Разработка технологии сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы

• Автор: Лихацкая, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Обзор литературы

1.1 Современные тенденции в создании продуктов с растительными добавками.

1.2 Состав и свойства молочной сыворотки.

1.3 Технологические основы производства напитков на основе

молочной сыворотки

1.4 Возможность использования овощных культур в производстве продуктов на основе творожной сыворотки

1.4.1 Медикобиологическая оценка химического состава овощей

1.4.2 Способы переработки свеклы

1.5 Заключение по литературному обзору.

ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы
исследования.
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследования .
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование состава и свойств продуктов переработки свеклы
3.1.1 Состав свеклы выращенной в регионах Западной Сибири
3.1.2 Состав и свойства свекольного сока.
3.1.3 Состав и свойства свекловичного жома.
3.1.4 Состав и свойства концентрированных соков из свеклы
3.2 Отработка технологии ферментированных напитков из творожной
сыворотки с концентрированным свекольным соком.
3.2.1 Состав и свойства творожной сыворотки
3.2.боснование выбора вида и дозы бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока
3.2.3 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на вкус и запах напитка
3.2.4 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на консистенцию напитка
3.2.5 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на время ферментации напитка
3.3 Отработка технологии желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома
3.3.1 Обоснование выбора вида структурообразователя и дозы сахара .
3.3.2 Обоснование выбора доз структурообразователя и наполнителя .
3.3.3 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на вкус и запах желе
3.3.4 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на формирование консистенции желе
3.3.5 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и
температуры пастеризации на эффективную вязкость
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологической схемы производства ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с добавлением концентрированного свекольного сока
4.2 Разработка технологической схемы производства свежих желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома.
4.3 Изучение состава и пищевой ценности напитков Биомикс и желе Биогран
4.4 Установление сроков хранения
4.4.1 Ферментированные напитки Биомикс
4.4.2 Желе Биогран
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому, современные тенденции развития пищевой промышленности, как в странах СНГ, так и за рубежом, ориентированы на производство так называемых здоровых продуктов низкокалорийных, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ с защитными свойствами при этом особый интерес представляет создание продуктов, обладающих антистрессовыми, адаптогенными, тонизирующими, стимулирующими и радиопротекторными свойствами 3, . Несомненная полезность внедрения в практику питания комбинированных продуктов с использованием животного и растительного сырья заключается в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря внедрению белков, аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ , , . В последнее время пищевая промышленность проявляет большой интерес к местным лекарственным растениям своих регионов, поскольку они содержат различные биологически активные соединения. Этот сложный комплекс веществ в соотношениях, дозированных самой природой, одновременно с лечением улучшает обмен веществ, стимулирует организм в целом, нормализует состояние его внутренней среды, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям , , . Наряду с этим, многие растения и продукты их переработки, используемые при производстве комбинированных продуктов, обеспечивают высокие органолептические показатели готовых продуктов . Снабжению населения жизненно важными продуктами должно способствовать совершенствование традиционных и разработка новых технологий производства пищевых продуктов. В основе должен лежать гигиенический аспект состава и рецептуры продукта, технологий и применяемого оборудования. Результат такого проекта безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке 5,9. Рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава из нескольких компонентов, что определяет развитие самостоятельного направления разработка комбинированных продуктов питания, обогащенных сырьем растительного происхождения. В настоящее время создаются продукты, в которых молочнобелковая основа комбинируется с различными добавками, в том числе растительного происхождения злаковыми, овощными, фруктовыми. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному, витаминному и минеральному составу , 3, 8. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ не перевариваемых углеводов пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы, а также других, не перевариваемых соединений лигнина, гумми и другие, которые объединены под названием пищевые волокна, вызывают в последнее время значительный интерес . В связи с увеличением производства молока и молочных продуктов в последнее десятилетие, как в России, так и за рубежом, остро стоит проблема утилизации отходов молочной промышленности. Промышленная переработка молока традиционным методом в различные продукты питания сливочное масло, творог, сыр, казеин связана с получением вторичного сырья в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Рациональное использование первых двух на пищевые и кормовые цели в настоящее время практически решены. Что касается молочной сыворотки, то ее теряется более половины . Проблема переработки и утилизации молочной сыворотки одна из наиболее актуальных в молочной промышленности. Суть проблемы в следующем. Молочная сыворотка, являясь побочным продуктом при производстве сыра и творога, содержит в своем составе до сухих веществ молока, поэтому необходимость ее переработки имеет под собой мощную социальную подоплеку. Однако, относительно низкое содержание в ней сухих веществ 5,5 6,5 против ,5 ,0 в молоке обуславливает высокие энергетические затраты на ее концентрирование, а повышенная по сравнению с молоком зольность в сухом остатке, против 5 6 в молокенизкие органолептические показатели сывороточных концентратов, затрудняющие их широкое использование в пищевой промышленности , 3. Состав и свойства молочной сыворотки , 2, обусловлены видом основного продукта, технологией его получения и применяемыми реагентами таблица 1. В сыворотку из молока переходит около белков, лактозы, минеральных веществ, жира.