Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара

• Автор: Кучеренко, Надежда Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 182 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биологическая и технохимическая характеристика кальмаров

1.2 Технология производства пищевых продуктов из кальмара

1.3 Способы формования структуры пищевых продуктов.

1.4 Современные методы сушки пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ РССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методологический подход к организации исследований.

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО И КОЛИЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ФАР1ЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ ИЗ КАЛЬМАРА РАЗЛИЧНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
3.1 Тсхнохимические характеристики капьмара различной технологической обработки.
3.2 Влияние массового соотношения мантии и щупалец кальмара
на структурномеханические характеристики смеси и продолжительности ее хранения.
3.3 Влияние продолжительности измельчения на структурномеханические характеристики кальмара различной технологической обработки.
3.4 Разработка и математическое моделирование фаршевых композиций из кальмара различной технологической обработки.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СУШЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА
4.1 Обоснование параметров технологических процессов термической обработки
4.2 Разработка рецептур сушеных формованных продуктов
4.3 Разработка технологии сушеных формованных продуктов
из кальмара
4.4 Обоснование сроков и условий хранения сушеных формованных продуктов из кальмара
4.5 Оценка потребительских свойств сушеных формованных продуктов
из кальмара
4.6 Экономическая эффективность производства сушеных формованных продуктов из кальмара
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В. Подкорытова ); Дальневосточной академии экономики и управления (Н. В. Щениковой , , , ). Nakamura R (), Okuba J, Takeda F, Takeya II, Nishibori К (), Kajikava Y (), Okutani T, (). Швидкая, Блинов, ). Тихоокеанский Мантия Хвостовой плавник Щупальца с головой , , . Мантия , , 1, 1, 0. Бартрама Хвостовой плавник . Мантия . Новозеландский Хвостовой плавник , . Мышечная ткань разных кальмаров отличается по консистенции, которая варьирует от упруго-плотного до дрябло-студенистого состояния. Она сравнительно легко разрывается вдоль оси и трудно - в поперечном направлении, что объясняется размером и расположением мышечных волокон. Волокна мышечной ткани кальмара на продольном срезе чрезвычайно тонкие, располагаются плотно и местами перекрещиваются (Швидкая, Блинов, ). Химический состав мышечной ткани кальмара во многом зависит от образа жизни животных. При активном образе жизни в поверхностных слоях воды мышечные ткани кальмаров сильно развиты и характеризуются высоким содержанием белковых веществ и наоборот. Сафронова, ). Из общего количества азотистых веществ около % приходится на небелковый азот. Хорошая усвояемость белков мышечной ткани кальмара ( - %) обусловлена не только высокой степенью их растворимости, но и большим количеством экстрактивных вещества, например, по сравнению с рыбным сырьем кальмар содержит в 2 - 3 раза больше небелкового азота (Сафронова, ). Количественный и качественный состав азотистых экстрактивных веществ в разных видах кальмаров колеблется в широких пределах и оказывает большое влияние на вкус и запах готового продукта (табл. Чемис, ). Тихоокеанский . Командорский . Бартрама ,7 . Новозеландский ,-. Все найденные в тканях кальмара азотистые экстрактивные вещества, можно подразделить на следующие группы: свободные аминокислоты, азотистые основания и производные гуанидина (креатин, креатинин). В составе экстрактивных веществ были обнаружены специфические дипептиды — бетаин и таурин, оказывающие роль биологических стимуляторов (Сафронова, ). Мышечная ткань кальмара характеризуется высоким содержанием экстрактивного небелкового азота ( - % к общему азоту). У свежей рыбы, эта величина составляет 7- %. Швидкая, Блинов, ). По мере хранения кальмаров триметиламин (ТМА) и азотистые летучие основания способны к накоплению, что дает специфический запах задержанному сырью (Кизеветтер,; Леванидов, Захарова, ). Сафронова, ; 1видкая, Блинов, ). Количество водорастворимых белков в мышечной ткани кальмара составляет от % до %, солерастворимых — около %. Высокое содержание водорастворимого белка, легко экстрагируемого при тепловой обработке, обуславливает его потери и уплотнение тканей, что является недостатком данного сырья (Швидкая, Блинов, ). Около % растворимых белков относятся к саркоплазматическим, % - миофибриллярным, 2 - 4% - белки стромы (Кизсветтер, ; Сикорский, ; Щеникова, ). В состав белков саркоплазмы в большем количестве входят миоген, миоальбумин, глобулин X. Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, не денатурирующих при температуре 0 °С. Миофибриллярные белки кальмара в основном представлены актином, миозином и актомиозином (Сафронова, ; Щеникова, Кезеветтср, ). Наряду с миозином, растворимым в солевых растворах с ионной силой 0,3 - 0,5, в мышечной ткани кальмара присутствует миозиноподобный белок, растворимый в воде, отличный по своим свойствам от тропомиозииа. Всего азота миозиновых белков в пересчете на проценты к общему азоту содержится ,8 %, в том числе солерастворимого миозина - 7,8, водорастворимого - 4,9, актина - 7,8 и тропомиозииа - 1,3. Вызывает интерес то, что отношение азота миозина к азоту актина в мышечной ткани кальмара равно 1, тогда как в мышечной ткани рыб оно равняется 4-5. Учеными сделано предположение, что это может объяснить большую липкость и связывающую способность измельченного мяса кальмара (Леванидов, ). Изоэлектрическая точка белков мяса кальмаров находится в пределах 6,1-7,0 (Сафронова, ). Известно, что биологическая ценность белков определяется сбалансированностью по аминокислотному составу (Скурихин, ).