Исследование и разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием овощного сырья

• Автор: Давыденко, Вероника Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Состав и свойства овощей

1.2. Хранение овощей

1.3. Переработка овощей.

1.4. Особенности производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов с использованием сырья растительного происхождения.

1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Методика проведения исследований.

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Методы исследований

3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Состав и свойства овощного сырья в связи с его использованием при выработке плавленых сырных продуктов
3.2. Отработка способов подготовки овощей к использованию при выработке плавленых сырных продуктов
3.3. Отработка технологии выработки плавленых сырных продуктов с овощами.
3.4. Изучение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления
3.4.1. Зависимость вкуса и запаха плавленых сырных продуктов от дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления
3.4.2. Зависимость консистенции плавленых сырных продуктов от дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления
3.4.3. Зависимость пенетрационной твердости продукта от дозы овощного сырья, массовой доли жира в сухом веществе продукта и температуры плавления.
3.4.4. Обобщение зависимости свойств плавленых сырных продуктов от изучаемых факторов
3.5. Технология выработки плавленых сырных продуктов с овощным сырьем.
3.6. Расчет экономической эффективности производства плавленых сырных продуктов с овощным сырьем
Список литературы


В начале XVII века швейцарский ботаник Капер Бохен дал новому растению ботаническое название - Solanum tuberosum (паслен клубнеплодовый), которое сохранилось за картофелем до наших дней [9]. Появление картофеля в России связывают с именем Петра I. В конце XVII века именно он прислал графу Шереметьеву из Нидерландов мешок клубней с целью их изучения и распространения как сельскохозяйственной культуры. Большой вклад в развитие научного картофелеводства внесли российские ученые А. Т. Болотов, Е. А. Грачев, Н. И. Вавилов и их ученики. В настоящее время картофель возделывают более чем в 0 странах, ежегодный урожай составляет 0 млн тонн. Подсчитано, что около % производимого картофеля употребляется в питание, % - на корм животным, % - на семена и 4% - на технические цели. Из 1 тонны картофеля можно в среднем получить 0 кг крахмала или кг глюкозы, кг гид-рола, 0 кг патоки, 0 декстрина, 0 л спирта. Скармливание указанного количества свиньям обеспечивает привес - кг, коровам - получение 0-0 кг молока, что свидетельствует о высокой кормовой ценности этой культуры. Основным питательным веществом картофеля является крахмал, содержание которого в зависимости от сорта и места произрастания составляет -%. Белка в клубнях немного, однако он отличается высокой биологической ценностью [, 2, 6]. Картофель - один из основных источников витамина С, особенно зимой и ранней весной. При ежегодном употреблении 0 г этого продукта суточная потребность человека в витамине С удовлетворяется на -%. В молодых клубнях витамина С содержится больше - до - мг/0 г [, , 5]. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Потребность человека в калии полностью удовлетворяется при употреблении 0 г картофеля. В небольших количествах содержатся микроэлементы - железо, марганец, медь, цинк, витамины Вь В? В6, РР, К, а также моно-, дисахара и неусвояемые углеводы. При низкотемпературном хранении количество сахаров может возрастать, что отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах картофеля [,, , ]. Одной из основных овощных культур в России является морковь. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает %. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям [, , 2, 5]. Свекла в Европу пришла с Востока. За две тысячи лет до нашей эры ее культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. В настоящее время свеклу возделывают повсеместно. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свекла ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенол (-3 мг/0 г), пектиновые (до 2,5%) и красящие вещества - различные бетацианы (0-0 мг/0 г), представленные в основном бетанином и бетаксанти-ном. Специфический вкус свекле придают сапонины [6, 1. К распространенным овощам относится редька. Это кладовая витаминов, особенно витамина С [, ]. Наряду с витаминами редька содержит, г/0 г съедобной части: воды - ,6; белков - 1,9; усвояемых углеводов (общих) - 7,0; моно- и дисахаридов - 6,2; крахмала - 0,3; клетчатки - 1,5; органических кислот (в пересчете на яблочную) - 0,1; золы - 1,0; минеральных веществ, мг/0 г: натрия - , калия - 7, кальция - , магния - , фосфора - , железа - 1,2. Энергетическая ценность - ккал/ЮО г [, , 7]. Содержащиеся в редьке йод, эфирные масла и другие соединения губительно действуют на патогенную микрофлору. Эфирные масла (горчичное, аллиловое и др. Содержание эфирных масел (аллиловое, горчичное и др. Разновидностью редьки является редис. Энергетическая ценность - ккал/0 г [, 0, 1]. Вкус и специфический запах редиса обусловлены наличием в нем горчично-масляных гликозидов [, ]. Химический состав моркови, свеклы и редиса представлен в таблице 1. Таблица 1.