Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе

• Автор: Бойцова, Татьяна Марьяновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 446 с. : ил

Оглавление
Введение .

1. Анализ научных и практических аспектов технологии

фаршей и продуктов на его основе II

1.1. Сырьевые источники и основные способы их переработки .

1.2. Пути использования фаршей и современные требования к

пищевым продуктам с позиции здорового питания

2. Методологический подход к выполнению исследований. Объекты

и методы исследований .

3. Исследование состава и свойств новых видов сырья для

производства фарша

3.1. Изучение функциональнотехнологических свойств рыб океанического и прибрежного промысла
3.2. Изучение функциональнотехнологических свойств пищевых
отходов, образующихся при разделке рыбы .
3.3. Изучение состава и свойств промывных вод, формирующихся при промывке измельчнной мышечной ткани рыбы в технологии промытых фаршей .
3.4. Классификация исследуемых источников сырья по
функциональногехнологическим свойствам. I
4. Р1сследование и разработка состава фаршевых композиций регулируемой пищевой ценности.
4.1. Изучение взаимосвязи функциональнотехнологических свойств фаршей из отдельных объектов и их композиций на примере сырья прибрежного рыболовства
4.2. Обоснование выбора способов повышения пищевой ценности продуктов из фаршей смеси рыб.
5. Исследование взаимосвязи состава, структурномеханических
свойств и пищевой ценности фарша сурими с целью разработки
способа их регулирования при производстве готовых продуктов
5.1. Исследование влияния компонентов рецептуры на структурномеханические свойства и пищевую ценность продуктов
5.2. Проектирование состава сбалансированного
многокомпонентного продукта
5.3. Разработка технологии структурированного
многокомпонентного продукта с регулируемой пищевой ценностью
6. Обоснование и разработка получения и использования фаршей из
отходов разделки рыбы
6.1. Разработка технологии многослойного ламинированного филе и производство продуктов на его основе
6.2. Исследование функциональнотехнологических свойств фарша из тмной мышечной ткани рыб и разработка технологии продуктов
из него
7. Исследование и разработка способов высаждеиия и
использования белка из низкоконцентрированных суспензий .
7.1. Оптимизация процесса высаждсния белковых компонентов
хитозаном .
7.2. Разработка технологии использования белковохитозанового
осадка.
7.3. Разработка путей снижения экологической напряжнности
процесса промывки в фаршевом производстве
8. Оценка эффективности разработанных технологий
Основные выводы по работе
Список использованной литературы


ТИНРО-центра, показали, что в мышечной ткани минтая и других промысловых видов рыб достаточно высока активность ингибитора сериновых протеаз, причём эффект ингибитора наиболее выражен в отношении собственных миофибрилдярных белков [Виняр и др. Слуцкая и др. Причём с увеличением продолжительности холодильного хранения антитрипсиновая активность несколько снижается, а вот промывка измельчённой мышечной ткани не оказывает на ингибиторы заметного действия [Слуцкая и др. Мало того, антитрипсиновая активность в сурими из минтая, хранящегося в мороженом виде в течение 4 мес. Это необходимо учитывать при разработке технологии ферментированных продуктов из сурими и, может быть, для создания аналогичных продуктов лучше использовать непромытые фарши, которые значительно дешевле и их ингибиторная активность ниже. Новым видом аналоговой продукции из промытого фарша является производство творожной белковой массы и мягких рыбных сыров, которые по органолептическим свойствам схожи с натуральными молочными продуктами. Для получения белкового творога готовят эмульсию, состоящую из промытого фарша, растительного масла, поваренной соли и воды, которую коагулируют раствором уксусной кислоты [Богданов, Сафронова, ] или способом термотропного гелеобразования [Классен, Лапшин, Ким, ; Классен, ]. Полученная белковая творожная масса имеет белый цвет, структура и внешний вид, аналогичные натуральному молочному творогу. Классен, Слуцкая, ]. Сыр может быть получен с требуемым содержанием жира, молочного или рыбного белка, плотной или мягкой консистенции и т. Следует отметить, что аналогичные продукты могут быть получены и на основе растительных белков, однако они часто обладают специфическими органолептическими свойствами за счёт наличия привкуса и запаха исходного сырья, нехарактерными для молочных продуктов консистенцией и цветом [Серкл, Смит, ; Steinkraus, ; Fukushima, ; Del Valle, ]. В настоящее время ведутся исследования по изучению возможности получения аналогов кисломолочных продуктов из непромытого фарша. Не вызывает сомнения, что любые технологии переработки сырья в продукты питания в конечном итоге должны быть определены качеством и свойствами готового продукта, т. Например, структурированные продукты могут быть приготовлены из фаршевого теста (полуфабриката) с определёнными функционально-технологическими и в том числе структурномеханическими свойствами, которые диктуют технологию получения полуфабриката и вид требуемого фарша, как сырья. В свою очередь требования, предъявляемые к фаршу, определяют выбор соответствующей технологии фаршевого производства, а выбор технологии предопределяет вид используемого рыбного сырья. Так для производства имитированного крабового мяса у фаршевой массы (полуфабриката) должны быть высокие показатели эластичности, вкус, цвет и запах, способные 'трансформироваться в процессе кулинарной обработки и придавать готовому продукту свойства крабового мяса. Всеми этими свойствами обладает рыбный фарш, полученный с применением промывки из сырья, миофибриллярные белки которого обладают высокой способностью к образованию эластичных гелей (минтай, треска, путгасу и др. Лопако, ; Борисочкина, ; Ьее, ]. Продукты, имитирующие паштеты из мяса теплокровных животных, диктуют свойства используемому полуфабрикату: тёмный цвет, мягкая сочная консистенция, мясной запах и т. То есть должен быть использован промытый рыбный фарш, приготовленный из сырья, миофибриллярные белки которого эластичные прочные гели не образуют (рыбы с повышенным содержанием тёмных мышц) [Локак), ]. Однако выбор сырья для производства фарша ограничен районами промысла, экономическими условиями добычи и транспортирования сырья, пищевой ценностью сырья, национальными традициями использования сырья на пищевые цели. Кроме того, возникает необходимость переработки на фарш небольших по объёму уловов, характерных для прибрежного рыболовства, в которых одновременно присутствуют несколько видов рыб. В технологии рыбной отрасли имеется опыт по использованию нескольких видов сырья в одном фарше. Так предлагается получение фаршевых смесей из рыб, находящихся в разных группах в зависимости от величины условного белкового коэффициента (см.