Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства пищевых продуктов, обогащенных растительными экстрактами

• Автор: Кравченко, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Выбор и обоснование объекта исследования

1.1.1. Сливочное масло как продукт питания

1.1.2. Особенности производства сливочного масла с пищевыми

. добавками

1.1.3. Антиоксиданты в производстве сливочного масла

1.1.4. Свойства и характеристика экстрактов из растительного сырья

1.2. Конструкции роторных испарителей для концентрирования экстрактов из растительного сырья

1.3. Выводы и постановка задачи исследования

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЭКСТРАКТОВ ЗВЕРОБОЯ И ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА 3
2.1. Экспериментальное исследование физикохимических свойств
2.2. Оценка погрешности измерения физикохимических свойств
2.3. Определение теплофизических характеристик
2.4. Оценка погрешности определения теплофизических характеристик
2.5. Выводы по главе
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ЗВЕРОБОЯ И ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА
3.1. Исследование теплообмена в роторном распылительном испарителе
3.2. Исследование режимов концентрирования экстрактов зверобоя и тысячелистника
3.3. Выводы по главе
4. ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЗВЕРОБОЯ И ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Организация и методы проведения исследований 9
4.2. Определение доз экстрактов растительного происхождения,
. вносимых в сливочное масло
4.3. Исследование процесса окисления сливочного масла с экстрактами растительного происхождения
4.3.1. Схема экспериментатьной установки и методика проведения эксперимента
4.3.2. Кинетический анализ антиоксидантной активности экстрактов растительного происхождения
4.3.3. Исследования окисления сливочного масла с экстрактами растительного происхождения
4.4. Разработка технологической схемы производства сливочного масла Луговое и определение его качественных показателей
4.5. Исследование изменения качественных показателей сливочного масла Луговое в процессе хранения
4.6. Разработка технологической схемы производства пива с использованием водноспиртового экстракта тысячелистника
4.7. Выводы по главе
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Вкусовые и ароматические наполнители позволяют повысить пищевую ценность масла и улучшить его вкусовые достоинства [,, ,,,,0]. В качестве ароматических наполнителей применяют кофе, какао, фруктово-ягодные экстракты (сиропы) клубники и клюквы, шиповника и малины, а также цикорий, орехи и растительные экстракты. Предприятия пищевой промышленности производят сливочное масло закусочное, соленое, с сыром, томатной пастой, горчицей, икрой, пастой криля и др. Сочетание молочного и растительного сырья повышает биологическую ценность продукта, обусловленную принципом взаимодополнения, и благоприятно влияет на усвояемость в организме. Таким образом, вполне очевидна целесообразность продолжения исследований и поиск новых пищевых добавок в сливочное масло, являющихся носителями биологически активных веществ. В настоящее время человек с молоком и молочными продуктами получает не менее трети всех питательных веществ, потребляемых с пищей []. Молочные продукты наряду с высокой пищевой ценностью обладают весьма важными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами [4]. Поэтому в последние годы все больше внимания уделяется производству молочных продуктов, сочетающих компоненты животного и растительного происхождения. Эта задача решается путем создания малоотходной и безотходной технологий выработки продуктов повышенной ценности, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, аминокислотами и другими полезными компонентами [,6]. Роль пищевых добавок различна. БАД), соевые изолированные белки, комплексный продукт на соевой основе, растительные жиры - аналоги молочного жира, натуральные плодово-ягодные, овощные и растительные наполнители. Их применение нормируется определенными дозами, длительностью потребления и многими другими факторами []. В НПО «Углич» и ВНИИМИСе разработан широкий ассортимент молочных продуктов с использованием пахты, белковых концентратов, плодово-ягодных наполнителей []. Технология получения сливочного масла позволяет выпускать продукт с массовой долей жира % и % как без молочно-белковых наполнителей, так и с их добавлением, в качестве которых можно использовать сухое или сгущенное обезжиренное молоко, белки, полученные ультрафильтрацией обезжиренного молока или пахты, и др. Рашевской Т. А. [7] была разработана технология производства пектиносодержащих видов сливочного масла с повышенным содержанием влаги. Благодаря биологическим свойствам пектина, являющегося ценным компонентом, новые виды масла приобретают профилактические и радиопротекгорные свойства. Одновременно пектин служит стабилизатором структуры сливочного масла [7]. Вышемирским Ф. А., Терешиным Г. Л., Орловой Е. В., Кузьменко Н. Г. были проведены исследования по выработке двух разновидностей сливочного масла медового с различным содержанием меда: «Золотой улей» и «Пчелка». Наличие биологически активных веществ меда и натуральных сливок обусловливает высокую биологическую и пищевую ценность продукта. Медовое» вырабатывают на основе высокожирных сливок с добавлением натурального пчелиного меда [5]. Проценко А. Л., Денисенко Т. П. и др. Это позволило повысить пищевую ценность и улучшить вкусовые достоинства продукта (сливочное масло чайное, масло с кофе, с какао, шиповником, клубникой, малиной и клюквой) [,,,7]. Фирмой «Карлсхамнс Ойлз энд Фате» было разработано сливочное масло с «Акоблендом» - заменителем молочного жира, специализированным высококачественным растительным маслом [1]. При замене в сливочном масле молочного жира «Акоблендом» используется то же оборудование, что и при изготовлении обычного сливочного масла, «Акобленд» соединяют с молоком для изготовления «растительных сливок». Растительные сливки» смешивают с обычными молочными сливками, затем смесь «растительных» и молочных сливок сбивают тем же методом, что и при изготовлении масла [1]. Если компоненты, добавляемые в масло, жидкие, то их вносят в секции смешения - текстурирования. Если это твердые порошкообразные продукты или их кусочки, а так же пастообразующие продукты (мед, пульпа, фарш), то их вводят в молочные сливки до их пастеризации или после пастеризации сливок в секции текстурирования [].