Разработка технологии консервов из антарктической креветки, криля

• Автор: Капитанова, Анна Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 179 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ТЕХНОЛОГИИ

КО 1СЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика химического состава и свойств антарктической креветки криля Е.яирегЬа яирегЬа Гапа
1.2. Особенности технологического процесса производства консервов из ракообразных, в том числе из антарктического криля
1.3. Роль реакций нсферментативного покоричневения в формировании качества пищевых продуктов из гидробионтов

1.4. Характеристика процесса образования струвита в

консервах из океанического сырья.

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Структурная схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследований.
Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ФАРША АНТАРКТИЧЕСКОЙ КРЕВЕТКИ КРИЛЯ
3.1. Технохимический состав и биохимические свойства криля сырца
3.2. Влияние продолжительности хранения криля сырца
на качество консервов
3.3. Исследование процесса нсферментативного покоричневения консервов, регулирование реакции меланоидинообразования
3.4. Исследование процесса образования струвита в консервах из фарша криля, обоснование способа ингибирования кристаллообразования
3.5. Исследование процесса обезвоживания фарша.
3.6. Исследование процесса структурирования фарша
3.7. Обоснование технологической схемы получения
консервов на основе фарша криля сырца.
Глава 4. РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОС1ЮВАНЫХ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ФАРША КРИЛЯ
4.1. Исследование микробиологической составляющей процесса стерилизации обоснование требуемой летатьности режимов.
4.2. Теплофизические исследования прогреваемости
консервов.
4.3. Обоснование оптимального режима стерилизации
консервов из фарша криля
4.4. Исследование изменения качества консервов в процессе стерилизации
4.5. Практическая реализация результатов исследования
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Липиды криля богаты биологически активными кислотами с 5 и 6 двойными связями, которые составляют , сумма эссенциальных жирных кислот линолевая, линоленовая, арахидиновая от общего количества жирных кислот , , . В липидах криля присутствует до свободных жирных кислот, что указывает на высокую активность липолитических ферментов, отличающихся термостабильностыо максимальная активность при и С 6. В криле содержится значительное количество каротиноидов ,5 мгг сырой массы, которые представлены главным образом астаксантином и его эфирами, а также р каротином , , , , 3, 5. Для криля характерно значительное содержание витаминов группы В 0. В на 0 г сырого вещества и особенно витамина А 3,8 и. Криль, как и прочие ракообразные, содержит большое количество ценных макро и микроэлементов , 1, 4. Значительное содержание отмечается для бария, калия, натрия, фосфора, стронция и цинка низкое содержание характерно для алюминия, кобальта, кадмия, ртути, марганца и никеля 9. Повышенное внимание уделялось содержанию в криле фтора в связи с тем, что исследованиями Зоеук апс Вгаеккап 0 обнаружено очень высокое его содержание его в целом криле мгкг, в чистом мясе 0 мгкг сухого обезжиренного остатка. Однако, последующими работами было установлено, что в мясе свежего криля содержание фтора составляет мгкг сухой массы, что соответствует содержанию фтора в мясе других морских животных. При хранении свежего криля на борту судна происходит посмертная миграция фтора из панциря в сок и мясо с последующим его накоплением для получения продукции с низким содержанием фтора необходимо после вылова отделять панцирь от мяса 9, 0, 1,2. Из ферментных систем криля, как и прочих ракообразных, большое значение имеет хитиназная система , , 8. Основу панциря ракообразных составляет хитин, содержание которого зависит от биологического состояния рачков . Изменения хитинолитических ферментов могут вызвать потемнение и порчу готовых продуктов за счет образования гексозаминов при распаде хитина , . Сухой панцирь антарктического криля содержит хитина,что на больше, чем панцирь камчатского краба и креветок . В сухом остатке целого криля содержится от 2,5 до 4,1 хитина 9. Криль характеризуется уникальной системой протеолитических ферментов эндопептидаз и экзопептидаз, оптимальными условиями работы системы является температура С, 5,0 8,0 , 9, 4, 5 в целом активность протеолитических ферментов криля проявляется в пределах от 4 до и связана с питанием и физиологическим состоянием криля , , . Другие исследователи указывали на максимальную активность протсаз целого криля и головогруди при 5,,0, а мышечной ткани при 6. Большие трудности, возникающие при переработке ракообразных, в том числе криля, вызваны их быстрой порчей, причиной которой является высокая активность ферментной протеолитической системы 6. Протеолиз определяет нестабильность ракообразных и сроки их хранения. Предпосылкой для активизации протсиназ служит разрушение гликогена, содержащегося, в основном, в печени, с образованием и накоплением молочной кислоты, снижающей величину . Снижение приводит к гидролизу нуклеотидов КРФ, АТФ с образованием фосфорной кислоты, снижающей мышечной ткани до минимальной величины 6,,4, что обеспечивает быстрое наступление посмертного окоченения и последующий протеолиз белка и высокомолекулярных азотистых соединений с накоплением низкомолекулярных продуктов распада, в том числе азотистых летучих веществ. Наиболее активные протеиназы находятся в пищеварительном тракте желудок, панкреас, в то время как активность протеиназ мышечной ткани низка. Активность протеиназ целого криля в 2 3 раза выше активности ферментов мышечной ткани, что обусловливает более быструю порчу головогруди по сравнению с мясом криля 5, . Активность протеиназ криля зависит от его биологического состояния, i I, продолжительности хранения и температуры среды. Во время хранения криля протеиназы из пищеварительного тракта, проникая в мышечные ткани, воздействуют на белки и вызывают их протеолиз. Уже через часа хранения на палубе криль становится непригодным для использования его в пищевых целях, а после часов в кормовых . Протеолиз усугубляется быстрым наступлением посмертного окоченения.