Исследование замораживания икры лососевых видов рыб с использованием жидкого азота

• Автор: Юрков, Юрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Петропавловск-Камчатский
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Общая характеристика работы

ГЛАВА 1. Анализ существующих способов переработки икры лососевых видов рыб по литературным источникам.

1.1. Оценка сырьевой базы. Промысловые запасы лососей Камчатки

1.2. Характеристика икры лососевой.

1.3. Анализ способов производства икры лососевых видов рыб

1.3.1. Посол икры.

1.3.2. Замораживание икры.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. Аналитические исследования процесса замораживания
3.1. Анализ существующих методик расчета процесса
замораживания
3.2. Теплофизические характеристики икры лососевой.
3.3. Математическая модель расчета времени замораживания икры
лососевой ястычной с использованием азота.
3.4. Изменения химического состава икры лососевой ястычной при замораживании и последующем хранении
3.4.1. Изменения в икре при замораживании.
3.4.2. Изменения в икре при хранении
ГЛАВА 4. Экспериментальные исследования процесса
замораживания икры лососевой ястычной азотом. Техникоэкономическая оценка
4.1. Описание экспериментального стенда
4.2. Методика проведения экспериментальных исследований
4.3. Анализ результатов экспериментальных исследований и выбор оптимальных параметров замораживания икры.
4.4. Технологические исследования качественного состояния икры
4.4.1. Определение кислотного и перекисного чисел жира.
4.4.2. Определение азота летучих оснований
4.4.3. Определение выхода икры при посоле.
4.5. Разработка технологии замораживания икры лососевой ястычной
с использованием азота.
4.6. Разработка и утверждение нормативной документации, производственные испытания и внедрение технологии
4.7. Техникоэкономическая оценка.
Выводы
Литература


Экспериментально получены результаты технологических исследований икры лососевой ястычной, замороженной с использованием азота, как после замораживания, так и в процессе хранения, подтверждающие улучшение ее качества, а также увеличение выхода готовой продукции на *% по сравнению с существующими технологиями. Впервые разработана, экономически обоснована и проверена в промышленных условиях технология замораживания икры лососевой ястычной с использованием азота. РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ. Получены: акт о производственных испытаниях разработанной технологии замораживания икры лососевой ястычной с использованием азота на предприятии ОАО «Оке-анрыбфлот» (г. Петропавловск-Камчатский); акт о внедрении результатов НИР проведенных исследований на предприятии ОАО «Океанрыбфлот», (г. Петропавловск-Камчатский); акт о внедрении результатов НИР проведенных исследований в учебный процесс КамчатГТУ. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов комплексных исследований разработана технология замораживания икры лососевой ястычной с использованием азота, позволяющая получить продукт высокого качества, увеличить выход икры при дефростации, уменьшить продолжительность замораживания и повысить экономическую эффективность. Уст ановлены оптимальные режимные параметры для осуществления замораживания икры лососевой ястычной с использованием азота. ТИ № 1- к ТУ № -2. Результаты аналитических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре холодильных машин и установок КамчатГТУ. ПОЛОЖЕНР1Я. АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Индустрия холода в XXI веке”, г. Москва, г. Петропавловск-Камчатский, г. Рыбохозяйственное исследование Мирового океана”, г. Астрахань, г. Пенза, г. КамчатГТУ, - гг. ПУБЛИКАЦИИ. Основные положения диссертации опубликованы в 7 печатных работах. СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертация состоит из характеристики работы, четырех глав, включающих обзор литературы, методику выполнения работы, аналитические исследования, экспериментальную часть, выводов, и приложения. Работа изложена на 7 страницах машинописного текста и содержит рисунков, таблиц и 4 приложения на 9 страницах. Список литературы содержит 7 наименований, в том числе иностранных авторов. Работа выполнялась в соответствии с планом НИР КамчатГТУ «Разработка новых и оптимизация существующих холодильных установок для создания современных условий переработки, транспортировки и хранения морепродуктов» № . ГЛАВА 1. Оценка сырьевой базы. Мировой улов тихоокеанских лососей на +% обеспечивается тремя видами: горбушей (+%), кетой (+%) и неркой (+ %) []. В пресноводных водоемах Камчатки воспроизводятся все шесть видов тихоокеанских лососей, чем область выгодно отличается от всех других азиатских районов их размножения, включая и Японию. Только в водоемах Камчатки самые ценные виды азиатских стад лососей - чавыча, нерка и кижуч - достигают промысловой численности [, , 9]. При этом Камчатская область занимает очень выгодное положение относительно нагульных районов этих видов в акваториях прибрежных морей и северной части Тихого океана. По густоте речной сети Камчатка не имеет равных среди других регионов России. При этом все реки Камчатки являются нерестовыми. Основные промысловые зоны прибрежных вод Камчатки представлены на рис. Жизнедеятельность лососей подчиняется биологическим циклам. Особенно это видно на примере камчатской горбуши. Ее подходы к берегам полуострова зависят, в первую очередь, от четности года. Затем определенное влияние на особенности ее биологического развития оказывает циклический характер активности солнца (-летний цикл) []. В связи с тем, что горбуша является самым массовым видом дальневосточных лососей, деятельность береговых рыбообрабатывающих предприятий носит явно выраженный сезонный характер. Изменения в подходах лососей определяли подъемы и спады в развитии основной отрасли полуострова. Таким образом, состояние сырьевой базы в шельфовой зоне накладывало отпечаток и на пути, и на интенсивность развития рыбного хозяйства отрасли. Рис. Карапшекая подзона; 4 - Запално-Беринговоморская подзона.