Исследование и разработка технологии применения сухого яичного белка в производстве вареных колбасных изделий

• Автор: Пузырникова, Мария Генриховна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

1.1 Пищевая ценность куриного яйца и яйцепродуктов

1.2 Микробиологические показатели куриного яйца и влияние на них

различных способов обработки.

1.3 Получение сухого яичного белка

1.4 Функциональные свойства яичного белка и влияние на них

различных технологических факторов.

1.5 Использование яйцепродуктов для получения продуктов

питания

1.6 Заключение.

ГЛАВА 2. Организация, объекты эксперимента

и методы исследований.

2.1 Объекты исследования и организация постановки эксперимента
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы определения функциональных свойств СЯБ
2.2.2 Методы изучения свойств фаршей
и готовых колбасных изделий
ГЛАВА 3. Исследование свойств сухого яичного белка
3.1 Химический и аминокислотный состав сухого яичного белка
3.2 Физикохимические свойства и переваримость
сухого яичного белка.
3.3 Заключение.
ГЛАВА 4. Изучение свойств фаршей и качественных показателей вареных колбас, изготовленных с использованием сухого яичного белка.
4.1 Влияние степени гидратации сухого яичного белка на
свойства фаршей и готовых колбасных изделий
4.1.1 Физикохимические показатели и микроструктура фарша с
яичным белок.
4.1.2 Качественные показатели и выход колбасных изделий.
4.2 Влияние дозы гидратированного яичного белка на свойства фаршей
и готовых колбасных изделий
4.2.1 Изучение физикохимических свойств и микроструктуры фаршей
4.2.2 Изучение качественных характеристик и определение выхода
колбасных изделий
4.3 Исследования в условиях биологического эксперимента.
4.4 Заключение
ГЛАВА 5. Разработка н опытнопромышленная проверка технологии вареных колбасных изделий с использованием сухого яичного белка
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Яйца относятся к тем продуктам питания животного происхождения, которые по калорийности и содержанию белка, витаминов и минеральных веществ могут приравниваться к мясу и молоку, например одно куриное яйцо средней массы масса яйца куриного г равно г хорошего мяса или 0 г цельного молока. В 0 г яичной массы содержится 6 ккал . Биологическая ценность яиц характеризуется тем, что в них находятся почти все аминокислоты, витамины А, В и Э. В одном яйце содержание витамина А составляет МЕ дневная потребность взрослого человека в витамине А составляет МЕ. Минеральные вещества, содержащиеся в яйце, также представляют ценность для питания человека. Важной составной частью минеральных веществ яйца является йод. Фосфор в легкоусвояемой форме, кроме яйца, находится только в молоке и рыбе. Строение яйца определяют его составные части. Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы табл. Вокруг желтка расположено прозрачное вещество слегка желтоватого оттенка. Это вещество по цвету, который оно приобретает после свертывания, называется яичным белком. Желтоватый оттенок зависит от содержания пигмента овофлавина. Иногда белок может быть розоватым или слегка зеленоватым . Яичный белок является наиболее ценной в пищевом отношении составной частью яйца. Белок состоит из очень большого количества микроскопических ячеек, отделенных одна от другой тонкими пленочными перегородками из белкового вещества овомуцина. Белок яйца представляет собой концентрированный раствор, который после варки легко и быстро усваивается. Желток яйца стимулирует высокую секрецию желудочного сока. Таблица 1. Из трех основных видов питательных веществ белков протеинов, жиров и углеводов в состав яйца входят в основном два первых компонента табл. По данным исследователей в классификации пищевых белков по их биологической ценности белки куриного яйца занимают одно из первых мест 7. Таблица 1. В яйце сравнительно мало углеводов. Общее количество их не превышает 0,9 г около 1, из которых входит в состав белка. Углеводы яйца находятся как в свободном виде, так и в виде химических соединений с белками и жирами. Свободные углеводы обычно представляют собой глюкозу, комбинированные маннозу и галактозу . В белке куриных яиц имеется от 1 до 8 мкг сахара . Яйцо содержит значительное количество минеральных солей, микроэлементов и почти все известные витамины табл. Таблица 1. Общее количество микроэлементов в целом яйце приближается к 7 мг желток 3,8 мг, белок 2,8 мг, скорлупа 0,4 мг. Большая часть минеральных веществ связана с органическими соединениями, а некоторое количество находится в диссоциированном состоянии табл. Таблица 1. Белок представляет собой прозрачное, слабо окрашенное коллоидное вещество, неоднородное по консистенции, т. Белковый состав слоев отличается, в основном, только более высоким содержанием овомуцина в плотном слое табл. Таблица 1. В литературе приведен следующий химический состав сухих яйцепродуктов табл. Таблица 1. Белки яиц полноценны и представляют главную питательную ценность яиц. В белке их содержание составляет , в желтке ,3 , в скорлупе 2,1, в подскорлупных оболочках 3,6 . В белке яиц преобладают простые белки, которые находятся в растворенном состоянии табл. Более, сложные белки в виде комплексных соединений с липидами и углеводами входят в состав желтка. Как видно из табл. Он способен кристаллизоваться, и состоит, главным образом, из глютаминовой кислоты, лейцина, аланина и аспарагиновой кислоты. В состав овальбумина входят фосфор и сера. Овомуцин структурный протеин густого белка, в нем содержится большое количество серы. Таблица 1. В белке обнаружено красящее вещество овофлавин, которое относится к типу водорастворимых пигментов флавинов. Этого вещества в яйце очень мало, около 3 мкг, но оно имеет большое значение, т. В2 рибофлавина ,. В табл. Таблица 1. Глютаминовая кислота ,7 . В белке яйца содержатся все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении для развития животного организма табл. В нем присутствуют все девять важнейших для питания человека аминокислот и еще четыре аминокислоты, необходимые при определенных условиях. Содержание этих аминокислот в яйце не уступает, а иногда и превышает количество их в молоке, мясе и в протеинах растительного происхождения .