Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы

• Автор: Шмат, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 170 с. : ил.

Глава 1 Литературный обзор на тему "Актуальность, состояние

и перспективы производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов"

1.1 Состояние и перспективы производства плавленых сырных продуктов на основе расширения ассортимента основных

видов молочного сырья

1.2 Характеристика растительного сырья, в том числе зерновых культур и перспективы их использования в технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов
1.3 Функциональные ингредиенты и их роль в производстве продуктов здорового питания

1.4 Инновационные технологии производства сырных продуктов

1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2 Методология проведения исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Биохимические методы
2.2.4 Реологические и тензометрические методы
2.2.5 Методы математического анализа
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Обоснование направления работы
3.2 Изучение функционально-технологических свойств зерновых культур в процессе составления молочно-зерновой смеси
3.3 Исследование влияния зерновых культур на химический
состав и качественные показатели молочно-зерновых смесей
3.4 Математическое моделирование совокупности данных
экспериментальных исследований
3.4.1 Разработка математической модели зависимости степени
влияния вида и дозы зернового компонента на качественные показатели БУМ
3.5 Технологические параметры производства и химический
состав белково-углеводной массы
Глава 4 Исследование и разработка рецептуры, подбор
функциональных ингредиентов для плавленого сырного продукта
4.1 Исследование и разработка синбиотической добавки
4.2 Разработка основной (базовой) рецептуры плавленого
сырного продукта
4.3 Выбор и определение рационального количества
вкусовых ингредиентов
4.4 Изучение влияния вида солей-плавителей на
консистенцию плавленого сырного продукта
4.5 Определение срока годности нового продукта
4.6 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности плавленого сырного продукта
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства плавленого сырного продукта "Вкусняшка
5.2 Определение основных экономических показателей производства плавленого сырного продукта
5.3 Промышленная апробация технологии плавленого сырного продукта
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Обеспечение населения Российской Федерации продуктами питания -приоритетная задача агропромышленного комплекса страны в рамках реализации указа Президента РФ Д.А. Медведева "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации" 30 января 2010 г. № 120.
При этом перспективным является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий биологически полноценных продуктов питания путем совместного использования животного и растительного сырья на основе достижений биотехнологии.
Одним из ценнейших молочных продуктов питания для людей любого возраста является сыр. Пищевая ценность сыра заключается в наличии незаменимых аминокислот, молочного жира, минеральных веществ, витаминов.
В последнее десятилетие в стране интенсивно развивается производство плавленых сыров и сырных продуктов. Для обеспечения данного направления сырьем, ученые и специалисты отрасли разрабатывают новые технологии сыров, быстросозревающих сырных масс, молочно-белковых концентратов и др.
Сравнительно новым направлением в технологии сыра является разработка и производство плавленых сырных продуктов с функциональными ингредиентами, потребление которых значительно расширяет линейку здоровых продуктов для населения всех возрастных групп.
В развитие теоретических и практических основ технологий продуктов здорового питания внесли значительный вклад российские учёные А.Г. Храм-цов, H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, П.Ф. Крашенинин, Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова, И.С. Хамагаева, В.И. Ганина, М.С. Уманский, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодалова, Л.В. Голубева, И.А. Смирнова, Г.Б. Гаврилов, A.A. Майоров, Н.Б. Гаврилова, А.Ю. Просеков, М.П. Щетинин, Л.М. Захарова, О.Н. Буянов и др.

Определяемые показатели, Этапы исследования использованные методы
исследований
Рис. 2.1.1 Схема проведения и практической реализации исследований