Разработка технологии рыборастительных фаршевых полуфабрикатов, сбалансированных по микроэлементному составу

• Автор: Шаманова, Тамара Степановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 159 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Анализ патентноинформационной литературы по проблеме производства рыборастительных продуктов

1.1. Рыба ценный пищевой продукт

1.2. Роль микроэлементов в питании .

1.3. Теорет ические предпосылки конструирования рыборастительного сырья

1.4. Роль растительных компонентов в питании

1.5. Полициклические ароматические углеводороды распространение, свойства, метаболизм.

1.6. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1. Схемы проведения исследований, объекты

исследований и изучаемые показатели
2.2. Мегоды отбора проб и определение органолептических
и физикохимических показателей
2.3 Методы определения микроэлементов
2.4 Методы определения радионуклидов, бенапирена.
иитрозаминов, полихлорированных бифенилов
2.5 Микробиологические исследования.
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1 Анализ нормативных документов по определению содержания микроэлементов в рыбе и рыбной продукции .
3.2 Анализ нормативных документов по мониторингу
качества рыбной продукции
3.3 Физикохимическая характеристика рыбной продукции,
выпускаемой предприятиями Астраханской области
3.4 Сезонные изменения микроэлементов в
мороженной рыбе различных видов
3.5 Содержание микроэлементов в рыбной продукции, выпускаемой предприятиями Астраханской области
3.6 Мониторинг качества рыбной продукции по полихлорбифенилам, нитрозаминам, бензапирену
3.7 Мониторинг качества рыбной продукции
но радионуклидам.
3.8 Микробиологическая характеристика рыбной продукции, выпускаемой предприятиями Астраханской области
3.9 Компьютерное моделирование рыбного сырья
по содержанию цинка и меди.
3. Конструирование рецептур рыборастительного сырья
для производства тефтелей, фрикаделек, котлет
3. Опытнопромышленная реализация технологии производства рыбных фаршей и
рыборастительных полуфабрикатов ЮЗ
3. Показатели качества рыбного фарша и рыборастительного полуфабриката
Выводы.
Библиография


Особенно много меди содержится в купкеровских клетках печени. Роль меди заключается в стимулировании биосинтеза красящего вещества крови - гема. Медь активирует гонадотропные гормоны гипофиза, что влечёт за собой быстрое созревание фолликулов яичника. Большинство микроэлементов является биотиками, т. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, однако функционирование организма без них невозможно: они выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, а также в обменных процессах организма /, /. Продолжаются исследования по расшифровке роли микроэлементов в организме. В составе тканей животных найдены микроэлементы: стронций, хром, никель, свинец, бор, мышьяк, торий, уран, ртуть, серебро, золото, радий и др. Олово, свинец, мышьяк, кадмий постоянно содержатся в тканях убойных животных, но роль их пока не ясна /8/. Стронций содержится во всех органах и тканях, но наибольшее количество соединений стронция находится в костной ткани /8, 9/. Радиоактивный стронций вызывает патологические изменения в костях и в костном мозгу. Необходимые организму минеральные вещества поступают только с пищей, поэтому недостаток или отсутствие некоторых минеральных веществ отражается на состоянии обменных процессов всего организма. Существенное значение имеет соотношение минеральных веществ в рационе. Потребность меняется в зависимости от возраста, физиологического состояния организма, рода трудовой деятельности. Потребность человека в минеральных веществах покрывается за счёт пищевых источников. Сбалансированность минеральных веществ в питании необходима в любом возрасте. Важна роль минеральных веществ во всех процессах, протекающих в организме: кроветворении, внутриклеточном обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия. Минеральные вещества должны поступать с пищей в легкоусвояемой форме. Так, железо содержащееся в мясных и рыбных продуктах, легко усваивается организмом //. Овощи (морковь, тыква и др. Биохимическая сущность соотношений отдельных пищевых веществ в питании чрезвычайно сложна, так как является интегральным отражением всего многообразия процессов обмена веществ и изменений в зависимости от условий существования организма. Тип обмена веществ и обеспечивающие его биохимические (прежде всего ферментные) системы несомненно эволюционируют вместе с изменением характера питания, поэтому в формуле сбалансированного питания учтены необходимые для его жизнедеятельности количества микроэлементов, используемых организмом для построения ферментных и гормональных систем //. Все металлы могут проявлять токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Физиологическое воздействие кадмия на организм зависит от количества присутствующего цинка, а функции железа в клетках определяются присутствием меди, кобальта, молибдена и цинка //. Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо объединённая комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimentarius) включила в число компонентов содержание которых контролируется при международной торговле продуктов питания. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. При содержании в пище молибдена и цинка -физиологических антагонистов меди - суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до мг в рационе). Цинк присутствует в продуктах растительного происхождения. Установлено, что ежедневно человек должен получать - мг 2. Цинк участвует во многих биологических процессах, особенно ферментативных. Однако избыток Zn оказывает токсическое действие, которое проявляется на желудочно-кишечном тракте. По вопросу влияния металлов на организм существует мнение //, что их можно подразделять на незаменимые (эссенциальные), заменимые, или необязательные для жизнедеятельности, и токсичные. Существует мнение //, что все металлы необходимы для жизнедеятельности, мо в определённых количествах. Эта точка зрения выражается формулой: «Все вещества токсичны, но отсутствие веществ также вредно».