Разработка технологий и товароведная оценка мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя

• Автор: Лобода, Екатерина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 205 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ /
1 ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ
1.1 Роль оленеводства в сельском хозяйстве Крайнего севера
1.2 Характеристика субпродуктов как сырья для мясной
промышленности
1.2.1 Характеристика физико-химических и технологических свойств
печени
1.2.2 Анализ способов использования печени сельскохозяйственных
животных в производстве кулинарных изделий
1.2.3 Характеристика физико-химических и технологических свойств
сердца
1.2.4 Анализ способов использования сердца сельскохозяйственных
животных в производстве кулинарных изделий
1.3 Способы повышения пищевой ценности блюд из субпродуктов за
счет использования растительного сырья
1.3.1 Морская капуста (ламинария) и ее использование в производстве
кулинарной продукции
1.3.2 Чернослив и его использование в производстве кулинарной
продукции
1.3.3 Сушеные грибы и их использование в производстве кулинарной
продукции
2 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследования
3 ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕЧЕНИ
И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Изучение убойного выхода субпродуктов одомашненных северных
оленей
Исследование пищевой ценности печени и сердца одомашненных
северных оленей
Исследование содержания минеральных веществ в печени и сердце
одомашненного северного оленя
Исследование содержания витаминов в печени и сердце
одомашненного северного оленя
Исследование аминокислотного состава и расчет биологической ценности белков печени и сердца одомашненного северного оленя.... Санитарно-гигиеническая безопасность печени и сердца
одомашненного северного оленя
ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ НОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ... Разработка технологии паштетов из печени одомашненного
северного оленя
Установление оптимальных композиционных составов новых
печеночных паштетов
Изучение пищевой ценности паштетов из печени одомашненного
северного оленя
Биологическая ценность паштетов из печени одомашненного
северного оленя
Санитарно-гигиеническая безопасность паштетов из печени
одомашненного северного оленя
Определение уровня контаминтации химическими элементами
паштетов из печени одомашненного северного оленя
Обоснование сроков годности и условий хранения паштетов из печени одомашненного северного оленя

Разработка технологии заливного из маринованного полуфабриката... Установление оптимального режима маринования сердца
одомашненного северного оленя
Изучение пищевой ценности заливного из сердца одомашненного
северного оленя
Биологическая ценность заливного из сердца одомашненного
северного оленя
Санитарно-гигиеническая безопасность заливного из сердца
одомашненного северного оленя
Определение уровня контаминтации химическими элементами
заливного из сердца одомашненного северного оленя
Обоснование сроков годности и условий хранения заливного из
сердца одомашненного северного оленя
Комплексная товароведная оценка качества паштетов из печени
одомашненного северного оленя и заливного из сердца
Практическая реализация результатов исследования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Методика определения приемлемого (идеального) числа пенетрации
паштетов из печени одомашненного северного оленя
Методика определения приемлемого (идеального) значения усилия
резания сердца одомашненного северного оленя маринованного
Выписка из протокола дегустационного совета МГТУ
Балльная шкала оценки органолептических показателей паштета из
оленьей печени
Заключение по результатам гигиенических исследований паштетов из печени одомашненного северного оленя с ламинарией

которых проведены в России, Франции и др. странах. Положительное действие бурых водорослей в качестве источника йода на практике помогает решать проблемы со здоровьем человека, особенно в областях, где ярко выражена недостаточность йода в воздухе, воде и пищи.
Богатый и сбалансированный для потребностей человеческого организма минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как оптимальный источник макро- и микроэлементов, регулятор минерального обмена [99, 116, 121].
Таблица 1.5 - Содержание витаминов в морской капусте, мг на 100 г продукта
Показатель Содержание
Витамин РР 0,
Бэта-каротин 0,
Витамин А, мкг 2,
Витамин В| 0,
Витамин Вг 0,
Витамин В6 0,
Витамин В9,мкг 2,
Витамин С 2,
По уровню витамина С ламинария не уступает цитрусовым фруктам и зеленым листовым овощам, витамина ЕТ — сухим дрожжам, каротиноидов -яблокам, сливе, вишне [121].
При клиническом и экспериментальном изучении у ламинарии выявлены разнообразные фармакологические эффекты, которые можно объединить в следующие группы: адсорбционный и детоксикационный, гиполипидемический и антиатеросклеротический, анаболический, слабительный, антиоксидантный, противовоспалительный, иммуностимулирующий, кроветворный,