Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков

• Автор: Хугаев, Роланд Романович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 167 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Дефицит белка в России и перспективы его устранения

1.2. Растительные белковые препараты и современные

требования к питанию

1.3. Соевые белковые препараты и их использование

при производстве комбинированных мясных продуктов.

1.4. Химический состав и пищевая ценность соевых семян и

продуктов их переработки

1.5. Белки миофибрилл структура и физикохимические свойства.

1.6. Взаимодействие миофибриллярных белков с глобулинами
сои с образованием устойчивых мясорастительных комплексов.
1.7. Ограниченный ферментативный гидролиз как способ
регулирования функциональных свойств белка
1.8. Заключение и задачи исследований
2. ГЛАВА И. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования .
3. ГЛАВА III. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ГЛИЦИНИНА И ГЛИЦИНИНАТ И ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ МЯСНЫМИ И
РАСТИТЕЛЬНЫМИ БЕЛКАМИ.
3.1. Выбор белкового препарата сои с наибольшей долей
нативного белка.
3.2. Сравнительное исследование физикохимических свойств
глицинина и глицининаТ.
3.3. Установление корреляции между температурой денатурации глицинина и глицининаТ и концентрацией соли ИаС1 в системе
3.4. Поиск и обоснование условий комплексообразования глицининаТ
с миофибриллярными белками в модельных системах.
3.5. Обоснование комплексообразования глицининаТ в составе ММС с миофибриллярными белками в составе мясной системы тонкого измельчения гомогенат.
3.6. Влияние комплексообразования на гелеобразующую способность и стабильность эмульсий мясорастительных белков.
4. ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С УЧЕТОМ ОБРАЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ МЯСНЫМИ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ БЕЛКАМИ.
4.1. Определение пороговой концентрации внесения ММС в комбинированные мясные продукты
4.2. Исследование химического состава, структурномеханических и органолептических свойств опытных образцов.
4.3. Комплексное исследование сырых фаршевых систем содержащих ММСиНМС
4.4. Сравнительное исследование химического состава, ВСС и структурно механических свойств традиционного мясного
продукта и образцов содержащих ММС и НМС.
4.5. Комплексное исследование термообработанных фаршей содержащих ММС и НМС.
4.6. Рецептура и технологическая схема вареной колбасы Модерн
с устойчивыми комплексами мясных и растительных белков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Фактическое потребление мяса и мясопродуктов в России в пересчете на одного человека снизилось с кг в год (по норме) до кг; молока и молочных продуктов - до 7 кг в год (против нормы в 0 кг в год); рыбы и рыбной продукции - 9 кг в год (против нормы ,7 кг в год) . Особую тревогу вызывает положение с заболеваемостью граждан. В течение - гг. Среди населения появляется все больше инвалидов, в том числе и среди молодежи. Состояние общественного здоровья населения страны представляет реальную угрозу национальной безопасности России и личности и является следствием глубокой деструкции социально-экономической сферы и системы жизнеобеспечения [7, 9, 0]. Недостаток белка сказывается на физическом состоянии человека, снижает его способность сосредоточиться, предпринимать большие умственные усилия, выдерживать высокий ритм труда, приводит к более ранней потери памяти и снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Это, следовательно, важный фактор продуктивной работы и здоровья населения, его творческого и экономического потенциала [6]. В отношении взрослого населения последствия дефицита белка в рационе рассматривается как заболевание, которое, по-видимому, без серьезных последствий можно устранить при переходе к сбалансированному питанию. Недостаток белка, однако, очень серьезно сказывается на развитии детей, потребность которых в белках особенно велиод В этом отношении дефицит белка приводит к необратимым последствиям. Следовательно, белковый дефицит наносит ущерб не только настоящему поколению, но и будущим поколениям [6]. Современная технология выращивания зерновых культур позволяет уже сейчас удовлетворить мировые потребности в них на ближайшие десятилетия. Однако во многих случаях желательны белковые дополнения к зерновым, так как содержание белков в зерновых низкое и состав важных для организма аминокислот не сбалансирован. В результате сами по себе они не обеспечивают достаточного количества белков для поддержания в норме организма. В настоящее время в различных программах питания, применяемых по всему миру, соевым белкам отдается явное предпочтение перед другими видами белков. Проблему дефицита белка необходимо решать двумя параллельными путями. Первый - это постепенная интенсификация сельскохозяйственного и других традиционных способов производства белоксодержащих продуктов и второй - это получение белковых продуктов из новых источников. Наиболее подготовленными в технологическом отношении для крупнотоннажного производства и массового использования в пищевых целях являются белковые продукты переработки соевых бобов. С г. КБЭ (Protein Efficiency Ratio, PER). Показатель считался стандартным в индустрии питания. Анализ проводили на растущих крысах, у которых определяли увеличение массы на грамм потребляемого белка. После работ W. Rose пищевую ценность белков стали определять методом расчета (скоринга) на основании содержания незаменимых аминокислот. За скор принимается величина минимального отношения, т. ВОЗ, ). В качестве эталонных были приняты белки куриных яиц, женского молока и гусиных яиц [1]. Модельные смеси, определяемые международными организациями ФАО/ВОЗ (FAO/WHO), из года в год уточняются. В дальнейшем для расчета питательности белков были рекомендованы несколько моделей потребности человека в аминокислотах для разных возрастных групп, поскольку потребность человека в аминокислотах в течении жизни изменяется: максимальна для младенцев и с возрастом снижается [таб. Рекомендуемые модели потребностей человека в аминокислотах (по ФАО/ВОЗ), мг/г сырого белка. В г. С г. Protein Digestibility - Corrected Amino Acid Scoring, PDCAAS), т. Талбица № 2. Для коррекции скора при нахождении РЭСААЗ полученную величину умножают на усвояемость (расщепляемость) белка. В таблице 3 приведен расчет РОСААЭ в очищеном соя-белке: в качестве модельного образца принята норма для детей 2-5 лет. РОСААЭ белка сои равно еденице. Все белки, у которых РОСАА8> 1, считаются полноценными, высококачетсвенными белками. Таблица № 3. В таблице 4 даны значения РЭСААЗ отдельных пищевых белков (ФАО/ВОЗ) [].