Разработка технологии реструктурированных полуфабрикатов из малоценного мясного сырья с использованием фермента трансглутаминазы

• Автор: Доморацкий, Сергей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в мясоперерабатывающей промышленности
1.2. Современное состояние технологий структурированных пищевых продуктов
1.3. Характеристика сырья
1.4. Тримминг. Направления использования *
1.5. Ферменты
1.6. Трансглутаминаза
1.7. Свойства трансглутаминазы
1.8. Ферментные препараты на основе1 ТТЛ
1.9. Микробиология мяса
1.9.1. Общая характеристика пищевых заболеваний
1.9.2. Профилактика пищевых отравлений
1.9.3. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса
1.9.4. Микрофлора охлаждённого11Йяса ' 1
1.9.5. Микрофлора замороженного мяса
1.9.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов
1.9.7. Общие принципы микробиологического контроля
1.10. Теория регулярного теплового режима
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ *
2.1. Схема проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований
2.3.1. Определение прочности «склеивания» свиного тримминга
2.3.2. Определение микробиологических показателей
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
3 Л. Результаты исследований усилия на разрыв при различных температурах ферментации
3.2. Изменение физико-химических и функционально-технологических свойств свиного тримминга при внесении ферментного
препарата Activa ЕВ
3.3. Исследование динамики развития микроорганизмов в процессе ферментации
3.4. Вывод формулы для расчёта конечного числа микроорганизмов в сферментированном продукте
ВЫВОДЫ ■: ■■ *
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы во многих развивающихся странах наблюдается дефицит потребления животного белка. Животный белок, а именно мясо, содержит полноценный состав незаменимых аминокислот и минеральных веществ, необходимых человеческому организму для нормального функционирования и развития [22, 25, 35, 64].
Ограниченность сырьевых ресурсов, и недостаточная для растущей численности социума продуктивность животноводства определяют большой дефицит и стоимость мясных продуктов, поэтому изделия из высших сортов мяса будут находиться в сегменте «премиум-класса», а основная линейка продуктов мясопереработки с доступным соотношением «цена-качество» будет производиться либо за счёт ' применения функционально-технологических добавок, модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные характеристики готовых продуктов, либо за счёт повышения глубины переработки белоксодержащего'сырья. Также возможно расширение области использования ферментов в переработке мясного сырья и его отходов и применение в производстве мясопродуктов коллагенсодержащего сырья [22, 35,62].
Основные тенденции в; разработке. ингредиентов направлены на исследование добавок, позволяющих повысить функциональнотехнологические свойства вносимого низкосортного сырья, увеличить выход готового продукта, придать1 привлекательный товарный вид и т.п. Применяемые в настоящее время Технологии, позволяют заменить часть дорогого сырья на более ‘дешёвое. Разумеется, при этом снижаются потребительские и качественные характеристики готового продукта, но параллельно уменьшается и цена, ■ что позволяет потреблять данный продукт широкому кругу населения, ограниченному в денежных средствах. В регионах с минимальным прожиточным’минимумом продуктовая корзина формируется либо за счёт собственного хозяйства, либо за счёт нижнего сегмента ассортимента, поэтому возникает потребность в технологиях, позволяющих

Трансглютаминаза катализирует также гидролиз у-карбоксиамидной группы глутамина белка или пептида до глутаминовой кислоты, если в качестве ацильного акцептора реагирует вода, при отсутствии подходящего первичного амина. Этот процесс представлен на рис. 1.4.
Рис. 1.4. Гидролиз у-карбоксиамидной группы глутамина белка или пептида до глутаминовой кислоты, если в качестве ацильного акцептора реагирует вода, при отсутствии подходящего первичного амина [84].
Трансглютаминазы широко распространены в различных органах, тканях и биологических жидкостях животных. Они сильно различаются по строению в зависимости от места нахождения в организме и выполняемой функции [82].
Таким образом, трансглютаминазы могут в зависимости от условий реакции катализировать включение амина, либо образование поперечных связей, либо дезаминирование глутаминовых остатков [7]. Все эти реакции могут быть применены для модификации пищевых белков, приводя к получению текстурированной продукции и улучшению биологической ценности белка, а также его физической функциональности, т. е. таких свойств, как гелеобразующая способность, вязкость, пено- и эмульсифицирующая, а также влагоудерживающая способность. Обнаруженные сравнительно недавно возможности получения трансглютаминазы биотехнологическими методами (микробиальная трансглютаминаза) открыли дверь к массовому использованию фермента в пищевых технологиях [7,8,9,13,16,17].
Применение трансглутаминазы в пищевой промышленности. В мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности у трансглютаминазы есть множество