Разработка технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления

• Автор: Рулева, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 174 с. : ил

Введение
1. Состояние исследований и сравнительная оценка разработок по технологии стерилизованных рыбных консервов в соусах, системам оценки их качества
1.1 Сравнительные исследования влияния способов предварительной термической обработки на изменение рыбы при консервировании

1.1.1 Консервы из обжаренной рыбы

1.1.2 Консервы из бланшированной рыбы

1.1.3 Консервы из рыбы без предварительной термической обработки

1.1.4 Термогравиметрические и структурные изменения мышечной ткани рыбы при нагревании
1.2 Сопоставление и выбор способа приготовления кремообразных соусов при производстве рыбных консервов

1.2.1 Технологические аспекты

1.2.2 Санитарногигиенические аспекты

1.3 Исследования изменения качества консервов в соусах при стерилизации

1.3.1 Теплофизические, микробиологические и технологические аспекты обоснования процесса стерилизации
1.3.2 Анализ причин изменения окраски томатного соуса в рыбных консервах
1. 4 Анализ подходов к оценке качества и потребительских свойств рыбных консервов в соусе
1.5 Выбор направления и формулирование задач исследований
2. Методический подход, объекты и методы исследований
3. Научнопрактическое обоснование процесса предварительной термической обработки атлантических видов рыб
3.1 Сравнительные исследования способов предварительной термической обработки рыбы при консервировании в соусе
3.2 Закономерности термогравиметрических изменений мышечной ткани рыбы при тепловом консервировании
3.3 Обоснование регламентов процесса бланширования рыбы водяным насыщенным паром
4. Научнопрактическое обоснование регламентов процесса диспергированиягомогенизации компонентов соусов различной вкусовой направленности
4.1 Разработка рецептур и режимных параметров приготовления и использования гомогенизированных соусов холодным способом
4.2 Обоснование уровня и способа регулирования микробиальной обсемененности рыбных консервов в гомогенизированных соусах перед стерилизацией
5. Научнопрактическое обоснование процесса стерилизации консервов
5.1 Установление микробиологических регламентов
5.2 Исследование теплофизических и технологических параметров
6. Разработка, воплощение, оценка эффективности и апробация частной технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления
Заключение
Список использованной литературы


С точки зрения санитарногигиенических и технологических требований практически всем печам присущи определенные недостатки длительное нагревание больших объемов масла, отсутствие автоматического долива и регулирования уровня масла, наличие значительных местных перегревов, труднодоступность для санитарной обработки, отсутствие надежных систем очистки масла и другие. Таким образом, конструкции эксплуатируемых в рыбоконсервной промышленности обжарочных печей не позволяют пока избежать протекания интенсивных процессов окисления масла при обжаривании рыбы , , , 8. Нормативные потери от порчи масла составляют , а фактически превышают , 7. Обнаружение у перегретых жиров токсических и канцерогенных свойств вызывает опасение с точки зрения гигиены питания ,, . Перед сливом отработанного масла кислотное число достигает 7, мг КОН, а обжарочное масло с кислотным числом более 6,0 мг КОН может оказывать токсическое действие на животных , 6 . Накопление в масле продуктов окисления, полимеризации, деструкции и гидролиза триглицеридов, а также высокая температура обработки С ставят под сомнение целесообразность широкого применения процесса обжаривания рыбы при консервировании. Одним из распространенных способов предварительной тепловой обработки при производстве консервов рыба в томатном соусе является варкабланширование. В технологической схеме он является существенным и способствует уплотнению мяса рыбы за счет коагуляции белков образованию новых ароматических веществ и улучшению вкуса изменению внешнего вида рыбы повышению питательности готовых консервов за счет частичного удаления влаги. Являясь наиболее простым способом, собственно варкабланширование в кипящей воде, солевом растворе не приводит к существенному улучшению вкуса и повышению содержания пищевых компонентов в консервах 3, 4. При этом происходит коагуляция белков, нарушается целостность клеток, что приводит к выделению жира и бульона, содержащего водорастворимые азотистые вещества, соли и водорастворимые витамины. Варкабланширование в солевом растворе обеспечивает частичное обезвоживание рыбы одновременно с вкусовым подсаливанием. Выбор способа и режимов бланширования определяется характером влияния на органолептические свойства сырья и требуемой степенью его обезвоживания , . При производстве консервов в томатном соусе широкое применение в нашей стране и за рубежом нашла обработка уложенной в банки рыбы водяным насыщенным паром при температуре 0С в аппаратах непрерывного действия. В. Вагенкнехт с коллегами исследовали качество консервов из атлантической скумбрии с предварительным бланшированием рыбы паром 0С, мин или в 5ном растворе поваренной соли С, 5 мин, соотношение раствора и рыбы в сравнении с качеством натуральных консервов 9. При жирности сырья свыше было установлено незначительное влияние бланширования на качество консервов, при более низкой мясо оставалось относительно более сочным при небольшом расходе пара, бланширование в растворе соли и при большом расходе пара приводили к ухудшению его консистенции. Опыты, проведенные на скумбрии с жирностью мяса 8,7, показали, что степень обезвоживания рыбы при обработке паром зависит как от состояния качества сырья, так и длительности процесса бланширования. Чанева М. И., изучая влияние способов предварительной тепловой обработки атлантической скумбрии на биологическую ценность консервов в томатном соусе, делают вывод о предпочтительности бланширования в воде С, 3 мин. Бранденбург В. Г. Крамер считают наиболее предпочтительным способом предварительной тепловой обработки обработку рыбы в среде насыщенного водяного пара . Гончаров В. Н. показал, что в процессе обработки паром анчоусовидной кильки наибольшие потери влаги происходят при температурах до С, когда денатурируют более белков, и изменения свойств рыбы обусловлены денатурацией полноценных белков. В первые мин. Однако при более длительной обработке паром потери жира, аминокислот, минеральных солей увеличиваются, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность полуфабриката .