Разработка технологии производства подмороженной рыбы Балтийского региона с использованием жидкого и газообразного азота

• Автор: Анохина, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 155 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПОДМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ

Обзор литературы

1.1 Обзор существующих способов подмораживания рыбы и их применения на практике

1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении

1.2.1 Постмортазьные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы

1.2.2 Влияние подмораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья

1.3 Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития

1.4 Цель и задачи исследования

2 НАПРАВЛЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Направление эксперимента и схема проведения исследований
2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований
2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований
2.2.2 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах карпа
2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща
2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки
2.2.5 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого при производстве пищевых продуктов
2.3 Организация и порядок проведения эксперимента
2.4 Выбор и обоснование методов исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Термографический анализ процесса подмораживания рыбы
3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальныс
механохимические изменения мышечной ткани рыбы
3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортадьные
изменения липидов мышечной ткани рыбы
3 .4 Оценка действия жидкого и газообразного азота на активность
ферментов мышечной ткани рыбы
3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на микрофлору свежей и подмороженной рыбы
3.6 Исследование ультраструктуры мышечной ткани рыбы при
подмораживании и последующем хранении
3.7 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на изме
нение качества подмороженной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции
3.8 Технология производства подмороженной рыбы и технологическая схема применения жидкого и газообразного азота
3.9 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного
азота в технологии производства подмороженной рыбы
3. Заключение
4 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


С другой стороны, понижение температуры ниже криоскопической точки связано с некоторыми нежелательными физико-химическими изменениями, происходящими за счет фазового превращения воды, образования кристаллов льда и повышения вследствие этого концентрации солей тканевого и клеточного соков. Но, несмотря на это, область температур, близких к криоскопической точке замерзания тканевых соков, давно привлекает внимание специалистов многих отраслей науки. Ранние сообщения, касающиеся снижения температуры продуктов животного происхождения ниже криоскопической с целью удлинения сроков хранения, относятся к ч- годам XX века. Однако эти попытки не послужили основанием к разработке способов сохранения продуктов в подмороженном состоянии. Систематические исследования действия температур, близких к криоско-пическим, проводимые с г. H.A. Головкиным и его школой и с г. Б.Н. Семеновым, позволили опровергнуть существовавшее мнение и обосновать новое направление сохранения пищевых продуктов в холодильной технологии [, , , ]. Продолжительность хранения рыбы при улучшении условий транспортирования и уменьшении величины усушки можно увеличить в результате понижения температуры до минус 2 + минус 3°С. Понижение температуры на 1-г-2°С ниже криоскопической способствует увеличению сроков хранения свежей рыбы в 1,-2,0 раза по сравнению с охлаждением во льду [8]. Принципиальным отличием подмораживания как способа консервирования является сохранение гидробионтов при отрицательных температурах, близким к криоскопической, при условии частичного фазового перехода воды в лед. Кристаллизация воды при подмораживании раздвигает, расшатывает и частично разрушает структурную сетку тканей мяса рыбы, что способствует ускорению протекания ферментативных процессов. При подмораживании происходит вымерзание структурно-свободной воды, которая находится в саркоплазме и межклеточных пространствах. После оттаивания мясо рыбы но органолептическим признакам практически не отличается от свежего незамороженного. Согласно исследованиям H. A. Воскресенского [] о содержании структурно-свободной воды в мясе рыбы можно считать, что эта зона находится в пределах от минус 1 до минус 3°С и не разрушает структуры тканей рыбы, так как до минус 3°С вымерзание воды не влияет значительно на увеличение концентрации солей. Однако по качеству подмороженная рыба все же несколько уступает охлажденной, так как вследствие кристаллизации воды нарушается микроструктура мышечной ткани, снижается ее водоудерживающая способность. Но, несмотря на это, производство подмороженной рыбы имеет ряд преимуществ по сравнению с выпуском охлажденной и мороженой продукции. В частности, возрастает производство продукции, близкой по качеству к свежей рыбе и имеющей увеличенные сроки хранения. Подмораживание рыбы по сравнению с замораживанием менее энергоемко и более экономично. Хранение и транспортирование подмороженной рыбы исключает необходимость применения льда, что улучшает санитарно-гигиенические условия и снижает производственные расходы. В процессе подмораживания рыба приобретает механическую прочность, что также облегчает ее хранение и транспортирование. Вопрос о целесообразности использования льда при хранении подмороженной рыбы долгое время оставался дискуссионным. По данным H. A. Головкина [], добавление льда не отражается на характере постмортальных изменений в тканях подмороженной рыбы. Поэтому применение льда при хранении и транспортировании подмороженной рыбы нецелесообразно. В промышленных условиях в настоящее время подмораживание рыбы осуществляют двумя способами: 1) в морозильных аппаратах холодным воздухом, температурой минус 4 минус °С, со скоростью циркуляции 6 м/с; 2) в рассольных морозильных аппаратах конвейерного или погружного типа в солевом растворе плотностью 0 кг/м3, при температуре минус 4 минус °С. Продолжигельность подмораживания зависиг от условий отвода тепла, вида и размера рыбы. К недостаткам воздушных морозильных аппаратов следует отнести неравномерность процесса подмораживания, высокие тепловые потери и интенсивное образование инея на поверхности оборудования.