Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота

• Автор: Хантургаев, Андрей Германович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 162 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Перспективы производства продуктов функционального

питания.

1.2. Кедровый орех как источник биологически активных веществ

1.3. Способы переработки ядра кедрового ореха.

1.4. Особенности технологии бифидосодержащих молочных продуктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Постановка эксперимента

2.2. Методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧ ЭКСТРА КI ИИ ЭТИЛОВЫМ СПИРТОМ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА
3.1. Исследование физикохимических характеристик кедрового масла .
3.2. Исследование химического состава кедрового шрота.
Глава 4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ
НА ОСНОВЕ КЕДРОВОГО ШРОТА И БИФИДОБАКТЕРИЙ
4.1. Влияние степени увлажнения кедрового шрота на рост бифидобактерий.
4.2. Влияние дозы закваски на биохимические и микробиологические
процессы при ферментации.
4.3. Исследование режимов консервирования ферментированного кедрового шрота
4.4. Исследование сроков хранения сухого ферментированного шрота.
4.5. Разработка технологии получения биологически активной
добавки Биошрот.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С КЕДРОВЫМ ШРОТОМ
5.1. Исследование биохимической активности бифидобактерий при культивировании в молоке с кедровым шротом.
5.2. Исследование влияния кедрового шрота на процесс бифидоброжения
5.3. Исследование реологичесикх свойств кисломолочного продукта
с кедровым шротом.
5.4. Влияние кедрового шрота на физикохимические показатели кисломолочного продукта.
5.5. Исследование стойкости кисломолочного продукта в процессе храпения.
5.6. Разработка технологической схемы кисломолочного продукта Бифидокедр.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Однако, при длительном приеме пектина и пшеничных о грубей, отмечена четкая элиминация из микробиоценоза дефектных штаммов защитной микрофлоры и атипичных для эубиоза представителей /6/. Результаты исследований зарубежных ученых, полученные на подопытных животных, свидетельствуют, что при получении диеты с пищевыми волокнами на % уменьшалась инвазия в энтероциты и проникновение бактерий через стенку кишечника /3 /, повышалась усвояемость жира и азота по сравнению с контрольной группой /3/. Таким образом, полученные из различных источников данные позволяют говорить о том, что пищевые волокна нормализуют функциональную активность кишечной микрофлоры и, в целом, желудочно-кишечного тракта, и расценивать их свойства как пребиотические. В последние годы пребиотические свойства пищевых волокон широко используются при разработке новых видов ферментированной продукции /, /. При этом разработчики новых технологий стремятся использовать доступное, местное растительное сырье и продукты его переработки. В качестве источников пищевых волокон традиционно используют дикорастущие и культурные плоды и ягоды, богатые углеводами и витаминами. Известно, что одной из характерных особенностей Сибирского региона являются кедровые леса. Традиционно, орех кедровой сосны, благодаря высокому содержанию в нем липидов, используется для получения масла //. Однако в результате переработки семян кедра остается кедровый трот, который характеризуется: 1) остаточным содержанием липидов, 2) высоким содержанием белков, углеводов, минеральных и других биологически активных веществ /,/. В связи с этим, является перспективным использовать продукт переработки ореха кедрового для повышения функциональных свойств ферментированных молочных продуктов. Кедровый орех как источник биологически активных веществ. На территории Сибирского региона находится % мировых запасов кедровой сосны сибирской. Сосна сибирская образует значительные леса во всей таежной зоне Восточной Сибири, доходя на севере до южной границы лесотундры, в горах поднимается до высоты м над уровнем моря. Наиболее значительные площади кедровых лесов сосредоточены в Красноярском крае, Туве, Иркутской области, Горном Алтае, Читинской области и в Бурятии. Сибирский кедр - эго дерево-фармацевг. Многие полезные свойства как самого дерева, так и кедровой тайги, издавна используются человеком в лечебных целях. Главное достоинство сибирского кедра - это его семена (орехи). Сибирь может давать ежегодно в среднем около - млн. Орехи кедра сибирского в России достаточно хорошо известны. Кедровый промысел был традиционным занятием жителей Сибири. Томской, некоторых районах Иркутской и Читинской областей и Красноярском крас. В эти годы, в целом по России, заготавливалось орехов от до 0 тыс. Удельный вес орехового промысла в не землевладельческих доходах населения достигал % //. В предвоенные годы (до г) орехи кедра сибирского завоевали прочное место на внешнем рынке. В период с г по г экспорт ореха достигал в среднем тонн в год. Большие объемы заготовок и повышенный интерес к орехам кедра сибирского обусловлены очень высокими питательными свойствами орехов. Кедровых орех - ценнейший пищевой продукт, который по калорийности, питательности и усвояемости превосходит мясо, хлеб, яйцо, коровьи сливки и др. Ядра орехов содержат ,9% высококачественного масла, ,2 % белка. В состав белков входят аминокислот, из них % - незаменимых, что указывает на их высокую биологическую активность. Семена кедра обладают чрезвычайно емким энергетическим запасом за счет концентрации веществ и значительной собственной массы. Вес ядра кедровых семян составляет около 0 мг, длина зародыша 7-8 мм. Основное энергетическое вещество в семенах кедра - жир. Его образованию подчинена вся запасающая деятельность семени. В работах Лизуновой В. В. отмечается, что кедровое масло характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. По количеству линолевой (,9 %) и линоленовой (, %) кислот кедровой масло выделяется среди других растительных масел. Твердые жирные кислоты представлены пачьмитиновой и стеариновой кислотами с общим их содержанием 5,2 %.