Разработка рецептур и обоснование технологии сливочно-растительного продукта с использованием тыквенного масла

• Автор: Рыльская, Лариса Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 185 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные направления в разработке рецептур сливочнорастительных

продуктов.

1.2 Характеристика жировых ингредиентов сливочнорастительных продуктов

1.3 Рафинация, как способ подготовки натуральных растительных масел к использованию в маслоделии.
1.4 Использование стабилизаторов структуры в производстве сливочнорастительных продуктов.

1.5 Технологические аспекты производства сливочного масла и его модифи каци й

2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
з
З ИССЛЕДОВАНИЯ ТЫКВЕННОГО МАСЛА.
3.1 Исследование жирнокислотного состава тыквенного масла,
полученного прессовым способом.
3.2 Исследование физикохимических показателей тыквенного масла,
полученного прессовым способом.
3.3 Оптимизация технологических режимов адсорбционной очистки
тыквенного масла.
3.4 Исследование динамики жирнокислотного состава и физико
химических показателей тыквенного масла, в процессе адсорбционной очистки
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СЛИВОЧНОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА
4.1 Разработка композиционного состава липидной фракции сливочнорастительного продукта
4.2 Исследование окислительной стабильности растительных масел и их композиций с тыквенным
4.3 Исследование окислительной стабильности липидной фракции сливочнорастительного продукта.
4.4 Изучение эффективности стабилизации сливочнорастительного продукта
4.4.1 Выбор стабилизаторов структуры
4.4.2 Обоснование способа внесения стабилизирующих компонентов
4.4.3 Определение оптимальной дозы внесения стабилизирующего компонента
4.5 Разработка рецептур сливочнорастительного продукта.
5 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА.
6 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И ИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ СЛИВОЧНОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА
6.1 Изучение общехимического состава сливочнорастительиого
продукта
6.2 Определение показателей безопасности сливочнорастительного
продукта
6.3 Органолептическая оценка сливочнорастительного
продукта
7 РАЗАРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
7 Л Промышленная апробация технологии производства сливочно
растительного продукта.
7.2 Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В развитии ассортимента разработана технология двух новых групп продуктов - маслян ( - % жира) и сливочных паст ( % жира). Имеются две технологические схемы производства паст: из сливок (сливочные) и жиросодержащих компонентов, включая молочный жир, сливочное и топленое масло, композиции растительных жиров и плазмы (бутербродные). С г. ГОСТ Р «Продукция молочная. Термины и определения», в соответствии с которым комбинированные продукты называются «сливочно-растительными» или «растительно-сливочными», в то же время специалисты ВНИИ маслоделия и сыроделия не согласны с принятой терминологией //, считая, что масло не может быть «сливочно-растительными» или «растительно-сливочными». На совещании в Госстандарте Российской Федерации г. В развитии этого решения на рабочем совещании в Россельхозакадемии РФ мая г. Госстандарте г. Документом, в котором сформулированы требования к составу и качеству немолочных жиров, предназначенных для использования при производстве комбинированного масла, является «Сборник технологических инструкций» в комплекте с ОСТ -0- «Масло комбинированное». Для того, чтобы эти инструкции стали обязательными к исполнению, их следует включить в разрабатываемый ГОСТ «Масло комбинированное», проект которого так и не согласован с Госстандартом РФ //. В данной работе принята терминология согласно вступившего в действие ГОСТа, однако по сути правильнее называть продукт комбинированным маслом. В целом же, масло с комбинированной липидной фракцией - это принципиально новый продукт, который не хуже и не лучше сливочного масла или маргарина. Это продукт модифицированного (заданного) состава, позволяющий за счет комбинирования жиров различного происхождения подобрать рекомендуемое врачами-диетологами соотношение жирных кислот, включить в его состав витамины и биологически активные компоненты и, таким образом, сделать его функциональным -физиологически оптимальным и полезным для здоровья //. Широкое внедрение такого вида продуктов позволит значительно увеличить объем выработки продукции из тех же ресурсов молока-сырья, что повысит эффективность производства; привлечь нетрадиционные виды сырья; улучшить наполняемость рынка высококачественными продуктами, близкими по потребительским показателям к сливочному маслу и даже превосходящим его по биологической ценности; более полно удовлетворить запросы потребителей за счет расширения ассортимента; повысить покупательскую способность населения вследствие более низкой стоимости новых продуктов. Основным условием при создании комбинированных сливочно-растительных продуктов, сочетающих животные и растительные жиры, является совокупность таких критериев как совершенствование качества и повышение их пищевой ценности. Причем медицина рекомендует физиологически обоснованное в рационе питания человека соотношение животного жира и растительных масел - 2:1 /6/, в результате чего происходит обогащение организма недостающими в животных жирах полиненасыщенными жирными кислотами, из которых наибольшее значение имеют линолсвая, линоленовая, ара-хидоновая. Эти кислоты получили название эссенциальных и относятся к незаменимым веществам пищи, так как в организме человека они не синтезируются или синтезируются в незначительных количествах, не обеспечивающих нормального функционирования физиологических систем //. В настоящее время комплекс эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот рассматривают как фактор Р, биологическая значимость которого приравнивается к витаминам /3/. Наибольшей физиологической активностью обладает арахидоновая кислота /5, 3/, незначительное количество которой содержится лишь в некоторых животных жирах, в частности в молочном жире - 0,4-0,7 % //. В организме человека арахидоновая кислота частично синтезируется из линолевой, поступление которой обеспечивается за счет употребления растительных масел. Линолевая кислота, взаимодействуя в организме человека с токоферолами и витаминами группы В, превращается в арахидоно-вую, при этом токоферол не только содействует этому превращению, но и активизирует его /3/.