Разработка технологии кондиционирования молочной сыворотки

• Автор: Смирнов, Евгений Романович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 127 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Анализ состояния проблемы качества и переработки молочного сырья.

1.2. Состав и свойства молочной сыворотки. Критерии качества и безопасности.

1.3. Биотехнологические аспекты теплового кондиционирования молочной сыворотки.

1.4. Способы обработки и улучшения качества вторичного молочного сырья.

1.4.1. Биологические методы обработки молочной сыворотки

1.4.2. Тепловая обработка молочной сыворотки

1.4.3. Сепарирование молочной сыворотки.

1.4.4. Консервирование молочной сыворотки.

1.5. Микрофильтрация как баромембранный процесс разделения молочного сырья
1.5.1. Модели микрофильтрации.
1.5.2. Мембраны и установки для микрофильтрации.
1.5.3. Технологические аспекты микрофильтрационной обработки молочного сырья
1.5.4. Применение мембранных процессов при производстве молочных продуктов
1.6. Направления использования молочной сыворотки.
1.7. Обоснование направления работы и задачи исследований
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.
2.1. Организация работы и схема проведения исследований.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Основные методы и методики исследований
2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОГО КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
3.1. Обоснование технического решения.
3.2. Результаты лабораторных и производственных экспериментов.
3.3 Экспериментальные исследования бакгеральной санации молокасырья
3.4. Опытнопроизводственные исследования термической санации молокасырья на базе ОАО МК Ставропольский.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ МИКРОФИЛЬТРАДИОННОЙ ОБРАБОТКИ СЫВОРОТКИ.,.
4.1. Обоснование технического решения.
4.2. Результаты лабораторных и производственных экспериментов по низкотемпературной микрофильтрационной обработке молочной
сыворотки.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ МИКРОФИЛЬТРАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМИЗАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Разработка технологии низкотемпературной микрофильтрационной обработки молочной сыворотки с использованием термизации
при производстве молочных продуктов.
5.2. Оценка экономического потенциала, экологических и техникоэкономических показателей кондиционирования молочной сыворотки
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, относящиеся к вторичным ресурсам молочного комплекса АПК, развитие которого является на сегодняшний день приоритетным национальным проектом, должны использоваться полностью и рационально. Все виды получаемого в отрасли вторичного молочного сырья учитываются и к их качеству, в рамках принятых положений по стандартизации, сформулированы и применяются определенные требования. Общие ресурсы молочного белковоуглеводного сырья составляют около объемов перерабатываемого молока и в России по расчетам достигают ежегодно млн. Это требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой при создании безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам. Принципы безотходной технологии, сформулированные ООН , в плане полезности для человека, его разумной деятельности с обязательной охраной защитой окружающей среды, полностью относятся к молочному делу. На современном уровне это возможно только за счет организации промышленной переработки и рационального использования получаемой продукции маркетинг. Одним из быстроразвивающихся на сегодняшний день направлений использования ВМС является переработка молочной сыворотки. В настоящее время известны следующие пути использования молочной сыворотки переработка на напитки, пищевые продукты и полуфабрикаты получение молочного сахара использование в качестве питательной среды для выращивания микроорганизмов и получения на этой основе продуктов биосинтеза, на кормовые цели и т. В молочной отрасли России. Учитывая большие объемы получаемой молочной сыворотки, необходимо сохранить ее биологические и технологические свойства. Прежде всего, рассмотрим состав и свойства молочной сыворотки, чтобы с учетом ее физикохимического состава наметить наиболее эффективные направления ее переработки. Состав и свойства молочной сыворотки. Молочная сыворотка биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Следует подчеркнуть особую важность молочного жира. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат защитные комплексы антиатеросклеротического действия . Фракционный состав белков молочной сыворотки включает до наименований, отличающихся содержанием, изоэлектрической точкой и температурой денатурации. Причем, соотношение белковых и небелковых азотистых веществ составляет и , соответственно. Содержание белка в сыворотке колеблется от 0,5 до 1,5 . Основные характеристики качественного и количественного состава творожной и подсырной сыворотки приведены в таблице. Т активная, ед. Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе . Причем в творожной сыворотке лактозы чуть меньше за счет сбраживания в молочную кислоту, что отражается на кислотности сыворотки. Степень перехода отдельных компонентов молока в молочную сыворотку связано с процессами гелеобразования и синерезиса. Б молочную сыворотку переходит 6,3,4 жира, а абсолютное содержание его в зависимости от жирности исходного сырья и технологии колеблется в широких приделах от 0, до 1 . Содержание молочной кислоты в творожной сыворотке достигает 1,, причем до ее находится в связанном состоянии. Энергетическая ценность различных видов молочной сыворотки составляетОЗ кДжкг цельного молока, что определяет ее стоимость и ценность . Таким образом, основными биологически и энергетически ценными компонентами сыворотки являются лактоза и сывороточные белки, напрямую влияющие на физикохимические и органолептические показатели.