Получение и применение новых видов полифункциональных белковых добавок в технологии рыбных продуктов для здорового питания

• Автор: Поленов, Илья Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 226 с. : ил.

Содержание
Введение

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ресурсы препаратов белков биологического происхождения для пищевой промышленности
1.2 Источники и опыт получения С02-экстрактов сухих одноименных пряностей в технологии пищевых продуктов
1.3 Опыт применения и теория создания полифункциональных пищевых добавок в пищевой промышленности

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРР1АЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Специальные методы исследования
2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ БЕЛКОВ
ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И со
ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ
3.1 Исследование качественных и количественных характеристик препаратов белков животного и растительного происхождения
3.2 Аминокислотный состав и показатели биологической ценности препаратов белков животного и растительного происхождения
3.3 Определение качественных и количественных показателей С02-экстрактов сухих одноименных пряностей
ГЛАВА IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ РЫБНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции летучих веществ ароматов ССЬ-экстрактов пряностей и их форм на препаратах белков растительного и животного происхождения
4.2 Определение сорбционной емкости препаратов белков животного и растительного происхождения
4.3 Разработка экспериментальной установки для получения полифункциональных пищевых добавок
4.4 Оценка аминокислотного состава полученных полифункциональных пищевых добавок
4.5 Оценка качества и безопасности разработанных полифункциональных пищевых добавок
ГЛАВА V. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК
5.1 Оценка химического и массового составов прудовых рыб и вторичных продуктов получаемых от их переработки
5.2 Исследования аминокислотного состава и показателей биологической ценности прудовых рыб
5.3 Исследование основных функционально-технологических свойств рыбных фаршей
5.4 Разработка технологии производства рыбных продуктов с применением полифункциональных пищевых добавок
5.5 Оценка перевариваемости рыбных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам собственности.
Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более 1000 видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми, в частности такие высокоценные, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Рыба всегда составляла основу питания народов, населявших побережье морских и пресноводных акваторий. Освоение Мирового океана и увеличение добычи гидробионтов, а также расширение транспортных коммуникаций поставило рыбную продукцию в один ряд с другими продуктами питания всего человечества. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством.
Введение в рыбный фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения можно рассматривать как один из способов получения рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. Благодаря высокому содержанию белка (50-90 %) и низкому количеству жира (менее 1%) растительные и животные ингредиенты зарекомендовали себя как белковые пищевые продукты.
Белки растительного и животного происхождения получили широкое применение в пищевой промышленности в чистом виде, а в последние годы - в

Приготовление смеси СОуэкстрактдв с солью или сахаром. В соответствии с действующей рецептурой» изготовления, рыбных колбасных и других рыбных изделий отвешивают определенное количество» солш или сахарного песка; затем добавляется»необходимое количество С©2-экстрактов; после чего смесв» перемешивают. При этом: частички» сахара или соли на своей поверхности адсорбируют 002-экстракты, которые при внесении в фарш равномерно в нем распределяются.
Приготовленную смесв фасуют в плотно закрывающуюся посуду,, можно? с; полиэтиленовым» вкладышем.: пищевого класса или в полиэтиленовую посуду пищевого? класса. Фасовка в» пакеты из ткани или бумаги запрещается во избежание потерь летучих веществ [77, 81. 84, 85]
Приготовление эмульсии СО 2-экстрактов. Эмульсия» С02-экстрактов водная; на бульоне или рыбном соке может быть приготовленаша установке . конструкции: ВШИИМИа» в? соответствии: с Инструкцией: по эксплуатации установки? для изготовления; водных эмульсий экстрактов» пряностей или. на» других аналогичных установках.
Соотношение жидкости и 0О2-экстрактов составляет по объему:
- 100: 1 — для эмульсий, на1 бульоне-или: рыбном соке, или других эмульсий,, содержащих белки;
- 500: 1 -для» водных растворов; в.том числе растворов, содержащих сахар.
В? смесительный? сосуд установки наливается определенное количество воды, бульона или рыбного сока и добавляются ССЬ-экстракты в указанном соотношении.
Обработка смеси в установке производится в течение времени, указанного в Инструкции по применению. Готовая эмульсия С02-экстрактов сливается из смесительного сосуда и направляется на выработку рыбных колбасных и других рыбных изделий.
Эмульсия- для шприцевания готовится так: отмеренное количество соли и С02-экстрактов соединяют и перемешивают, затем добавляется? жидкость или другие, входящие в рецептуру ингредиенты.