Разработка инструментальных методов контроля технологии твердых сычужных сыров

• Автор: Скоков, Александр Петрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 130 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Органолептические и инструментальные методы контроля

за технологией сыра

1.2 Способы, методы и устройства, применяемые для элекгрофоретического анализа белков молока
1.3 Изучение действия бактериальных заквасок и молокосвертывающих ферментов на молочные белки

1.4 Протеолитические процессы протекающие в сырах

при созревании и методы их изучения

1.5 Качество сыра и способы его определения

1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследование

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.
2.2 Микробиологические методы исследований
2.3 Электрофоретические методы исследований
ГЛАВА 3. МОДИФИКАЦИЯ МЕТОДА, ПРИБОРА И УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЭЛЕКТРОФОРЕЗА БЕЛКОВ В ПОЛИАКРИЛАМИДНОМ ГЕЛЕ ПААГ.
3.1 Разработка устройства для сканирования электрофореграмм
3.2 Использование омагниченной воды для проведения электрофореза
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА СЫРОВ.
4.1 Определение качества сыра по фракционному составу белков.
4.2 Разработка метода и устройства для определения качества сыра
по количеству водорастворимых белков.
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КОНТРОЛЯ ЗА НЕКОТОРЫМИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИОШРАЩ4ЯМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА.
5.1 Электрофоретический контроль качества заквасок
и молокосвертывающих ферментов
5.2 Разработка способа и устройства для определения сырного
сгустка к разрезке
5.3 Определение готовности сырного зерна
по удельному влаговыделению.
5.4 Флотационный способ определения готовности сырного зерна
ГЛАВА 6. КОНТРОЛЬ ЗА СОЗРЕВАНИЕМ СЫРА.
6.1 Способ определения водонерастворимого азота в сырах.
6.2 Способ определения степени зрелости сыра
БИБЛИОГРАФИЯ


Результатом обработки сгустка и сырного зерна является готовность зерна к формованию, оно должно иметь ряд определенных параметров: определенная влажность, соответствующая типу и виду сыра; упругость зерна [,]; клейкость, приобретаемая на стадии второго нагревания [,]; округлая форма и определенный размер зерна; определенная плотность зерна, на что указывает Дэвис Дж. Если формирование сырной массы начать из недостаточно обсушенного зерна, то полученный после пресса сыр будет содержать избыточное количество влаги, что, как правило, приводит к порокам микробиологического характера. При черезмерной обсушке зерна, сращивание сырных зерен при прессовании будет происходить с меньшей скоростью, получается сыр с сухой и твердой консистенцией, склонной к образованию трещин в корке. Значительное влияние на процесс формирования зерна в ванне оказывает температура второго нагревания. При таком субъективном методе оценки технологических свойств сырного зерна вероятность ошибки при определении момента готовности зерна к формированию довольно высока, поэтому до сих пор не снят вопрос о создании более объективных методов контроля сырного зерна. В статье Табачникова В. П. и др. Но существенным недостатком данного метола является то, что абсолютные значения проводимости имеют существенные колебания в зависимости от применяемой технологии и качества молока. Девис Дж. Скоттом Блэр, сущность которого заключается в следующем. В ванну, во время вымешивания, погружают сетчатый цилиндр и заполняют его сырным зерном в количестве - г. Заполненный цилиндр извлекают из ванны и по истечении секунд его содержимое опрокидывают на перфорированную пластину. Вначале, когда сырное зерно очень мягкое, оно начинает оседать под действием собственной массы (и заключенная между зернами сыворотка вытекает с трудом). По мере дальнейшей обработки и особенно при втором нагревании сырные зерна становятся более упругими, поэтому на перфорированной пластинке оседают меньше, и их высота падает не так быстро. При той же высоте взятые пробы становятся легче отобранных вначале. Если сравнить отношение массы к высоте, то можно убедиться в том, что его значение в течении этого процесса обработки зерна уменьшается. Однако конкретных данных этого отношения, при котором зерно готово к формированию, автор не дает. Недостатком предложенного метода является то, что каждому виду сырья должны соответствовать определенные размеры отверстий сетчатого цилиндра. Если отверстия слишком велики, то зерна сырной массы осаждаются неравномерно, что ведет за собой ошибку при определении высоты. Если отверстия малы, то плохо выделяется сыворотка. Табачниковым В. П., Илюшкиным B. C., Борковым В. Я.[] создан прибор, предназначенный для измерения структурно-механических свойств сырного зерна в отдельных пробах с целью определения его готовности. Действие прибора основано на принципе измерения усилия, возникающего в кювете, предназначенной для деформирования пробы сырного зерна. Во ВНИИМСе разработан прибор, действие которого основано на разрезании подпрессованного слоя зерен струнным индентором [6]. Сопротивление слоя зерен разрезанию измеряется динамометром. Для различных сыров установлены оптимальные зоны по данному показателю. На кафедре технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета Лапшиной А. Р. также был создан прибор, в котором измерялась деформация цилиндра из сырного зерна при приложении к нему фиксированной нагрузки. Существует прибор для контроля клейкости зерна [4]. В нем две цилиндрические пробы сырного зерна, между которыми проложена сетчатая вставка, подпресовываются фиксированным давлением на определенное время. По истечении этого времени измеряется усилие одноосного разрыва цилиндров. По величине усилия судят о клейкости зерна и, следовательно, о его готовности. Литературный обзор данного раздела показал большое количество способов и устройств для определения готовности сырного сгустка и зерна. Но, к сожалению, в практике сыроделия они практически не нашли применения. Поэтому, целесообразны дальнейшие поиски и разработки новых конструкций и методов, которые были бы более простыми и более надежными, чем существующие.