Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями

• Автор: Пензина, Оксана Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 179 с. : ил.

ОГ ДАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ

РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Актуальность разработки творожных продуктов

1.2 Перспективы использования растительных ингредиентов в

производстве творога и творожных продуктов

1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов

1.4 Новые технологии при производстве творога и творожных

продуктов
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Методы исследования органолептических и физикохимических показателей
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы
2.2.5 Методы статистической обработки результатов 46 исследований и построения математических моделей
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Конструирование белково-растительной основы продукта и
экспериментальное обоснование ее состава
3.2 Исследование процесса коагуляции и ферментации белковорастительной основы
3.3 Исследование структурно-механических свойств белковорастительной основы в процессе коагуляции и ферментации
3.4 Формирование органолептического профиля творожного биопродукта с пшеничными отрубями

3.5 Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными
отрубями
3.6 Определение пищевой ценности творожного биопродукта с
пшеничными отрубями
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями
4.2 Управление качеством творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССИ
4.3 Расчет экономических показателей производства творожного
биопродукта с пшеничными отрубями
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А Методика статистической обработки результатов
Приложение Б Протоколы испытаний в процессе хранения творожного биопродукта с пшенными отрубями
Приложение В Химический состав творожного биопродукта с
пшеничными отрубями
Приложение Г Патент на изобретение №2484633 «Композиция
для получения творожного продукта»
Приложение Д Нормативная документация
Приложение Е Акт производственной выработки
Приложение Ж Протоколы дегустации
Приложение И Протокол испытаний

ВВЕДЕНИЕ
Улучшение структуры питания и здоровья населения является из основных концепций государственной политики РФ и ведущих стран мира.
Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Дополнить их состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами можно путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения [72].
Наряду с комбинированием молочного и растительного сырья в последние годы наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты, содержащие пробиотики - бифидобактерии (Bifidobacterium species), лактобактерии (Lactobacillus species), что обусловлено ухудшением экологической обстановки, качеством питьевой воды и др. [87].
Одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», является разработка нового поколения пищевых продуктов, содержащих в своем составе про- и пребио-тики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов [6, 7, 76, 88].
Перспективным компонентом в направлении комбинирования молочного и растительного сырья являются зерновые культуры и продукты их переработки (мука, отруби, хлопья, пшеница). Отруби - это побочный продукт помола зерна, являющийся основным источником пищевых волокон. Употребление отрубей может быть разумной альтернативой всем другим методам коррекции дефицита пищевых волокон в питании человека.
Научный и практический интерес представляет технология производства творога без отделения сыворотки. При этом продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ 18-22%, сквашенного гомофермента-тивными культурами.
ные продолжают вести исследования по изучению теоретических аспектов производства и возможностей практической реализации новых технологий.
О.В. Пасько и Н.А. Смирновой (ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина) разработана технология ферментированного сливочного биокорректора (далее ФСБК). Данная технология предусматривает ультрафильтрацию творожной основы, позволяющей корректировать состав основных нутриентов в биопродукте, где в качестве растительного компонента ФСБК выбран цикорий, что обусловлено, прежде всего, его химическим составом [96, 97].
Л.А. Остроумовым и С.Л. Галкиной разработана технология творожнокрупяного биопродукта. Технология творожно-крупяного биопродукта заключается в ферментировании молочно-растительной основы закваской гомофермента-тивных культур. В качестве растительного компонента выбрана гречневая мука. Полученный творожно-крупяной биопродукт обладает чистым ки сломолочным вкусом без постороннего привкуса и запаха, мягкой мажущей однородной консистенцией, с однородным по всей массе продукта цветом [8].
Н.Б. Гавриловой и Е.В. Шараповой (ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина) разработана технология сливочнобелкового творожного продукта. В технологии использованы ферментированный молочно-белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрационной обработки сгустка, аскорбиновая кислота и антиоксидант дигидрокверцетин. Полученный сливочно-белковый творожный продукт обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахом, однородной, творожистой консистенцией, с однородным по всей массе продукта молочно-белым цветом. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой [109].
Н.Б. Гавриловой и Д.В. Мирончиковым (ФГБОУ ВПО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина) разработана технология производства творожного продукта для питания детей школьного возраста. Данная технология предусматривает ультрафильтрацию ферментированной поликомпонент-