Разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием растительного белоксодержащего сырья

• Автор: Братчиков, Сергей Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 127 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
в исследуемом белке к содержанию их в идеальном белке, выраженное в процентах. Чаще всего производится расчет для трех наиболее дефицитных аминокислот в общем балансе лизина, триптофана и суммы серусодержащих аминокислот . Установившиеся представления об алиментарной пищевой функции пищевых белков как источников незаменимых и заменимых аминокислот, используемых в организме для синтеза тканевых белков, существенно пополнились данными о биологической активности некоторых белков пищи. Биологическая активность может носить двоякий характер способствовать или, наоборот, препятствовать ассимиляции некоторых ингредиентов пищи аминокислот, жирных кислот, моносахаров и др В первом случае можно сказать, что такие белки обладают специфичностью, во втором антиалиментарными свойствами . К антиалиментарным факторам пищи, в частности, относятся ингибиторы ферментов, гематоглютенины, антивитамины и ингибиторы минерального обмена. Достаточно широко изучены ингибиторы протсиназ, которые распространены в природе как в животных тканях, так и растительных объектах .


Сложившаяся ситуация, определяемая количественным дефицитом этого незаменимого нутриента, усугубляется тем обстоятельством, что все большую роль начинает играть качественная неполноценность потребляемого белка . Это в определенной мере относится и к растительным белкам, которые занимают значительную часть мирового запаса белка. В этой связи вопросу использования растительных белков для пищевых целей уделяегся большое внимание. Белковые продукты, включая концентраты и изоляты растительных белков, получают все большее распространение в международной торговле. В пищевых рационах населения многих стран эти новые продукты занимают уже заметное место, несколько вытесняя местные традиционные продукты питания вследствие их дефицита. Основные производители зерновых, бобовых и других растительных продуктов принимают меры к расширению объемов их производства. Их интерес распространяется и на молочные продукты, в составе которых представляется реальным использование растительных ингредиентов. Основными источниками белков, комбинирование которых целесообразно с молочным, являются зерновые злаковые овес, рожь, ячмень, гречиха, бобовые соя, горох культуры. Зерновые культуры представлены большим ассортиментом злаковых и многими разновидностями бобовых. Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение. Снаружи его покрывает плодовая оболочка, защищающая от внешних воздействий. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки содержат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют от массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.