Разработка ресурсосберегающей технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья

• Автор: Чернобаев, Владимир Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 155 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА НАПРАВЛЕИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ

1.1. Характеристика молочной сыворотки и обезжиренного молока как сырья для производства пищевых концентратов

1.2. Строение, свойства и биологическая ценность лактулозы

1.3. Характеристика казеина и сывороточных белков

применительно к технологии сухих молочных концентратов

1.4. Современные способы получения сгущенных и сухих

концентратов на основе нежирного молочного сырья

1.5. Задачи и цели исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГ ИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

2.1. Организация работы и объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.3. Математическое планирование и обработка результатов
экспериментов
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ИЗОМЕРИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ В ЛАКТУЛОЗУ В КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СЫВОРОТКЕ
3.1. Теоретические основы и способы изомеризации лактозы в
лактулозу в молочной сыворотке
3.2. Изучение кинетики изменения титруемой кислотности в
процессе стущения молочной сыворотки
3.3. Изучение влияния технологических факторов на процесс
изомеризации лактозы в концентрированной сыворотке
3.4. Обсуждение результатов исследований
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА НАПРАВЛЕННОГО
ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ БЕЛКАМИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
4. . Теоретические предпосылки обогащения сухих сывороточных концентратов белками молока
4.2. Изучение закономерностей изомеризации лактозы в лакгулозу в модельных системах молочная сыворотка обезжиренное молоко
4.3. Обоснование технологических параметров обогащения концентрированной сыворотки белками молока
4.4. Оптимизация состава смеси молочная сыворотка обезжиренное молоко
4.5. Анализ экспериментальных данных
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО
БИФЙДОГЕННОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МОЛОЧНОГО
БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГ О СЫРЬЯ
5.1. Обоснование технологического регламента получения продукта Лакгобел
5.2. Промышленная апробация технологии концентрата Лактобел
5.3. Оценка экономической эффективности и экологической безопасности разработанной технологии
СПИСОК ИСЮЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главнейшими из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно дистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана, что обеспечивает лучше регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови , . В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира ОД г 0,2 , однако качество этого жира высокое, в том числе и в отношении ашиатеросклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит жировые шарики с диаметром менее 2 мкм ,6, тогда как в молоке их ,9 1, . Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют защитные комплексы с антисклеротическим действием. Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Применение молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий позволяет повысить их пищевые и биологические свойства. Кроме того, под влиянием сыворотки улучшается вкус изделий и снижается интенсивность их очерствения 4. При разработке технологий пищевых концентратов на основе нежирного молочного сырья значительный интерес представляет повышение их биологической ценности за счет корректировки состава углеводной и белковой фракций. Общепризнано роль, которую играют в поддержании здоровья человека бифидобактерии , , , . Этот вопрос освещен во многих литературных источниках. Поэтому перечислим лишь вкратце те положительные воздействия, которые оказывают бифидобактерии пробиотики на организм хозяина. Важно отметить, что эти положительные воздействия на организм являются результатом метаболической деятельности бифидофлоры толстого кишечника конститутивных и индуцируемых ферментов гликозидазы, уреазы, декарбоксилазы, азоредукгазы, нитроредуктазы и других. Фактически кишечная микрофлора имеет более высокую ферментативную активность, чем печень, и поэтому она иногда рассматривается как своего рода анаэробный орган хозяина, его вторая печень . В связи с этим большое распространение в молочной промышленности получили молочные функциональные продукты, обогащенные бифидобактериями и конкурирующие между собой лишь по количеству и качественному составу микрофлоры. Другой подход к производству функциональных молочных базируется на свойствах некоторых пищевых материалов достигать в неизменном виде толстого кишечника, где они служат питательной средой бифидофлоры. Эти вещества называются бифидогенными, а метод воздействия с их помощью на флору кишечника методом поддержки . Те пищевые материалы, которые полностью или частично не подвержены процессу метаболизма в верхних отделах желудочнокишечного тракта изза отсутствия специфических ферментов, достигают толстой кишки, где используются бифидобактериями как источник углерода и энергии, определены как бифидогенные факторы. Из всех бифидогенных пищевых материалов в настоящее время наиболее распространена и изучена лактулоза , , . Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу СНО и молекулярную массу 2,3. Молекула лакгулозы состоит из остатков моносахаридов фруктозы и галактозы ,, . Химическое название лакгулозы по современной номенклатуре углеводов р0галактоииранозил1фруктоза. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха. Ее можно перекристаллизоватъ из метанола в виде гексогональных бесцветных пластин, при этом получается ангидридная форма. В последние годы обнаружена новая, тригидратная форма, которая получается при кристаллизации лакгулозы из водного раствора , 1. Точка плавления ангидрида 9С, тригидрата С. Ангидрид растворяется с выделением небольшого количества тепла теплота растворения 4 кДжмоль, а три гидрат, напротив, с поглощением теплота растворения кДжмоль. Ангидридная форма лактулозы очень гигроскопична, три гидра устойчив даже при высокой влажности.