Совершенствование технологии зерненого творога

• Автор: Захаренко, Сергей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы производства зерненого творога

1.2 Роль состава и свойств молока в формировании белковых

молочных продуктов.

1.3 Основные факторы, влияющие на состав и свойств молока.

1.4 Сезонные изменения состава и свойств молокасырья.

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования.

Глава 2 Методика выполнении исследовании.

2.1 Схема проведения исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Подбор сырья для производства зерненого творога.
3.1.1 Исследование состава и свойств молокасырья
3.2 Исследование влияния отдельных факторов на формирование творожного зерна
3.2.1 Исследование влияния массовой доли сухих веществ
в молокесырье на формирование творожного зерна.
3.2.2 Изучение влияния режимов пастеризации на выход и
качество творожного зерна.
3.2.3 Исследование особенностей кислотносычужного сквашивания при производстве творожного зерна.
3.2.4 Исследование особенностей обработки сгустка при производстве творожного зерна.
3.3 Моделирование основных технологических параметров производства
творожного зерна
3.4 Исследование параметров подготовки сливок для производства творожного продукта
3.4.1 Исследование процесса ферментации сливок и подбор
состава микрофлоры закваски
3.4.2 Влияние дозы пищевых волокон на качество сливок для производства творожного продукта.
3.4.3 Параметры ферментации творожного зерна
4. Практическая реализация результатов исследования.
4.1 Пищевая ценность творожного продукта Кузбасский.
4.2 Разработка технологии нового вида творожного продукта
4.3 Установление гарантированных сроков годности творожного
продукта Кузбасский.
Выводы.
Список использованной литературы


Изготовлена первая промышленная установка производительностью м3/ч для непрерывной коагуляции молока [,]. Проведенные маркетинговые исследования рынка молочных продуктов подтверждают востребованность производителей зерненого творога. Среди производителей данного продукта фигурируют Россия, а также Белоруссия, Литва и др []. Белорусский производитель ОАО «Савушкин продукт» предлагает творог зерненый жирностью 5% под торговой маркой «1 зерно + сливки», расфасованный в стакан по 0 г. Это нежные и мягкие творожные зерна, достаточно крупные по размеру, залитые слегка подсоленными сливками. Более нежный домашний творог зерненый «Деревенский» 5 %-ной жирности в стаканах по 0 и 0 г производится по специальной технологии путем дробления массы на мельчайшие зерна и добавления к ним сливок. Технологи предприятия ОАО «Клецкий маслодельный комбинат» первыми в Белоруссии разработали рецептуру приготовления зерненого творога. Сейчас они производят его двух видов -весовой и порционный «Вясковы» в баночках со сливками и солью. Представительство Минского государственного молочного завода № 3 предлагает зерненый творог под торговой маркой «Околица», фасованный в термоусадочную пленку по 0 г, нежирный, жирностью 5 и 9 % (срок хранения дней), под торговой маркой «Минская марка» без наполнителя и с наполнителем по 0 и 0 г. Последняя из разработок завода - зерненый творог «Жемчужинка» продается в двухкамерных стаканчиках: с клубникой, ежевикой, земляникой и эк-зотик. В скором времени специалисты обещают удивить потребителей новым вкусом «Жемчужинки» — «Паприка-лук» []. Литовский зерненый творог «$уаНа» жирностью 7 % с различными фруктовыми наполнителями в двухсекционном стакане выпускает АО «Пенно Жвайгждес» по 0 г. Мягкие и гладкие творожные зерна, залитые сливками, в натуральном виде продаются по 0 г, с клубникой и медом - по 0 г (хранятся продукты в течение сут) [, ]. В России зерненый творог выпускают ОАО «Смоленский молочный комбинат «Роса» (Смоленская обл. Рузский» (ОАО «Рузское молоко», Московская обл. ОАО «Гатчинский молочный завод» (Ленинград-ская обл. Чебаркульский молочный завод» (Челябинская обл. При создании зерненого творога «Коровушка» в ЗАО «Великолукский молочный комбинат» (Псковская обл. В нем сохранены полезные свойства и нежный сливочный вкус. Комбинат выпускает продукт жирностью 4 % в стаканах по 0,3 и 0, кг со сроком хранения 3 сут. Дольчеза». В качестве наполнителя используют фрукты, овощи, зелень [, ]. Производство зерненого творога в Перми начала компания «Ашатли Аг-ро». Ассортиментный ряд включает в себя три вида зерненого творога с фруктово-ягодными наполнителями (с лесными ягодами, клубникой, малиной) и один — без наполнителя. В дальнейшем планируется расширение ассортимента. На Дальнем Востоке этот уникальный продукт не производят нигде, кроме молочного комбината «Южно-Сахалинский». На Урале компанией «Юнимилк» на Шадринском молочноконсервном комбинате начато производство зерненого творога «Простоквашино». ОАО «Уфамолзавод» (Республика Башкортостан) производит творог зерненый «Домашний» и «Дарёнка» жирностью 3,5 % в стаканах по 0 г (срок хранения продукта - 4 сут) из натурального сырья по собственному ТУ и оригинальной рецептуре, позволяющей сохранить цельным творожное зерно []. Завод плавленых сыров «Карат» (Москва) выпускает творог под названием «Сыр домашний» 4 %-ной жирности в стаканах по 0 г, а также по 0 г с различными фруктовыми наполнителями []. Среди зарубежных производителей зерненого творога можно выделить финскую компанию УаНо [0]. Мировое производство зерненого творога (домашнего сыра) составляет около 5 % общего объема производимых сыров. Производство и потребление этого сыра наиболее распространено в США. В последнее время возрос интерес к производству домашнего сыра и в России. Пока предприятий, которые выпускают этот продукт немного, и в данное время достаточно просто занять эту нишу с целью удовлетворения спроса населения и расширения ассортимента выпускаемой продукции, а также получения максимальной прибыли от молочного сырья [, , ].