Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья

• Автор: Горбунова, Валерия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 252 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Суточная потребность детей в пищевых веществах и их

роль в питании ребенка

1.2 Особенности питания здоровых и больных детей

различных возрастных групп

1.3 Санитарногигиенические и медикобиологические

требования при разработке продуктов детского питания

1.4 Характеристика гидробионтов как сырья для

производства продуктов детского питания

1.5 Методы проектирования продуктов детского питания
1.6 Современные технологии производства консервов для
прикорма детей раннего возраста на основе гидробионтов
1.7 Заключение по обзору литературы
1.7 Цель и задачи исследования
Глава 2. Объекты и методы исследований 5д
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические, органолептические и
микробиологические методы
2.2.2 Методы изучения дисперсности
2 2.3 Методы определения аллергенности рыбного сырья и
готового продукта
2.2 Определение перевариваемости
2.2.5 Методика проектирования рецептур поликомпонентных
продуктов
Глава 3. Разработка рецептурных композиций поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
3.1 Научное обоснование выбора сырья для изготовления поликомпонентных консервов
3.2 Медикобиологические рекомендации к созданию поликомпонентных консервированных продуктов для детского питания на основе рыбного сырья
3.2.1 Требования к сырью и вспомогательным материалам
3.2.2 Требования к органолептическим показателям консервов
3.2.3 Физикохимические показатели и показатели безопасности консервов
3.3 Компьютерное проектирование и оптимизация рецептур консервированных продуктов
3.3.1 Консервы лечебнопрофилактического назначения
3.3.2 Консервы с содержанием рыбного сырья
3.3.3 Оптимизация рецептур поликомпонентных консервов детского питания
Глава 4. Разработка технологии поликомпонентных консервов детского питания на основе рыбного сырья
4.1 Технологическая схема производства поликомпонентных консервов
4.2 Разработка режимов стерилизации консервов детского питания
Глава 5. Анализ нутриентной и метаболической адекватности поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
5.1 Общий химический состав и пищевая ценность консервов
5.2 Аминокислотный состав и оценка его сбалансированности
5.3 Исследование дисперсности консервированных продуктов
5.4 Оценка перевариваемости консервов
5.5 Оценка аллергенности рыбного сырья и готового
продукта
5.5.1 Результаты биологических испытаний
5.5.2 Результаты клинических испытаний
5.6 Результаты исследований качества продукта в процессе
хранения
5.7 Результаты клинической апробации продуктов
5.8 Разработка нормативной документации на поликомпонентные консервы для детского питания, внедрение
Список использованной литературы


Так, если рекомендуемая норма потребления витамина С на 1 кг массы тела для взрослого человека составляет 1 мг, то для детей 7- лет она составляет 2 мг, от 1 года до 3-х лет - 3,5 мг, а первых месяцев жизни - мг, т. Возраст с, А, Е, в, В. До 3 мес. Недостаточное потребление витаминов в детском возрасте наносит существенный ущерб здоровью: способствует возникновению обменных нарушений, хронических заболеваний, усиливает тяжесть желудочно-кишечных и респираторных заболеваний, повышает риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний, препятствует нормальному физическому развитию ребенка и т. Результаты регулярных массовых обследований, проводимых НИИ питания РАМН, однозначно свидетельствуют о сильном витаминном дефиците у большей части детского и взрослого населения России [0]. У -% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой; более % испытывает недостаток каротина [1]. При этом, значимая недостаточность нутриентов (менее 2/3 рекомендуемой потребности) наиболее часто встречалась: витамин В) - у % детей; витамин В2 - у 9%; биотин - у %; витамин И -у %; фолиевая кислота,- у 3%; пантотеновая кислота - у % обследованных детей. Потребность детей в основных пищевых нутриентах учитывается при проектировании новых видов продуктов. Процесс роста и развития ребенка условно делится на ряд возрастных периодов [, ]: новорожденности (до 1 месяца), грудной возраст (от месяца до одного года), ранний возраст (от 1 года до 3 лет), дошкольный возраст (от 3 до 6 лет), младший школьный (от 7 до ), средний школьный (от до ) и старший школьный, или подростковый, возраст (от до лет). Каждый возрастной этап имеет свои особенности и закономерности роста и формирования. Питание детей первого года жизни Пищеварительная система грудного ребенка развита недостаточно. Полость рта сравнительно невелика, слюнные железы выделяют мало слюны, активность ее ферментов низкая. При питании материнским молоком пища находится в желудке младенца 2,5-3 часа []. Уровень развития кишечника в момент рождения значительно выше, чем желудка, что позволяет осуществлять на поверхности развитой тонкой кишки так называемое «мембранное пищеварение» []. Основной пищей детей первых месяцев жизни должно служить женское молоко, которое наиболее приспособлено к особенностям пищеварения детей этой группы, прекрасно переваривается и усваивается ими. Однако при недостатке или полном отсутствии молока у матери необходимо своевременно организовать правильное смешанное или искусственное вскармливание ребенка. По мере роста ребенка возникает необходимость в применении дополнительных продуктов - прикорма. К их числу относят соки, различные виды пюре (фруктовые, овощные, мясные, рыбные и др. В соответствии с действующими в настоящее время рекомендациями Минздрава РФ, ребенку, находящемуся на грудном вскармливании, нецелесообразно вводить прикорм ранее 3-4-х месяцев жизни, т. Раннее введение прикорма может снизить частоту и интенсивность сосания и, как следствие, выработку грудного молока. Питание детей в возрасте от 1 года до 3 лет В этом возрасте продолжается развитие желудочно-кишечного тракта, созревание и дифференцирование костной и мышечной ткани. Объем желудка двухлетнего ребенка достигает 0 мл. К концу третьего года у ребенка появляется молочных зубов, которые позволяют хорошо пережевывать пищу. Значение pH желудочного сока снижается до 3-4, активизируется действие протеолитических и других ферментов. Все это позволяет вводить в рацион ребенка более разнообразный ассортимент продуктов [, ]. Как и у детей в возрасте до 1 года, у детей данной возрастной группы основное место в питании должны занимать молоко и молочные продукты, а, также, нужно использовать овощи, фрукты, яйца, масло. Совершенно необходимы в этот период также мясо, рыба и продукты из них. Из мясных и рыбных продуктов рекомендуются нежирные сорта говядины и птицы, мясо кролика, молочные сосиски, филе трески и окуня []. Питание детей с различными заболеваниями Особым разделом в области детского питания является разработка продуктов лечебного питания, предназначенных для детей с тяжелыми видами патологии.