Изучение протеомных изменений мышечной ткани свинины под воздействием технологических факторов

• Автор: Усанова, Оксана Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 147 с. : ил.

Содержание
Введение. 4

Цель и задачи исследования. 5

Научная новизна 6

Практическая значимость 6

1. Обзор научнотехнической литературы. 7

1.1. Микроскопическое строение мышечной ткани 8

1.2. Автолитические процессы мышечной ткани

1.3. Общие сведения о белках мышечной ткани

1.3.1. Миофибриллярныс мышечные белки

1.3.2. Саркоплазматическис мышечные белки

1.3.3. Белки стромы
1.4. Методические приемы идентификации и контроля качества сырья и термообработанных пищевых продуктов
1.5. Протсомный анализ сырья и пищевых продуктов
1.6. Метод электрофоретического разделения белков принципы и использование в экспертизе пищевых продуктов.
1.6.1. Электрофорез БОБРАвЕ ШЕ
1.6.2. Двумерный электрофорез 2ЭЕ
Заключение по литературному обзору и выводы
2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация эксперимента
2.3. Методы исследований.
3. Результаты собственных исследований
3.1. Разработка методических подходов к отбору, подготовке проб и разделения нативных и коагулированных мышечных белков по массе и изоэлсктрической точке электрофоретическим методом.
3.2. Изучение влияния некоторых технологических параметров на
скорость и характер изменения белков мышечной ткани
3.2.1. Изучение влияния способа хранения на характер автолитических процессов
3.2.2. Изучение влияния типа мышцы на характер автол итических процессов в отрубах
3.2.3. Изучение влияния способа упаковки на характер автолитических процессов в отрубах.
3.2.4. Изучение влияния замораживания на скорость и характер автолитических процессов
3.3. Разработка математических моделей протекания в свинине автолитических процессов по составу белковых фракций
3.4. Изучение характера и закономерности количественных и качественных изменений фракций мышечных белков
3.5. Изучение фракционного состава белков термообработанных пищевых продуктов и идентификация потенциальных белковмаркеров
мышечной ткани
Выводы.1
Список использованной литературы


Каждая молекула миозина имеет головку и хвост. Головка миозина может связываться с молекулой актина, образуя так называемый поперечный мостик. Клеточная мембрана мышечного волокна образует инвагинации (поперечные трубочки), которые выполняют функцию проведения возбуждения к мембране саркоплазматического ретикулума. Саркоплазматический ретикулум (продольные трубочки) представляет собой внутриклеточную сеть замкнутых трубочек и выполняет функцию депонирования ионов Са2+. Лвигательная единица. Функциональной единицей скелетной мышцы является двигательная единица (ДЕ). ДЕ - совокупность мышечных волокон, которые иннервируются отростками одного мотонейрона. Возбуждение и сокращение волокон, входящих в состав одной ДЕ, происходит одновременно (при возбуждении соответствующего мотонейрона). Отдельные ДЕ могут возбуждаться и сокращаться независимо друг от друга (рис. Рис. Мышечные волокна - это многоядерные клетки, в ИХ' многочисленных ядрах заложена генетическая информация в форме ДНК В содержащихся в мышечных волокнах обособленных структурах - митохондриях - при аэробных условиях генерируется энергия в форме АТФ, а в лизосомах содержатся белок расщепляющие ферменты - протеазы. Все эти клеточные подструктуры окружены клеточной жидкостью - сарколеммой. Значительная часть внутреннего содержимого клеток (саркоплазма) представлена миофибриллами, имеющими диаметр от 1 до 2 мкм. Длина волокон колеблется в пределах от 2 до 0 мм, а толщина от до 0 мк. Это зависит от вида животного, возраста, упитанности и. Сапкомсп - часть миофибриллы, расположенная между двумя последовательными ^дисками. В состоянии покоя и полностью растянутой мышце длина саркомера составляет 2 мкм. При такой длине саркомера актиновые (тонкие) нити лишь частично перекрывают миозиновые (толстые) нити. Один конец тонкой нити прикреплён к Z-линии, а другой конец направлен к середине саркомера. Толстые нити занимают центральную часть саркомера - Л-диск (содержащий только толстые нити участок саркомера - Н-зона, в середине Н-зоны проходит М-линия). Следовательно, каждый саркомер содержит один А-диск (тёмный) и две половины 1-диска (светлого). Во время сокращения длина А-диска не меняется, а 1-диска -укорачивается, что и послужило основанием для создания теории, объясняющей сокращение мышцы механизмом скольжения (теория скольжения) тонких актиновых нитей вдоль толстых миозиновых. Миофибриллы представляют собой белковые (миозин и актин) цилиндрической формы структуры, придающие волокну продольную исчерчениость. Каждый светлый-, и- темный-*диск мышечного волокна ,в- свою очередь разделен пополам в поперечном направлении мембраной, соединяющейся с сарколеммой [8, ]. По интенсивности первоначального распада мышечных волокон определяется степень зрелости свинины. Микроскопические изменения, характеризующие состояние послеубойного окоченения мышечных волокон у крупного рогатого скота, описали впервые в г. Керри и в г. Пауль и сотрудники [8, ]. При наступлении окоченения некоторые волокна являются активными и сокращаются с образованием узлов и характерных зон сокращения и расслабления. После убоя животного в одной и той же мышце, в рядом лежащих отдельных мышечных волокнах или группе волокон происходят последовательно, а не одновременно одни и те же структурные изменения. Это обусловливается тем, что волокна в мышце различны по своим размерам, количеству и расположению в них миофибрилл и саркоплазмы. В процессе созревания свинины исчезновение окоченения микроскопически характеризуется' по появлению разрывов в так называемых пассивно сокращенных волокнах и по дезинтеграции мускульной протоплазмы в активно сокращенных волокнах. Термическая обработка ускоряет распад тканей после воздействия на мясо протеолитических ферментов. При этом необходимо учитывать, что соединительнотканная оболочка и сарколемма не разрушаются ни при созревании, ни при варке свинины [, , , , 0, 3]. После прекращения жизни животного состав и свойства тканей начинают изменяться, вследствие чего существенно меняются важнейшие свойства свинины.