Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем

• Автор: Судакова, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 170 с. : ил.

1.1 Современные аспекты сбалансированного питания

1.2 Научнопрактическое обоснование использования растительного сырья

при производстве мясных продуктов

1.3 Перспективные направления использования ферментных препаратов в пищевой промышленности
1.4 Предпосылки использования активированных водных растворов при производстве консервированных мясопродуктов

Заключение к литературному обзору

Глава 2. Организация экспериментальных исследований

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Организация проведения исследований

2.3 Методы исследования Глава 3. Исследование влияния активированных ферментных растворов на функциональнотехнологические свойства животного и растительного сырья
3.1 Изучение возможности регулирования протеолитичсской активности ферментных активированных растворов
3.2 Изучение процесса биомодификации коллагенсодержащего мясного сырья активированными ферментными растворами пепсина говяжьего
3.3 Исследование процесса биокатализа кукурузной.крупы активированным раствором целлюлазы
3.4 Особенности микроструктурных изменений при гидролизе кукурузной крупы активированными ферментными растворами
Глава 4. Разработка рецептур и технологий консервов с использованием активированных ферментных растворов
4.1 Разработка технологии пастеризованных мясных консервов из ферментированного коллагенсодержащего сырья
4.2 Разработка рецептур новых видов мясорастительных консервов на базе компьютерного проектирования
4.2.1 Разработка рецептур сбалансированных мясорастительных консервов по аминокислотному составу
4.2.2 Оптимизация рецептур сбалансированных мясорастительных консервов по жирнокислотному составу
4.2.3 Оптимизация рецептур сбалансированных мясорастительных консервов по витаминному и минеральному составу
4.3 Разработка технологии сбалансированных мясорастительных консервов
4.4 Разработка формулы стерилизации новых видов мясорастительных консервов
4.5 Комплексная оценка качества и биологической ценности новых видов мясорастительных консервов Ставрополочка
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основные объемы их потребления в нашей стране приходятся на мясоперерабатывающую промышленность, кроме этого, соевые белки успешно используют в молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественном питании, а также в детском, лечебном и диетическом питании ,2,7,2. Причем наибольшие мировые объемы производства приходятся на соевую муку, затем концентраты и их изоляты рисунок 1. Рисунок 1. Соевые белковые препараты обладают высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, оказывают положительное влияние на уровень гидратации мышечных белков, что позволяет получать продукты высокого качества при использовании мороженого, экссудативного и жирного мясного сырья . Однако долголетняя практика применения белковых препаратов растительного происхождения показала, что основным фактором, ограничивающим их использование, является снижение биологической ценности за счет присутствия ингибиторов трипсина, гемаглютенинов, комплекса лизиналанина и ухудшение отдельных органолептических показателей готовой продукции, таких как вкус, аромат 0. Не может не вызывать серьезной озабоченности и тот факт, что широко используемые в технологии мясопродуктов соевые белки поставляются, в основном, американскими товаропроизводителями, и получены из сырья, подвергнутого генетической модификации 6,6,1,6. На основании указанных проблем и учитывая незначительные масштабы выращивания и переработки сои в России рисунок 1. РЛСХН полагают, что для отечественных перерабатывающих предприятий наиболее перспективны такие источники растительного белка и других БАВ, как зерновые и крупяные культуры 8,,5. Анализ литературных данных позволил оценить химический состав и биологическую ценность таких культур как пшеница, ячмень, рис, кукуруза таблица 1. Рисунок 1. Таблица 1. Аналитические исследования позволили установить, что самой распространенной культурой в мировом масштабе является пшеница ,9. Ее культивируют более, чем в государствах. По химическому составу пшеница относится к группе крахмалосодержащего растительного сырья, что представляет особый интерес при ее использовании в мясоперерабатывающем производстве, в связи с тем, что крахмал улучшает структурные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных данных позволил установить, что при производстве мясных изделий наиболее широко используют продукты переработки пшеницы муку I сорта. Мука из зерна пшеницы содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Она богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе отдельных витаминов, фосфора и калия. Аминокислотный состав белка пшеницы лимитирован по лизину, метионину и триптофану ,,8, но богат лейцином, что в сочетании с животными белками позволяет повысить сбалансированность продукта. Сотрудниками Ташкентского медицинского института разработан новый вид колбасного изделия антианемического действия, в рецептуру которого кроме говядины, печени и плазмы крови входит пшеничная мука в количестве . Результаты исследований показали, что биологическая ценность исследуемого продукта по отношению к контролю докторская колбаса составляет 0, усвояемость ,2 8. Зарубежными учеными 5 рекомендуется использовать пшеничный белок для улучшения структурномеханических характеристик копченой колбасы из мяса птицы механической обвалки. Во ВНИИ мясной промышленности разработан ассортимент полукопченых колбас с использованием от 2 до 5 крахмала, пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки. Установлено, что продукция характеризуется стабильным качеством и высокими потребительскими свойствами. Таким образом, ориентация на продукты питания растительного происхождения, новый взгляд на углеводный компонент зерновых продуктов, заставляет пересматривать критерии использования растительных культур при создании комбинированных мясопродуктов. Результаты исследований, полученные разными авторами, свидетельствуют о положительном эффекте использования такой популярной диетической культуры, как рис в некоторых видах рецептур мясорастительных консервов, быстрозамороженных блюд и других видов продуктов ,5,7. Рис характеризуется разнообразием составляющих аминокислот таблица 1.