. Учитывая сложный состав традиционных заливок и возможность использования новых компонентов, также вероятно взаимодействие составляющих рецептуру веществ как между собой, так и с твердой частью изделий в процессе производства и хранения продуктов. В качестве вспомогательных материалов при производстве заливок для продуктов из гидробионтов наиболее желательно применение натуральных пищевых добавок со структуромодулирующими свойствами. Технология продуктов. К этой группе добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. Добавки представлены различными функциональными классами - загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов. Химическая природа их достаточно разнообразна и включает вещества природного происхождения и полученные искусственным путем. Загустители и гелеобразователи будучи введенными в жидкую пищевую систему, в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность, консистенция продукта изменяется. В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с ионами водорода и металлов (особенно кальция), и с органическими молекулами меньшей молекулярной массы. Среди загустителей и гелеобразователей есть природные вещества животного (желатин, хитозан) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др. Нечаев и др. Целлюлоза и ее производные. В группу пищевых добавок целлюлозной природы входят продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной целлюлозы. Целлюлоза представляет собой линейный полимер, который построен из звеньев Д-глюкозы, соединенных 1,4-р-ГЛЮКИДНЫМИ связями. Наличие ? Такое строение обуславливает большую механическую прочность волокон целлюлозы и их инертность по отношению к большинству растворителей и реагентов (Нечаев и др. Целлюлоза - компонент пищевых волокон - используется в пищевой промышленности в микрокристаллической форме или в виде различных эфиров. Рядом исследователей разработана технология их производства, дана характеристика свойств и сделаны рекомендации к введению целлюлозы в разнообразные пищевые продукты (Charles, ; Gaines, Danelson, ; Kordonowy, Youngs, ; McCormick, ; Дудкин и др. В пищевой технологии находит применение пищевые добавки целлюлозной природы: микрокристаллическая целлюлоза, метилцеллюлоза, кар-боксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, гидрокси-проп ил целлюлоза. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы сделать целлюлозу растворимой, ее подвергают химической модификации путем введения реакционноспособных групп в гидроксильные группы гигантской молекулы полисахарида (метил, карбоксил и др. Благодаря этому получают продукты разрыхленной структуры (Theo Nideraner, ).