Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе

• Автор: Дементьева, Наталья Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 208 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

I Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их

функциональнотехнологических свойств.

. 1.2. Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием

протеолитических ферментных препаратов.

ЬЗ. Использование бактериальных микробиологических препаратов в производстве рыбных продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЫБНОГО ФАРША
3.1 Исследование влияния протеолитических ферментов на структурные и органолептические показатели рыбного фарша
3.2. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные
и органолептические показатели рыбного фарша.
3.3. Обоснование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры
и органолептических свойств формованных изделий
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША С ПРИМЕНЕНИЕМ
ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПА ПАТОВ.
ГЛАВА ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1. Технология формованных кулинарных изделий
палочек, биточков рыбных
5. 2. Технология рыбных сосисок
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


К важнейшим полисахаридам, применяемым в качестве добавки к рыбному фаршу, относятся: альгинат натрия (Kamicri, Kordyl, Cora, Salmonowicz, ), натриевый глицинат целлюлозы (Nikken Chemicals Co. Ltd. Akiba, Motohiro, Tanikawa, ), и каррагенин (Nachenius, Atkinson, ) и камеди - главным образом бобов рожкового дерева. Оптимальная концентрация этих добавок относительно низкая и не превышает 0, 5 %, а часто составляет менее 0, 3 %. Передозировка полисахаридов может вызвать нежелательные изменения фарша, способность созданию липкой и мажущейся консистенции. Например, в мороженом фарше из ставриды такие явления наблюдаются при добавке 0,3 % альгината натрия [Kotakowska, Kotakowski, Szybowicz, Deutry, Wianecki, ]. Результатами исследований (Богданов, ) показано, что влияние нативного картофельного крахмала на реологические свойства геля сурими связано с процессом клейстеризации, сопровождающимся набуханием полимера. Частицы крахмала равномерно распределяющиеся в продукте, поглощают свободную слабосвязанную влагу, набухают и увеличиваются в объеме, особенно сильно при нагревании (в - 0 раз) и образуют вязкий и стойкий гель-клейстер, что приводит к увеличению ВУС и уплотнению и упрочнению белкового геля продукта. При исследовании (Бояркина, Якуш, ) влияния различных сухих водосвязывающих добавок (крахмал, мука, манная крупа, сухие отходы соевого производства) на формующую способность мышечной ткани минтая. Установлено, что добавление каждой из сязующих добавок позволяет снизить общее содержание воды и повысить водоудерживающую способность фаршевых смесей. Лучшими реологическими показателями обладали образцы фаршевых смесей с введением - % связующих добавок. Причем отмечено, что использование муки оказывает большее влияние на изменение исследуемых показателей, чем добавление крахмала и манной крупы [Бояркина, Якуш, ]. В настоящее время наблюдается расширение спектра нативного и изолированного полисахаридного и белоксодержащего сырья различного происхождения, вносимого в состав формованных изделий из мяса и рыбы. Работами указанных авторов, отмечена также возможность регулирования реологических характеристик готовых продуктов и полуфабрикатов как отдельно взятыми структурообразователями, так и в композициях друг с другом [Большаков, Граф, ; Сапаватулина, Рига, ; Граф, ; Рогов, Журавская, Жаринов, ; Богатырев, Рогов, ; Сапаватулина, ; Сафронова, Богданов, Петров, ; Богданов, ; Бледных, ; Бояркина, Якуш; Петрова ; Доценко С. М. и др. Как показывают результаты исследований (Богданов, ) внесение морской капусты в фарш из мороженого минтая оказывает положительное действие на его структурные свойства как до, так и после термической обработки. Один из существенных перспективных путей создания новых видов формованных изделий пониженной калорийности с улучшенными консистентными характеристиками заключается в использовании в их рецептурах взамен части жиросодержащего сырья немясных пищевых добавок растительного происхождения - желирующих веществ, пищевых волокон [Горбатов, ; Граф, ; Прокопец, ; Бойцова ]. В качестве источников пищевых волокон, как многофункциональной добавки к рыбном)^ фаршу, авторами предложено использование микрокристаллической целлюлозы 2,0 - 2,2 %; пищевых отрубей 3,5 - 4,5 %, гречневой крупы - %. Установлено, что пищевые волокна оказывают влияние на изменение структурно-механических характеристик фаршевых смесей, повышают безопасность продуктов, сорбируя тяжелые металлы [Прокопец, ; Бойцова, ]. Таким образом, современные способы переработки различных видов рыбы на фарш, уровень механизации технологических процессов, существующие технологические приемы, широкий ассортимент готовых продуктов на основе фарша и их востребованность на продовольственном рынке свидетельствуют о перспективности фаршевого производства. В тоже время поиск новых путей улучшения функциональнотехнологических свойств рыбных фаршей и совершенствование технологии продукции из него остаются актуальными. Одним из технологических приемов облагораживания непромытого рыбного фарша может быть его ферментирование.