Разработка технологий рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов

• Автор: Петрова, Лариса Данииловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 190 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ДВА 1. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ФОРМОВАНIX ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ЮДУКТОВ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.Современные способы регулирования структуры формованных одуктов

I . Качество соевых белковых продуктов и способы их производства

I. Функциональные свойства соевых белковых продуктов

3. Производство формованных продуктов с использованием соевых белкоIX компонентов

КСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ЗАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Объекты исследований

2. Методы исследований

ЛАВА 3. НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЬЗОВАНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ В 1РОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
.1. Исследование химического состава непромытого мороженого фарша интая и соевых белковых продуктов
.2.Исследоваиие функциональнотехнологических свойств соевых белковых фодуктов
1.3. Исследование влияния соевых белковых продуктов на функциональноехнологические свойства непромытого мороженого фарша минтая
5.4. Исследование влияния соевых белковых продуктов на реологические свойства фаршевых систем на основе непромытого мороженого фарша минтая
3.5. Исследование влияния соевых белковых продуктов на микроструктуру непромытого фарша минтая
. Обоснование способов введения соевых белковых продуктов в фаршевые стемы
1АВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Разработка рецептуры унифицированной комбинированной рыбной маеI с использованием соевых белковых продуктов
2. Разработка рецептур и технологий замороженных полуфабрикатов раз1чной степени готовности
3. Разработка рецептур и технологий колбасных изделий
4. Исследование функциональнотехнологических свойств формованных эодуктов
.5. Исследование пищевой ценности формованных продуктов
6. Исследование гигиенических показателей разработанных продуктов 3 ЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЫБНЫХ ФОРОМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЮЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ
ЛШСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ТРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Высокое содержание лецитина в сое также способствует снижению уровня сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов, улучшению обменных процессов, функционирования печени и желчного пузыря, излечению неврологических нарушений , , . Исследования показали, что употребление соевых продуктов может оказывать благотворное действие на людей, больных сахарным диабетом. Ученые установили, что большинство диабетиков второго типа могут контролировать диабет придерживаясь соевой диеты , 5, 3. Кроме этого, установлено, что удивительные свойства сои могут предотвратить образование желчных камней, а также помогают их рассасыванию, если они уже образовались 3. Пищевые волокна, составляющие 3,5 в соевом белке выполняют очистительную функцию, удаляя из организма вредные вещества тяжелые металлы, радионуклиды, а также оказывают влияние на обменные процессы , , 8. Соевые бобы содержат большой процент фитатов, которые, вступая в соединения с радиактивными элементами, выводят их из организма . Пищевая клетчатка, содержащаяся в соевых продуктах, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике . Кроме того, полезные вещества, содержащиеся в соевых препаратах, влияют на построение здоровых костей, структуру образование клетки, воздействуют на склонность к образованию камней в почках, а также на уровень кровяного давления . Соевые продукты обладают антистеопорозными свойствами вследствие сниженного содержания серосодержащих аминокислот, предупреждающих избыточное выведение кальция из организма, гипоаллергенами при аллергиях пищевого происхождения 5, 0. Основными стадиями процесса производства обезжиренной муки рис. Удаление растворителя осуществляется тремя основными способами обработанной обезжиренной соевой муки перегретыми до С парами гексана, обработкой острым паром или обжариванием тостированием. Соответственно получают продукты с разной степенью денатурации белка и его растворимости, различными органолептическими свойствами и биологической ценностью 2, , ,, 3, 8, 8, 0. Для регулирования функциональных свойств обезжиренной муки ес иногда обрабатывают очищенным соевым маслом или лецитином 0. Ряд фирм в США начал производить обезжиренную соевую муку с улучшенными органолептическими свойствами. Это достигается в результате более полного удаления остаточных липидов, а также вкусовых и ароматических веществ. Для этого после обезжиривания хлопьев гексаном их обрабатывают смесью гексанэтанол, содержащей этанола. Для получения изолята белка бобов сои рис. КДБ коэффициент диспергуемости белка . Обычно белок из обезжиренной муки экстрагируют десятикратным количеством раствора щелочи при 7,,0 и температуре С при перемешивании. Затем экстракт отделяют от нерастворимого остатка содержит около сухих веществ центрифугированием, осветляют фильтрованием, после чего добавляют кислоту и осаждают белок при 4,,6. Осадок белка, содержащий около сухих веществ, отделяют от надосадочной жидкости сыворотки и промывают раствором кислоты с 4,,6. Белок высушивают на распылительной сушилке и получают изоэлектрический изолят белка. Так как белок изоэлектрического изолята характеризуется минимальной растворимостью в воде, его часто нейтрализуют, добавляя раствор щелочи, например натриевой, калиевой, магниевой, кальциевой или же их смеси. Полученный раствор или тонкую суспензию белка высушивают, получая протеинаты, различающиеся по функциональным свойствам 0. Концентраты белка бобов производят тремя основными методами, которые различаются применяемыми реагентами и режимами обработки эбез жиренной муки или же хлопьев рис. В первом случае обезжиренную муку обрабатывают разбавленным эаствором кислоты при 4,,6, затем белок промывают водой, нейтрализуют и сушат , 5, 0, 2,0, 1. Вовтором случае обезжиренную муку обрабатывают водным эаствором спирта. Так получают концентрат с низкой растворимостью белка, вследствие его денатурации под действием спирта. Третий способ заключается в предварительном нагреве обезжиренной муки для денатурации Зелка и последующем экстрагировании водой.