Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения

• Автор: Рыжинкова, Ирина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава. Обзор литературы .

1.1 Современные проблемы и перспективы применения белковых

препаратов животного происхождения в производстве мясных

продуктов
1.2 Сравнительная характеристика функциональнотехнологических свойств белковых препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов

1.3 Использование гидроколлоидов в производстве мясопродуктов.

1.4 Функциональные продукты. Значение и перспективы развития

производства функциональных продуктов

Заключение к обзору литературы

Глава 2. Организация экспериментальных исследований.
2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента
2.3. Методы исследования.
Глава 3. Изучение состава и функциональнотехнологических свойств белковых препаратов животного происхождения.
3.1 Изучение химического состава, функциональнотехнологических свойств и потенциальной биологической ценности концентрата ЛактОН.
3.2 Исследование влияния технологических факторов на ФТС концентрата ЛактОН.
3.3 Изучение состава и свойств препарата Витсгра нейтральная
Глава 4. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих белковые препараты животного происхождения
4.1 Изготовление и изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием гидратированного концентрата Лак ОН
4.2 Изготовление и изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем с использованием гидратированного препарата Витегра нейтральная
4.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем тина сосисок, с использованием белковых препаратов ЛактОН и Витегра нейтральная, в зависимости от скорости измельчения жирного
Глава 5. Разработка рецептур и технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхояедения
5.1 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием препаратов ЛактОН и Витегра нейтральная
5.2 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белковых препаратов ЛактОН и Витегра
нейтральная.
5.3 Определение относительной биологической ценности новых видов колбасных изделий с белковыми препаратами ЛактОН и Витегра
нейтральная
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В мясной промышленности многих стран при производстве эмульгированных мясопродуктов, полуфабрикатов уже продолжительное время применяется сухое обезжиренное молоко СОМ, что способствует повышению калорийности и выхода готовых изделий, увеличению содержания белка, улучшению соотношения кальция и фосфора. Однако, изза низкой растворимости, связанной с присутствием ионов кальция в казеинокальцийфосфатном комплексе, СОМ не обладает хорошими эмульгирующими и водосвязывающими свойствами и используется преимущественно как пищевой обогатитель 6. В этой связи, более эффективным является использование растворимых форм молочных белковых препаратов, которые получают из обезжиренного молока, молочной сыворотки подсырной или творожной путем удаления воды, минеральных веществ, лактозы и одновременного концентрирования белков. К таким препаратам относится казеин и казеинаты, казецит, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, сывороточные белковые концентраты СБК. Водорастворимый казеинат натрия характеризуется хорошими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами. В работе Салаватулиной и др. Копрсципитаты это продукты совместного осаждения казеина и сывороточных белков 2, . Обладают ценными функциональными характеристиками, более высокой, по сравнению с казеином, питательной ценностью, что объясняется повышенной концентрацией серосодержащих аминокислот за счет фракции сывороточных белков 5. Высокая усвояемость, многообразие функциональных свойств копреципитатов позволяют использовать их при производстве мясопродуктов, консервов и пищевых концентратов. Большого внимания заслуживает молочная сыворотка и продукты, вырабатываемые из нее. По биологической ценности белки сыворотки имеют аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков. Они характеризуются повышенным содержанием лизина, лейцина, изолейцина, и, что очень важно для более полного усвоения отдельных аминокислот, достаточным количеством метионина и цистина. Коэффициент эффективности белка КЭБ сывороточных белков выше, чем у казеина и растительных белков, благодаря большому количеству серусодержащих аминокислот . Сыворотка молочная сухая вырабатывается из несоленой подсырной, творожной, казеиновой молочнокислотной сыворотки. Готовый продукт используют в качестве белковоуглеводной добавки при выработке пищевых продуктов, в комбикормовой промышленности, в производстве заменителей цельного молока и других кормовых средств. В виду низкой кислотности сыворотка сухая в мясной промышленности не нашла применения. Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа СДЭД вырабатывается с уровнем деминерализации и . Сырьем для выработки продукта служит свежая подсырная сыворотка, отвечающая требованиям действующего ГОСТа. Сыворотка деминерализованная отличается от обычной сухой сыворотки более низким содержанием золы и предназначена для использования в качестве белковоуглеводной добавки при выработке молочных продуктов , 7. Среди белковых концентратов, вырабатываемых из молочной сыворотки, в мясной промышленности находят применение концентраты сухих белков подсырной сыворотки КСБ. КСБ используют в качестве компонентаобогатителя при производстве колбасных и кондитерских изделий . Однако КСБ, полученные термокоагуляцией, кислотнотепловым способом с последующей сушкой на вальцовых установках имеют низкие ФТС, что ограничивает их использование в технологии мясопродуктов. Внедрение распылительной сушки позволило снизить содержание лактозы, стабилизировать значение на уровне 6, и выше, повысить растворимость КСБ, что положительно сказалось на качестве колбасных изделий. С.И. Постниковым изучалась возможность использования КСБ распылительной сушки взамен казеината натрия в технологии вареных колбасных изделий. Установлено, что использование КСБ позволяет получать изделия с высокими качественными показателями и биологической ценностью . Современные методы мембранной технологии позволяют более полно выделять и концентрировать белковую фазу молочной сыворотки с высокой степенью селективности до , 6. Сывороточный белковый концентрат КСБУФ вырабатывают из подсырной сыворотки с применением ультрафильтрации.