Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб

• Автор: Чернышева, Наталья Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 134 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Основные аспекты применения консервантов при производстве пищевых продуктов.

1.2 Применение консервантов химической природы, из растительного и животного сырья при производстве пищевых продуктов

1.3. Применение консервантов при производстве пресервов

1.4 Протамины открытие, состав, свойства, источник и способы получения

1.5 Обзор данных по микробиологии рыбы

2. Методическая часть

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Выбор и обоснование объекта исследований.

2.3 Методики проведения экспериментов

3. Результаты и их обсуждение
3.1 Разработка схемы выделения протаминсульфата ПС
из молок сельди балтийской.
3.2 Исследование антимикробных свойств протаминсульфата.
3.2.1 Влияние протаминсульфата на различные виды
ми кроорганизмов
3.2.2. Влияние различных концентраций протаминсульфата на рост и развитие микроорганизмов. Определение минимальной действующей концентрации
3.2.3 Разработка метода определения условной
антимикробной активности ПС
3.3 Исследование влияния различных факторов на антимикробную активность протаминсульфата
3.3.1 Зависимость антимикробных свойств
протаминсульфата от среды.
3.3.2 Зависимость антимикробных свойств
протаминсульфата от температуры
3.3.3 Исследование влияния замораживания и продолжительности хранения молок рыб на антимикробную активность протаминсульфата
3.3.4 Исследование изменения антимикробных свойств протаминсульфата в процессе хранения в растворе и сухом виде.
3.4 Содержание протаминов в молоках сельди балтийской в зависимости от биологического состояния рыбы.
3.5 Технология применения протаминсульфата из молок салаки при производстве пресервов
3.5.1 Исследование антимикробной эффективности протаминсульфата в сравнении с бензоатом натрия в модельных экспериментах
3.5.2 Разработка регламента внесения протаминсульфата в пресервы различного ассортимента.
3.5.3 Использование протаминсульфата для увеличения сроков хранения пресервов
Список использованной литературы


Разработана технология получения протаминсульфата из молок балтийской сельди (салаки), исследованы его свойства, проведены испытания по безопасности в Институте питания, доказана его безопасность для использования в пищевых продуктах. Получено санитарно-гигиеническое заключение на данный препарат №. Д. от г. Разработан регламент внесения новой консервирующей добавки в пресервы различного ассортимента, установлены сроки хранения сырья для получения активного консерванта и сроки хранения препарата. В.И. Шендерюку и М. Также выражаю благодарность A. Бушуеву (директору по производству ООО “Калининградские морепродукты”) за предоставление необходимого сырья (свежей салаки) для проведения исследовательских работ. Также выражаю благодарность заведующей лабораторией микробиологии АтлантНИРО Е. Т. Мартыновой, научному сотруднику лаборатории микробиологии С. М. Соклаковой за помощь в микробиологических работах и О. Ю. Ездаковой за ценные советы и помощь в изготовлении и исследованиях пресервов. Литературный обзор. Основные аспекты применения консервантов при производстве пищевых продуктов. В практике консервирования обычно используют бактерицидные или фунгицидные, но чаще бактериостатические или фунгистатические свойства химических препаратов [5,,,,]. В первом случае микроорганизмы погибают, во втором их развитие и способность к размножению существенно тормозится. При химическом консервировании обычно различают бактерицидную (фунгицидную) или бактериостатическую (фунгистатическую) активность препарата, причём определяющую роль играют концентрация и продолжительность воздействия [, ]. Механизм действия консервантов определяется их химическими и физико-химическими свойствами. Химические консерванты, используемые в производстве рыбных продуктов, вызывают различные повреждения микробных клеток. Так, консерванты-щёлочи расщепляют углеводы микробных клеток, омыляют жиры и гидролизуют белки. Консерванты-соли изменяют осмотическое давление с нарушением проницаемости клеточных мембран микроорганизмов. Консерванты-окислители вызывают гибель микробной клетки в результате окисления её составных частей. Большое влияние на механизм антимикробного действия консервантов оказывают свойства субстрата [, , ]. Наиболее важное из них это концентрация водородных ионов (величина pH). Антимикробное действие многих консервирующих веществ, например, муравьиной и салициловой кислот, в значительной степени меняются в зависимости от величины pH [5, , ]. На антимикробное действие могут также влиять и другие свойства среды. Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную активность веществ, благодаря улучшению или ухудшению условий для жизнедеятельности микроорганизмов. Следует также учитывать, что содержание витаминов в консервированных продуктах может косвенно влиять на действие консервирующих веществ. Например, витамины группы В могут способствовать росту микроорганизмов []. Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в определённых условиях действием другого вещества []. В результате применения консервантов, обладающих различной растворимостью или специфическими эффектами, значительно расширяются и области их использования. Однако, какие бы преимущества ни давало бы комбинирование консервантов, всегда нужно стремиться к сокращению их общего количества. При оценке действия консервантов основным критерием является их воздействие на микроорганизмы []. Механизм антимикробной активности некоторых консервантов связан с торможением важных ферментных систем, причём эти процессы у человека и микроорганизмов во многом схожи, поэтому вещества, подавляющие активность ферментов и развитие бактерий, могут оказывать вредное влияние и на человеческий организм [, ]. Однако, применение консервирующих веществ в пищевой промышленности не может быть полностью исключено, несмотря на отрицательное действие некоторых из них на биологические объекты. Следовательно, необходим строгий отбор консервантов для пищевых целей. Использование консервантов может быть оправдано только в тех случаях, когда при этом достигается технологический, экономический или другой эффект, и если подобного эффекта нельзя достичь другими средствами.