Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек

• Автор: Сидорова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ СТР

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика оболочек, используемых в колбасном производстве

1.2 Способы консервирования кишечных оболочек.

1.3 Контроль качества и возможные дефекты кишечных оболочек

1.4 Консерванты и консервирующие смеси, используемые в пищевой промышленности и их влияние на организм человека

1.5 Заключение

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование направления исследований и методика проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
И БЕЗОПАСНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КИШЕЧНЫХ
ОБОЛОЧЕК .
3.1 Органолептические, микробиологические, химические и
микроструктурные показатели свежего кишечного сырья
3.2. Органолептическая оценка законсервированных кишечных
оболочек
3.3 Микробиологическая оценка консервированного кишечного сырья.
3.4 Химический состав консервированного кишечного сырья.
3.5 Микроструктура консервированного кишечного сырья
3.6 Структурномеханические свойства консервированного кишечного сырья.
3.7 Изменение цветовых характеристик консервированных
кишечных оболочек в процессе хранения
ГЛАВА 4 АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Органолептическая оценка колбасных изделий.
4.2 Цветовые характеристики колбасных изделий
4.3 Химический состав колбасных изделий
4.4 Микробиологические показатели колбасных изделий
4.5 Структурномеханические свойства колбасных изделий.
4.6 Микроструктура фарша и оболочек готовых колбасных
изделий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ.
5.1 Разработка технологии и документации на консервирование кишечного сырья.
5.2 Результаты производственной проверки технологии консервирования кишечного сырья.
5.3 Обоснование экологической безопасности применения технологии консервирования
5.4 Расчет экономической эффективности внедрения нового
способа консервирования кишечного сырья
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме того, в фиброузных оболочках термопотери колбас и потери массы при сушке и хранении ниже, чем у колбас в белковых оболочках. Целлюлозные и целлофановые оболочки также относятся к группе паро-, влаго-, газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырье растительного происхождения с высокой степенью очистки (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и др. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлении (до %), обеспечивая высокую фаршеемкость. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, хорошо пропускают влагу и дым, и, в отличие от белковых, могут выдерживать более высокие температурные режимы (до 0°С), что сокращает процесс термической обработки колбасных изделий []. В настоящее время появились целлюлозные колбасные оболочки, производимые фирмами «Вискейз» (Франция) и «Нало» (Германия), но они достаточно дорогие. Однако при набивке они принимают форму шаров, что позволяет расширить ассортимент производимых продуктов [6]. Представляют интерес целлюлозные оболочки других оригинальных форм. В связи с увеличением ассортимента колбасных оболочек, в последнее время использование целлофановых оболочек стало непопулярным. Сегодня некоторые мясокомбинаты стали производить колбасы вида «Ретро» в этих оболочках, поэтому на них появился небольшой спрос. Наибольшей популярностью из целлюлозных оболочек пользуются оболочки мелких калибров от до мм, используемые для производства сосисок, сарделек и колбасок. Вискофаи» (Испания), «Типак» (Бельгия), «Ножакс» (Франция) и «Селпак» (Мексика). Оболочки, выпускаемые Могилевским заводом искусственного волокна (Беларусь), по своим характеристикам значительно уступают импортным оболочкам, поэтому практически не пользуются спросом []. Как правило, сырьем для производства сосисочных оболочек служит хлопковый линтер, что обеспечивает получение целлюлозы высокого качества. Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (- микрон), они эластичны и легко снимаются с готовой охлажденной продукции. Прочностные характеристики сосисочных оболочек позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства сосисок и сарделек, до минимума сократить ручной труд []. Сосисочные и сарделечные оболочки поставляются в гофрированном виде в упаковках, предохраняющих их от повреждения. Оболочки выпускают бесцветными, окрашенными в цвета копчения и бесцветными с цветными полосами (белыми, желтыми, красными, голубыми, зелеными и других цветов). Целлюлозные гофрированные оболочки не требуют проведения подготовительных операций и замачивания. Их наполняют фаршем на любых шприцах-дозаторах или используют автоматы различных конструкций []. Учитывая хорошую проницаемость целлюлозных оболочек, готовые вареные изделия, также как и в белковых оболочках, имеют небольшие сроки хранения (в пределах 3 суток) []. Следующий вид искусственных оболочек - это полиамидные оболочки. В настоящее время, как оболочки, так и упаковочные пленки из полиамида нашли широкое применение в мясной отрасли [, ]. Для изготовления полиамидных оболочек используются полимеры ПА6 и ПА , как отдельно, так и в сочетании друг с другом, а в многослойных оболочках - в сочетании с другими полимерами. Широкий ассортимент полиамидных оболочек выпускается как в России, так и за рубежом. Самым крупным производителем этих оболочек в России является «Атлантис Пак», за рубежом - «Гасиор» (Польша), «Натурин» (Германия), «Поли-Пак» (Украина), «Пента-Пак» (Украина), «Нова» (Финляндия), «Вальсродер» (Германия) и ряд других фирм. Кроме того, каждая фирма-производитель выпускает различные модификации полиамидных оболочек с определенными свойствами [, , ]. Полиамидные оболочки предназначены для выработки всех видов вареных колбас, ветчин, зельцев, которые не подвергаются процессу копчения. Высокая механическая прочность оболочки позволяет вырабатывать колбасы с использованием различных видов клипсаторов, эластичность дает возможность достигать значительного переполнения относительно номинального диаметра оболочки [,2].