Исследование и разработка технологии мягких кислотно-сычужных рассольных сыров

• Автор: Мадоян, Самвел Анушаванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Классификация натуральных сыров.

1.2. Технологические особенности производства мягких кислотно

сычужных сыров

1.3. Технологии рассольных сыров.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи собственных

исследований

2. Методика проведения исследований

2.1. Схема проведения эксперимента.

Ф 2.2. Методы исследований
3. Результаты исследований.
3.1. Влияние дозы бактериальной закваски, содержания соли в продукте и продолжительности созревания на показатели мягкого кислотносычужного рассольного сыра.
3.1.1. Зависимость вкуса и запаха сыра от изучаемых факторов
3.1.2. Зависимость консистенции сыра от изучаемых факторов
3.1.3. Зависимость общей балловой оценки сыра от изучаемых
факторов
ф 3.1.4. Влияние дозы закваски, содержания соли и продолжитель
ности созревания на минимальную величину активной кислотности сырной массы
3.1.5. Содержание влаги в сыре при различных параметрах
его производства
3.1.6. Расход смеси на выработку сыра с различными технологическими параметрами.
3.1.7. Анализ формирования мягкого кислотносычужного
рассольного сыра при изучаемых технологических
параметрах
3.2. Изучение распределения соли в мягком кислотносычужном
рассольном сыре
3.3. Исследование интенсивности протеолиза в сырах с
различной посолкой
3.4. Разработка технологии сыра Южный.
3.4.1. Созревание молока
3.4.2. Кислотносычужное свертывание молока
3.4.3. Второе нагревание сырного зерна с сывороткой
3.4.4. Уточнение режима самопрессования сыра
ф 3.4.5. Посолка сыра.
3.4.6. Продолжительность созревания сыра.
3.5. Практическая реализация результатов.
Выводы
Список литературы


Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании небольших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень pH, при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип свертывания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзима недостаточны для трансформирования казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этой случае молокосвертывающие энзимы добавляют в молоко для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса [, ]. Термокислотное свертывание (нагревание молока до высоких температур) происходит при более высоком pH, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отнесение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их производстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока [9]. Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы шрают главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты иротсолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыра, может служить признаком для классификации сыров [, , ]. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептические показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей технологии. Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиреннх веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пластифици-руюим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность [, , 5]. Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и микробиологическими факторами. Для получения сыров с низким содержанием влаги нужны высокие температуры второго нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высоким содержанием влаги второе нагревание и прессование часто вовсе не требуются. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под действием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров могут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислот}'. Этим и объясняется появление среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созревающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сырах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах пропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями. Приведенные примеры указывают на тесную взаимосвязь содержания влаги в сыре с другими его характеристиками, что и обусловливает выбор этого показателя как классификационного [, ]. Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (полножирные, полужирные и обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров.