Разработка технологии мясорастительных консервов в мягкой полимерной таре с учетом специфики питания населения Республики Калмыкия

• Автор: Манджиева, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Концепции здорового питания

1.2 Физиологические и метаболические особенности питания лю

дей, проживающих в резкоконтинентальном климате

1.3 Обоснование выбора мясного сырья для производства консер

вов с учетом специфики питания Республики Калмыкия

1.3.1 Состояние и перспективы развития овцеводства в России

1.4 Обоснование выбора растительного сырья

1.5 Анализ российского рынка консервов

1.6 Особенности использования мягкой полимерной упаковки в
производстве консервов
1.6 Обзор существующих объективных критериев формирования качества консервированных мясопродуктов с целью последующей оптимизации технологических процессов производства
и сроков годности
Заключение, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
Глава 1П. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
3.1 Изучение показателей качества баранины
3.2 Изучение показателей качества бобовых культур
3.3 Разработка рецептур новых видов мясорастительных консер
вов с использованием методов математического моделирования и программы оптимизации
3.4 Разработка технологии мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре и оценка их качества
3.4.1 Особенности предварительной обработки растительного бобового сырья в зависимости от их вида
3.4.2 Изучение динамики прогрева рецептурной смесей консервов в полимерной потребительской таре разного состава
при стерилизации
3.4.3 Теоретическое обоснование рациональных режимов стерилизации мясорастительных консервов с бараниной
3.5 Исследование качества мясорастительных консервов с бараниной
3.6 Обоснование срока годности мясорастительных консервов в полимерной потребительской таре
3.7 Расчет себестоимости и экономической эффективности производства мясорастительных консервов с бараниной в полимерной таре
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Новая теория питания утверждает, что все эти вещества, а не только нут-риенты, как считалось ранее, являются существенными и физиологически необходимыми. Благодаря их наличию в «рабочем» состоянии поддерживаются ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного зракта [3, ]. По рекомендациям физиологов необходимо обогащать пищу белками, витаминами и пищевыми волокнами, а также снижать уровень легкоусвояемых организмом углеводов и жиров. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в пищевом рационе в среднем должно составлять :. Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом. Не только в отдельных регионах, но и по России в целом отмечен дефицит железа, цинка и меди в питании. Микроэлементозы представляют проблему национального масштаба. Следует отметить заболевания, связанные с дефицитом микроэлементов: недостаток железа в питании вызывает анемии, нарушение газообмена и клеточного дыхания; недостаток меди - эмоциональную неустойчивость, раздражительность, эитеропатический дерматит, нарушение роста, нарушение ночного зрения и иммунодефицитные состояния; недостаток цинка приводит к глюкозурии [1,2, , , , , , , 2, 3, 4]. При приеме препаратов минералов и микроэлементов или продуктов, обогащенные ими, очень важно знать суточную потребность человека в них, а также учитывать взаимодействие основных элементов при их одновременном потреблении и усвояемость каждого из них в желудочно-кишечном тракте организма человека. Суточная потребность человека в железе, цинке и меди зависит от пола, возраста и интенсивности трудовой деятельности человека и определяется на основе норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения [, 5, 6]. Следует обратить внимание на взаимодействие одних элементов при их одновременном потреблении, которое может приводить к дефициту других элементов. Так, одновременное потребление пищи, богатой железом приводит к недостатку меди и цинка, пищи богатой цинком - меди и железа, богатой медью - к недостатку цинка и молибдена соответственно [, 1, 3, 4, 8, 9, 0, 2]. Максимальная усвояемость каждого элемента в отдельности в желудочно-кишечном тракте также различна. Железо может усваиваться на 7 -%, цинк - на -%, медь - на - %. Тем не менее, по усвояемости элементы можно расположить в следующем (убывающем) порядке: цинк, медь и железо. Все эти постулаты находят обоснование в теории адекватного питания и должны приниматься во внимание при разработке новых технологий производства мясных продуктов [1, 4, 9, 0, 4]. Таким образом, теория адекватного питания выдвигает целесообразность перенесения основного внимания ученых и специалистов пищевых отраслей с вопросов максимального рафинирования продуктов и очистки их от балластных веществ, на проблемы получения высококачественных продуктов питания при использовании сельскохозяйственного сырья в его наиболее естественном виде [, , , 5, 6, 4]. Теория адекватного питания чрезвычайно важна не только с точки зрения фундаментальной науки, но и имеет большое прикладное значение для специалистов как пищевой, так и мясной промышленности [, , , , 8, 1, 3, 4, 5]. Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Ученые давно обратили внимание на то, что разные нации и народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре и быту, но имеют отличия в здоровье, то есть им присущи различные заболевания. В свете этого роль полноценного питания возрастает [, , , 1, 3, 4, 1, 2]. Каждому народу присуща своя «национальная генетика», особенности физиологии и механизмы обмена веществ, а значит, и национальные болезни. Определяющим фактором в специфики питания народа Республики Калмыкия послужила история предков коренного народа, ведущего кочевой образ жизни, занимающихся в основном скотоводством, продукты которого и определяли особенности питания народа.