Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей

• Автор: Мотрунич, Михайлина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 236 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Технологические особенности производства мороженого

1.3 Биохимическая характеристика мороженого

1.4 Оценка химического состава злаковых культур

1.5 Состояние и перспективы производства комбинированных молочнозлаковых продуктов

1.6 Технологические аспекты многокомпонентной злаковой составляющей

1.7 Санитарногигиеническая оценка молочных продуктов

1.8 Заключение

2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования

2.1 Организация проведения экспериментов

2.2 Методы исследования
3. Результаты исследований
3.1 Разработка технологии многокомпонентной злаковой составляющей
3.1.1 Изменение углеводного состава злаков при обжаривании
3.1.2 Изменение содержания белка и жира в злаках при обжаривании
3.1.3 Изменение микробиологических показателей злаков при обжаривании
3.1.4 Технология производства многокомпонентной злаковой составляющей
3.1.5 Физиологическая ценность и безопасность многокомпонентной злаковой составляющей
3.2 Технология мороженого, обогащенного многокомпонентной
злаковой составляющей
3.2.1 Определение размера частиц многокомпонентной
злаковой составляющей
3.2.2 Установление дозы внесения злаковой составляющей
в мороженое. Изучение органолептических показателей
3.2.3 Определение базовой смеси мороженого для
внесения злаковой составляющей
3.2.4 Исследование возможности использования многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора
3.2.5 Влияние многокомпонентной злаковой составляющей на кислотность мороженого
3.2.6 Технология производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
3.2.7 Биохимическая характеристика мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
3.2.8 Микробиологические показатели и безопасность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей
3.3 Перспективы расширения ассортимента мороженого па основе
многокомпонентной злаковой составляющей
4. Экономика производства мороженого с многокомпонентной злаковой составля ющей
Выводы
Список ли гературы
Приложение 1 Химический состав зерновых культур
Приложение 2 Химический состав злаковой составляющей,
приготовленной по различным рецептурам
Приложение 3 Рецептуры мороженого 4
Наиболее рациональным методом увеличения полиненасыщенности жировой фазы сливочного масла является внесение в его основу жидких растительных масел соевое, рапсовое, подсолнечное, при одновременном снижении количества холестерина ,.
Разработана технология композиционного творожного продукта, основанная на совместном использовании белков сои и молока .
Введение


Структура питания населения нашей страны имеет существенные отклонения от формулы сбалансированности. Прежде всего, это касается количества потребляемых микронутриентов витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот, соединений растительного происхождения тех, которые участвуют в регуляции обмена веществ и функционировании отдельных органов и систем . Большую часть дневного рациона современного человека занимают рафинированные продукты, подвергшиеся термической обработке с высоким содержанием сахара, жиров содержащие мизерное количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ . Изменить сложившуюся ситуацию весьма непросто, используя для этого лишь традиционные продукты. За последние десятилетия в технологии и ассортименте пищевых продуктов произошли значительные изменения. Дефицит в организме человека такого элемента, как железо является самой распространенной патологией среди людей многих стран. Для Росси такая проблема также актуальна 1. Значение проблемы обеспеченности организма незаменимым микронутриентом селеном обусловлено его участием в системе антиоксидантной защиты. Известно, что дефицит селена приводит к развитию у человека болезни Кешана так же селен оказывает профилактическое действие против развития опухолей, индуцированных ионизирующим излучением и другими факторами . Растительные продукты богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет продуктов животного происхождения это пектиновые вещества, целлюлоза, аминокислоты, витамины, минеральные вещества . Особый интерес представляет обогащение молочных продуктов зерновыми культурами, такими как пшеница, ячмень, гречиха, и др. Кроме того, существует возможность корреляции химического состава растительного компонента посредством сочетания вышеназванных культур. Не перевариваемые волокнистые компоненты зерна способствуют увеличению расхода энергии при обмене веществ, снижению уровня холестерина в крови, укреплению стенок сосудов. Полезность пищевых волокон также связана с их перистальтическим эффектом, создания благоприятных условий для развития полезной микрофлоры кишечника, замедлением процесса старения. Благодаря адсорбционной способности эти вещества связывают и выводят из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды, тем самым снижают зашлакованность кишечника. Установлена норма потребления пищевых волокон для взрослого человека, она должна составлять от до г . Методики, разработанные современными учеными, позволяют получать молочные продукты с требуемым составом посредством подбора и добавления необходимых сырьевых компонентов 3. Особенности разработок рецептур подобных продуктов питания подробно изучили и описали в своих работах Липатов, Л. Н.И. Дунченко, Т. А. Остроумова, Н. Б. Гаврилова, И. А. Смирнова, А. М. Попов, Л. М. Захарова и др. Учеными были разработаны алгоритмы и формулы проектирования состава сбалансированных продуктов, а также соответствующих рационов ,,,,,,,,,,,0,9,0. Интенсивно ведутся работы по созданию многокомпонентных молочных продуктов с использованием растительного сырья. Такие продукты можно разделить на несколько основных групп плодовоягодное и овощное сырье, дикорастущее сырье папоротник, шиповник, калина, боярышник, грибы, лекарственные травы и зерновые культуры . Разработаны продукты детского питания для детей различных возрастных групп. Разработаны фитомолочные концентрированные экстракты на основе творожной сыворотки. Для геродиетического питания разработана кисломолочная растительная паста с добавлением пюрообразных компонентов из моркови, топинамбура, свеклы . В их. Зарубежные компании в качестве биологически активных добавок вводят липазу, панкреатин, проращенное ферментированное зерно пшеницы и других злаков, яичную скорлупу, пшеничные зародышевые хлопья, древесный уголь ,2. Широкие перспективы имеет использование молочной сыворотки в составе комбинированных продуктов в сочетании с белками бобов сои. Продукт имеет хорошие органолептические показатели и более высокую пищевую ценность, чем соевое молоко .