Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста

• Автор: Кривонос, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Взаимосвязь питания и здоровья человека.

1.2 Питание детей школьного возраста.

1.2.1 Особенности растущего организма и режим питания.1

1.2.2 Роль отдельных пищевых веществ в питании школьников

1.3 Создание продуктов смешанного сырьевого состава путь к здоровому питанию.

1.3.1 Индустрия продуктов смешанного сырьевого состава.

1.3.2 Особенности производства пастообразных продуктов.

1.4 Обоснование цели и задач исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ И ВИДА ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ СГУСТКОВ С ЦЕЛЫО РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Влияние массовой доли сухих веществ и дозы изолята соевого белка на свойства сгустков.
4.1.1 Влияние дозы соевого белка на процесс сквашивания
4.1.2 Изучение процесса формирования структуры комбинированных сгустков.
4.2 Влияние стабилизатора на свойства нежирных сгустков
4.3 Установление соотношения молочного и растительного жира в
составе комбинированной смеси
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НОВЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели пастообразных продуктов.
6.2 Исследование свойств пастообразных продуктов в процессе хранения.
6.3 Исследование биологической ценности пастообразных продуктов. 0 ГЛАВА 7. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции -удовлетворение физиологических потребностей организма человека в нишевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические и лечебные задачи []. В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до года поставлена задача создания экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечение доступности пищевых продуктов для всех слоев населения, высокого качества и безопасности пищевых продуктов, постоянного контроля за производством и потреблением продуктов здорового питания. Необходимо также обучение населения принципам здорового питания. Общепризнано, что государство может быть здоровым, если у него растет здоровое молодое поколение. Забота о детях должна всегда находиться в центре внимания всех властных структур нашей страны [9]. Проблема обеспечения детей высококачественными биологически полноценными продуктами - одна из актуальных в России. Одним из основных условий для нормального роста детей, их физиологического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды является рациональное питание [7,]. В период детства происходит закономерное развитие всех систем и органов ребенка, в том числе органов пищеварения и обмена веществ. Каждый возрастной период характеризуется специфичным для него анатомофизиологическими особенностями детского организма. Возрастные особенности определяют различия, которые существуют в питании детей того или другого возраста. Принцип возрастной адекватности означает, что питание ребенка должно соответствовать уровню развития морфологических и функциональных свойств его организма [2,2]. В школьный период у ребенка наблюдается процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Исходя из физиологических особенностей организма детей, школьный возраст разделяют на три этапа: младший 7- лет, средний - лет, старший, или подростковый - лет. В - лет наступает период полового созревания, значительно увеличивается рост и масса тела, изменяется весь облик подростков []. За десять лет рост детей увеличивается на - см, масса тела - более чем на кг. До лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает одинаково, а затем у девочек в возрасте - лет увеличивается отложение жира в подкожную клетчатку, у мальчиков же жир в основном расходуется на восполнение энергетических затрат. К - годам происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц — главным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается позже. В период полового созревания высок уровень минерального обмена, обусловливающий рост скелета. У подростков увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы. За период детства увеличивается объем желудка и возрастает кислотность желудочного сока, в раз увеличивается в объеме печень; параллельно с этим повышается ее функциональная активность. К особенностям этого возрастного периода относятся и значительное умственное напряжение учащегося, которое за последние годы существенно возросло в связи с увеличением потока информации, усложнением школьных программ. Увеличивается также физическая нагрузка школьников. С каждым годом растет сеть специализированных школ-гимназий, лицеев и др. Все это предъявляет к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и со значительным потреблением пищевых веществ. Нарушение питания в этом возрастном периоде могут привести к серьезным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нервной системы, поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является одним из ведущих условий их правильного гармоничного развития []. Общий расход энергии у детей разного возраста представлен в табл.